Выдержанный стейк. Вызревание мяса

Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка. Советы мясника.

Если вы когда-либо пробовали стейк сухого вызревания, поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.

Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это стейк влажного вызревания. Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.

Как вызревать стейки дома

Главные составляющие успешного сухого вызревания говядины — это температура (от 1-го до 3-х градусов по цельсию), влажность (порядка 50-60 %) и постоянная циркуляция воздуха. Сухое вызревание в домашних условиях — непростой процесс. Популярным заблуждением является то, что можно вызреть стейки дома, просто обернув их марлей или бумажным полотенцем, затем оставить в холодильнике на 4-7 дней.

Этот метод действительно обезвоживает стейки, что увеличивает интенсивность аромата, но это неправильный способ. Во-первых, мясу должно быть не менее 14-ти дней для увеличения ферментации и разрушения волокон и не менее 21-го дня, чтобы появились сложные ароматы. Одна неделя в холодильнике с марлей не даст такого эффекта.

Сухое вызревание в домашнем холодильнике

Сухое вызревание в обычном холодильнике без специального оборудования не обеспечит необходимой микрофлоры и уровня влажности. Необходимость покупки специального холодильника — самая большая и финансово затратная проблема для вызревания стейков дома. Если вы не готовы к покупке специального оборудования, запаситесь небольшим вентилятором и лотком. Убедитесь, что ваш холодильник идеально чист и продезинфицирован. Используйте большой отруб с большим количеством жира, он убережёт мясо, и после вызревания вы сможете без лишних сожалений срезать его. Под ним, как под шапкой будет хорошо сохранённое и не испорченное мясо.
Ни в коем случае не храните мясо в холодильнике с другими продуктами. Если вы сварили суп с томатами и луком, отруб немедленно впитает в себя эти ароматы. Звучит аппетитно? На самом деле нет!

— Для начала установите небольшой электрический вентилятор внутри холодильника для поддержания потока воздуха.
— Далее установите решётку на лоток (нужен для сбора влаги). Убедитесь, что поток воздуха обдувает мясо со всех сторон.
— Положите мясо на решётку. Затем подвиньте лоток и ожидайте.

2-4 недели — если нужно только добавить нежности, 4-6 недель для получения знаменитого вкуса мяса сухого вызревания и 6-8 (или больше) недель, если вы хотите действительно необычный и яркий аромат и вкус. Помните, что при каждом открытии двери холодильника вы нарушаете уровень влажности и позволяете проникнуть нежелательным запахам.

По прошествии нужного количества времени достаньте отруб из холодильника. Снаружи он будет тёмно-красного или фиолетово-коричневого цвета, возможно небольшое наличие плесени. Полностью отрежьте эту образовавшуюся корку и немного жира. Если вы обнаружили на отрубе белую плесень или бледно-зелёные наросты, просто возьмите полотенце, смоченное в уксусе и протрите его. Это не повод для беспокойства. Если вы боитесь плесени, то сухое вызревание стейков дома — не очень хорошая идея для вас. Наконец, нарежьте мясо на стейки. Мы рекомендуем нарезать стейки толщиной от 2,5 до 5 см и толще.
Помните: при вызревании стейков дома довольно сложно контролировать влажность воздуха и температуру без профессионального оборудования! Из-за этого домашнее вызревание, как правило, менее точное и правильное, чем вызревание в специально оборудованных камерах. И наконец, не забывайте, что главное — это хорошее мясо и мясник, который всегда поможет вам на этом пути.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Men’s Health. Журнал

1. В чем смысл?

Едал хороший говяжий стейк в ресторане? Фокус не в том, что они его как-то по-особенному жарят (ну хорошо, не только в том). Главный фокус — в сырье. Мало того что бычок был определенной породы и выращивался в надлежащих условиях, так еще и мясо потом прошло процедуру «сухого» созревания — именно благодаря ей оно становится особенно ароматным и нежным. Вот эту-то процедуру и можно попробовать повторить в домашних условиях — чтобы нажарить потом стейков, после которых друзья все возможные пальчики оближут.

2. Где брать?

В магазин мясо приезжает после «влажного» созревания (выдержка в вакууме). Дальнейшие манипуляции с такой говядиной в домашних условиях не улучшат ее вкусовых и прочих качеств. Иди на рынок или к знакомому проверенному фермеру — только рыночное мясо станет заметно вкуснее после выдержки.

3. Что брать?

Для «сухого» вызревания подходят только определенные куски туши — реберная часть или поясничная. Из них получаются идеальные стейки. Отруб должен быть на кости и с жиром на поверхности (мясо без кости сильно деформируется и не приобретает всех должных качеств). Лучше всего — отруб из поясничной части на Т-образной кости (он называется шортлойн) — в нем есть мясо как спинной мышцы (тонкий край), так и мягкой (вырезка). Вес — 8–9 кг (меньшие куски сильно усыхают).

4. Где держать?

Купленный отруб не требует никакой предварительной обработки, ни во что заворачивать его тоже не нужно. Для его созревания понадобится относительно свободный холодильник; требуемые условия внутри: +4°С и влажность 68%. Клади мясо на решетку (под ней должно оставаться много свободного пространства для вентиляции) или подвешивай на самодельный крюк из нержавейки (поставил вместо полки перекладину — и цепляешь крюк за нее и за плоть).

5. Сколько ждать?

Мясо не должно соприкасаться ни с чем, кроме решетки или крюка. Время его созревания — от 21 до 28 дней в зависимости от размеров куска (больше 10 кг храни четыре недели, 8 кг — три). Со временем мясо темнеет, усыхает — это нормально. От тебя требуется только следить, чтобы температура и влажность были плюс-минус в норме и чтобы отруб не начал подгнивать (этого не случится, если будешь поддерживать требуемые условия).

6. Что в итоге?

В процессе созревания мясо теряет до 40% начальной массы. Проверить готовность можно на вид: верхний слой должен сильно потемнеть, а отруб в целом должен выглядеть сухим. По окончании созревания с куска срезается все темное мясо и жир — до появления натурального розового цвета. То, что осталось, нужно разрезать на стейки на Т-образной кости поперек волокон, толщиной не менее 3 см (или распилить ножовкой — там же кость). Вес стейка может колебаться от 500 до 800 г.

7. Последний штрих

Получившиеся стейки сначала заверни в хлопчатобумажную ткань (обычное вафельное полотенце) и храни в холодильнике еще не менее трех суток. Перед приготовлением достань мясо и согрей до комнатной температуры. Все, твои стейки готовы к жарке.

Выдержка мяса для стейка из говядины. В чем разница способов выдержки. Как выдержать мясо у себя дома

Выдержка мяса. Что такое?

Выдержка мяса, еще этот процесс называют такими терминами, как ферментация и созревание – это специальный подготовительный процесс с целью улучшения конечных свойств отрубов из говядины для дальнейшего приготовления из него стейков.

После того как бычка забили на скотобойне и разделали его тушу, у убитого животного запускаются разнообразные химические процессы, то есть меняется структура и свойства.

Первоначальным этапом подготовки туши является его вызревание в течение нескольких часов после забива и разделки. В это время все мышцы бычка полностью расслабляются и размягчаются. С выдержкой уже можно отправлять отрубы в супермаркет продаваться.

Какие способы выдержки бывают

Дальнейшее развитие процессов разлагания приводит к окончательному омертвлению всех тканей, изменению цвета и запаха, уровня воды и содержания кислот. Но если процесс происходит при строго определенной температуре и влажности, то ферменты способны, наоборот, улучшать свойства туши бычка и это на руку всем любителям вкусных стейков.

Различают несколько видов выдержки мяса для стейков из говядины:

Обо всех них подробнее ниже.

Мясо сухой выдержки

При таком способе подготовки говядины для стейков необходимо строго соблюдать температурный режим и уровень влажности в камере для выдержки мяса. Его проводят при температуре от 1 до 5 градусов по Цельсию. В промышленных масштабах для вызревания мяса используют специальный холодильник, где созданы идеальные условия.

Главной целью созревания является разрушение тканей мышц животного, чтобы стейк был мягким, а не резиновым. А также очень важно в этом процессе изменение в лучшую сторону естественного запаха говядины. Благодаря этому в лучших ресторанах не используют никаких маринадов при приготовлении настоящих стейков, потому что вкус отруба уже раскрылся во время томления.

Этот процесс происходит благодаря биохимическим реакциям, начинающимся сразу после убоя бычка. Специальные ферменты начинают быстро разрушать мышцы животного, и на поверхности отруба появляются грибковые соединения, которые придают неповторимый аромат.

Эти грибки в конце срока созревания удаляют, путем срезания верхнего слоя.

Срок такого вида вызревания составляет в среднем от 14 до 35 дней. Часто в ресторанах США и Европы, заказывая традиционный стейк, вы будете есть отруб, выдержанный таким методом от 18 до 25 дней.

В некоторых культурах и странах, например, во Флоренции, можно встретить вызревание в течение 50 и даже до 100 дней. Дело в том, что в этих странах культура потребления стейков ушла далеко вперед. И там очень хорошо ценят это блюдо и умеют его правильно приготовить.

А самой продолжительной выдержкой, известной на сегодня является примерно 400 дней. Но такое сырье не совсем пригодно для употребления, из-за чересчур резкого аромата. Его скорее используют в очень дорогих ресторанах в качестве ингредиента к блюдам высокой кухни.

К недостаткам такого способа можно отнести:

Потеря значительной массы туши во время ферментации. Это происходит из-за испарения влаги. И также перед непосредственной готовкой с кусков удаляют верхний грибковый слой. Все это приводит к повышению цены конечного сырья.

А также в связи с необходимостью постоянно следить и контролировать данный процесс созревания, нужен дополнительный персонал. Это лишние расходы для стейк хауса.

Если не соблюдать условия хранения, то высока вероятность того, что процесс ферментации пойдет только во вред, и отрубы полностью испортятся.

Достоинствами являются:

  • Возможность держать стейки в прозрачных шкафах, которые привлекают внимание потенциальных гостей ресторанов. Шкаф для выдержки это отличная реклама.
  • Настоящие ценители стейков главным плюсом сухой ферментации считают очень приятный и насыщенный вкус говядины, который можно подчеркнуть во время трапезы, использую различные специи и соусы.

Влажная выдержка

При таком методе используют специальные вакуумные пакеты для выдержки. Влажная ферментация в настоящее время получила большее распространение, потому что на это требуется меньше времени и затрат. Весь процесс может занимать от двух-трех дней до двух недель.

И также при влажном вызревании говядина сохраняет больше влаги, что придает в финале стейку большую сочность.

Достоинства влажной выдержки:

  • Более удобная транспортировка, нежели при первом способе ферментации. Из-за того, что сырье длительное время находится в вакуумной упаковке, оно лучше сохраняется. И потребитель, получив его из другой страны, может распечатать его и сразу приступить к готовке. Не нужно ничего размораживать.
  • Производителям нет необходимости в закупке дорогостоящего оборудования и найма дополнительного персонала. Так что, с точки зрения бизнеса, этот способ более выгоден.

Комбинированное вызревание говядины

Относительно новый метод вызревания мяса с использованием обоих способов. Заключается в том, что говядина содержится в специальных вакуумных пакетах, которые отводят лишнюю влагу и не пускают к продукту бактерии и воздух, чтобы не испортить сырье. Для хранения используют обычный холодильник.

Достоинства:

  • Возможность получить качественное сырье для премиального стейка даже в домашних условиях
  • Не требуется персонал и специальные камеры для вызревания
  • Вероятность испортить тушу минимальна

Из недостатков можно выделить только то, что для того чтобы осуществить такое вызревание дома, нужно приобретать специальный вакуумный пакет, который стоит довольно дорого.

Выдержанный стейк. Вызревание мяса

Сухой способ вызревания придуман первым, а влажный – только после распространения вакуумной упаковки.

В середине XX века более экономичное влажное вызревание почти полностью вытеснило сухое, менее выгодное для производителей.

В начале XXI века говядина сухого вызревания возвращается в моду с помощью стейк хаусов и изысканных мясных ресторанов, посетители которых ценят ее особый вкус и аромат.

На сегодняшний день сухой способ требует дополнительных затрат, чтобы соответствовать современным стандартам пищевой безопасности.
В России на сегодняшний день такое мясо можно приобрести в мясных ресторанах для гурманов, а также под маркой «Мираторг Black Angus».

Зачищенные отруба вызревают без доступа кислорода при температуре от -1,5 до +4 ℃

Мясо не теряет в массе и может быть использованно полностью, без дополнительной зачистки

Готовое мясо имеет насыщенный вкус и аромат

Универсальный способ, позволяющий создавать говядину высокого качества

Незачищенные отруба вызревают с доступом кислорода в специальной камере при температуре от 0 до +2 ℃ и влажности 80%

Мясо теряет до 25% массы за счёт испарения влаги, а образовавшаяся корка полностью зачищается

Готовое мясо имеет концентрированный мясной вкус с ореховым оттенком

Более затратный и трудоемкий способ, необходимый для создания идеальных стейков Dry Aged

Сайт использует файлы «cookie» с целью персонализации сервисов и повышения удобства пользования веб-сайтом. «Cookie» представляют собой небольшие файлы, содержащие информацию о предыдущих посещениях веб-сайта. Если Вы согласны, продолжайте пользоваться веб-сайтом. Если Вы не хотите использовать файлы «cookie», измените настройки браузера.

Требуется подтвердить номер. На указанный номер придет СМС с кодом подтверждения.

Для входа введите номер телефона,
на который придет СМС с кодом
подтверждения.

Пройдите быструю регистрацию.

Спасибо за ваше обращение, мы ответим
вам в ближайшее время.

При отправлении письма возникла непредвиденная ошибка, попробуйте ещё раз.

Подпишитесь на еженедельную рассылку новостей и акций интернет-магазина «Мираторг»

Чтобы увидеть доступные для заказа товары, укажите адрес доставки

Как приготовить стейк из мяса сухой выдержки

Мясо сухой выдержки не сравнится с обычным. Оно мягкое, нежное, с насыщенным вкусом и ароматом. Ваша основная задача – подчеркнуть индивидуальные вкусовые особенности этого продукта. Мы расскажем, как приготовить стейк из мяса сухой выдержки так, как это делают профессиональные повара в стейкхаусах.

Как приготовить стейк из мяса сухой выдержки

Стейк сухой выдержки – это стейк из ферментированного мяса, которое хранилось в специальной холодильной камере со строго установленным температурным режимом. Камера сухого созревания имеет особый микроклимат, ведь важно не дать патогенной флоре развиться на поверхности сырого мяса. Для этого в камере поддерживают температуру в пределах +2 градусов и часто используют гималайскую соль, которую монтируют в стенки камеры или кладут цельными пластами на дно. При этом стейки хранятся на полках на достаточном расстоянии друг от друга, что обеспечивает свободную циркуляцию воздуха. Если это крупные мраморные отрубы, их подвешивают на крюках.
В таком виде мраморные стейки могут храниться от 21-го дня до 90 дней и больше. Внешний вид стейков сильно меняется: они усыхают, уменьшаются в объемах, поверхность мяса покрывается сухой заветренной корочкой, нередко с легким белым налетом. Перед подачей корочку срезают, обнажая ярко-красную мякоть выдержанного стейка.
Сухая выдержка мяса меняет не только внешний вид говяжьих стейков, но также их вкус и текстуру. Выдержанные стейки заметно суше, их текстура рыхлая, жир немного твердый молочно-кремового или желтого оттенков. Вкус и аромат говядины для стейков, выдержанной сухим способом, становятся более «мясистыми». Это достигается за счет потери влаги, которая всегда присутствует в мышечных волокнах.
Полезно знать: существует и другая разновидность ферментации – влажная выдержка говядины. Технология проста и применяется для недорогих отрубов с пониженной мраморностью. Стоят стейки влажной выдержки намного ниже стейков сухой выдержки. Узнать больше о том, как выдерживают мясо влажным способом, можно здесь.
Возможно ли созревание мяса в домашних условиях?
Да, однако технологически выдержка мяса в домашних условиях отличается от промышленной. Мясо для стейков хранят в холодильнике, на отдельной полке в сухих и чистых полотенцах, которые регулярно меняют. Спустя три дня такого «состаривания» мясо становится вкуснее. Узнайте, как происходит ферментация мяса дома, прочитав эту статью.
Приготовить стейк сухой выдержки из мяса, купленного в специализированном магазине, крайне просто. Такое мясо для стейков продается в охлажденном виде в вакуумной упаковке. Вам нужно дать ему «отдышаться» перед приготовлением, а вот мариновать его совсем не обязательно. Размягчение ему не нужно, но если хотите поэкспериментировать со вкусом, попробуйте несколько простых и не слишком кислых маринадов. Например, вот этот маринад для стейка из говядины.

Как приготовить мясной стейк на сковороде

Приготовление стейка из мяса сухой выдержки на сковороде занимает в среднем 20-30 минут. Как мы уже сказали, выдержанному мясу нужно время, чтобы «подышать». Достаньте его из упаковки и промокните поверхность салфетками. Положите говядину на разделочную доску и оставьте на 10-15 минут.
Если вы не знаете, как приготовить стейк из мяса сухой выдержки, или делаете это впервые, рекомендуем купить стейк Рибай сухой 28-дневной выдержки. Это самый простой в приготовлении отруб. В нем нет костей, жил, соединительных тканей, а есть тонкая мраморная сеточка жира. Именно она обеспечивает мясу сочность и позволяет готовить стейк до прожарки medium. Как известно, не каждый, кто готовит стейки впервые, готов пробовать мясо medium rare. Но, если вам нужна классическая прожарка мраморного стейка, узнайте, как приготовить такой стейк, воспользовавшись этим рецептом.
Итак, как приготовить стейк из мяса на сковороде? Подберите сковородку с толстым дном. Мы рекомендуем купить чугунную сковороду гриль. Поставьте ее разогреваться на средний огонь на 5 минут. Тем временем щедро приправьте стейк крупной морской солью. Если вы часто готовите стейки из мраморной говядины, рекомендуем купить гималайскую соль с доставкой из интернет магазина мяса T-Bone.
Важно: солить мясо для стейка нужно непосредственно перед обжариванием или не менее, чем за 40 минут до начала обжаривания. Иначе жидкость, которую вытянет соль на поверхность мяса, не успеет впитаться обратно.
Нанесите на стейк тонкий слой оливкового масла и выложите его на сухую и горячую поверхность сковороды. Перчить стейк до обжаривания или после – дело вкуса. Главное использовать свежемолотый черный перец или качественную перечную смесь.
Положив стейки на сковороду, не спешите их тут же переворачивать. Выждите хотя бы минуты, чтобы мясо «закрылось» корочкой. Затем переверните мясной стейк и готовьте еще минуту. Вновь переверните мясо и добавьте в сковороду ложку мягкого сливочного масла, несколько раздавленных зубчиков чеснока, веточки тимьяна и розмарина. Готовьте стейки еще по паре минут с каждой стороны. Чтобы приготовить мясные стейки на сковороде до прожарки медиум понадобится 6-8 минут. Для надежности лучше замерить внутреннюю температуру мяса. В этом вам поможет кулинарный термометр купить который можно здесь.
Степень нагрева внутри мясного кусочка указывает на степень его готовности. Определить степень прожарки стейка поможет эта таблица. Как только стейк достигнет нужной вам прожарки, снимите его на тарелку или разделочную доску и накройте фольгой. Учтите, что во время такого «отдыха» стейк продолжает готовиться. Пусть и незначительно, но внутренняя температура говядины продолжает расти. Если хотите добиться идеально прожарки, снимите мясо с источника тепла за 1-2 градуса до нужного значения.
Совет от T-Bone: пока стейк отдыхает под фольгой, смажьте его ломтиком сливочного масла – говядина порадует нежным сливочным послевкусием. В масло можно вмешать толченый чеснок или хлопья острого перца. Рецепты пряного сливочного масла вы найдете здесь.
Подавайте стейк из мяса сухой выдержки на теплой тарелке, украсив несколькими веточками свежего тимьяна. Советуем насладиться сочностью и насыщенным говяжьим вкусом стейка. Подавайте готовое мраморное мясо без гарнира и соуса. Лучшим сопровождением станет бокал хорошего красного вина с высокой танниность. Про тонкости сочетания красного мяса и вина читайте здесь.

Как приготовить сочный стейк: 5 лайфхаков от Академии T-Bone

1. Сочный стейк – это стейк с большим количеством жировых прослоек. Вам нужна говядина сухой выдержки категория prime или choice – в ней достаточно тонких жировых прожилок, чтобы приготовить сочный стейк нужной вам прожарки.
2. Переворачивайте мясо щипцами, чтобы не проколоть его. Через проколы выходя мясные соки и мясо получается сухим.
3. Готовьте не более двух стейков на одной сковороде. Каждый мясной стейк должен иметь достаточно пространства, чтобы быть прожаренным равномерно со всех сторон. Если выложить слишком много мяса за раз, температура сковороды снизится, мясо для стейков будет тушиться, а не жариться.
4. Главное правило сочного стейка – соблюдение правильной температуры. Узнайте больше о температурном режиме из этой статьи.
5. Умерьте нахлынувший аппетит и дайте мясу отдохнуть. Желательно, чтобы готовый стейк отдыхал на теплой поверхности под фольгой. Чтобы рассчитать время отдыха, разделите время приготовление на два.
Узнайте, как приготовить мясные стейки в духовке из говядины сухой выдержки, здесь. Данный способ приготовления пригодится вам, если вы решите купить и приготовить стейк на косточке.

Ссылка на основную публикацию