Сыр Бри: французский сыр с белой плесенью. Особенности и способы употребления сыра бри

Сыр Бри: французский сыр с белой плесенью

Бри (француз. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока, который получил свое название от французской провинции в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа, где его впервые стали делать.

После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром.

Один французский революционер писал: «Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки.

Он стал символом равенства между богатыми и бедными». Сыр королей стал королем сыров.

Характеристика сыра Бри

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр.

В магазине можно купить обычно коробочки меньшего размера или отдельные сегменты в упаковке.

Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и эту корочку тоже едят.

Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.

Именно с этого сорта сыра рекомендуется начинать свое первое знакомство с сырами с плесенью, чтобы не разочароваться в их специфическом вкусе.

Хороший бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки.

Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов.

Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что сыр сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не делает.

Бри является самым знаменитым французским сыром, который известен на весь мир.

Это один из самых древних сыров, известный еще со Средневековья.

Из других сыров с белой плесенью бри больше всего похож на камамбер, но имеет меньшую жирность.

Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида — Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun), носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (фр. Appellation d’origine contrôlée).

В разных странах производится множество сортов этого вкусного сыра, к примеру, сыр с травами, орехами, двойной и тройной бри, сорта не из коровьего молока.

Как делают сыр Бри

Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, поскольку хорошо подходит как к обычному обеду, так и к праздничному столу.

Интересной особенностью изготовления этого сыра в наши дни является то, что его, как правило, производят из молока, привезенного из других районов Франции.

Однако традиции ручного изготовления остаются, так как настоящий бри практически невозможно изготовить промышленным способом.

В технологии приготовления бри используются коровье молоко и сычужный фермент.

Классический рецепт сыра бри предполагает использование сырого молока, но в целях безопасности его обычно пастеризуют.

Вначале молоко подогревают примерно до 37°С. Через два часа после добавления фермента сырный студень готов.

Технология производства мягких французских сыров исключает прессование, поэтому для получения качественного продукта необходимо правильно отцедить сыворотку в перфорированной форме для сыров с плесенью.

После формования головки сыра помещают на соломенную или пластиковую подстилку и регулярно переворачивают.

Через неделю на поверхность сырной головки наносят споры плесневых грибов, которые со временем образуют тонкую корочку белого цвета, иногда с красными прожилками.

Грибки придают сыру тот самый неповторимый аромат и островатый вкус, обогащают его витаминами.

Затем головки сыра оказываются в специальном помещении, где при строго контролируемой температуре они зреют от 3 до 10 недель, в течении которых их периодически переворачивают.

Польза и вред Бри

Химический состав бри (в 100 г):

  • Вода – 48.42 г
  • Белки — 20.75 г
  • Жиры — 27.68 г
  • Углеводы — 0.45 г
  • Зола — 2.7 г
  • А (ретинол) — 173 мкг
  • В1 (тиамин) – 0.07 мг
  • В2 (рибофлавин) — 0.52 мг
  • Ниацин (витамин В3 или РР) — 0.38 мг
  • В5 (пантотеновая кислота) – 0.69 мг
  • В6 (пиридоксин) – 0.235 мг
  • Фолиевая кислота (витамин В9) — 65 мкг
  • В12 (цианокобаламин) – 1.65 мкг
  • Д (кальциферол) – 0.5 мкг
  • Е (токоферол) — 0.24 мг
  • К (филлохинон) – 2.3 мкг
  • Холин (витамин В4) – 15.4 мг
  • Калий — 152 мг
  • Кальций — 184 мг
  • Магний — 20 мг
  • Натрий — 629 мг
  • Фосфор — 188 мг
  • Железо — 0.5 мг
  • Марганец — 34 мкг
  • Медь – 19 мкг
  • Цинк – 2.38 мг
  • Селен – 14.5 мкг

Жирность Бри составляет 25 %, а энергетическая ценность (калорийность) — около 334 кКал.

Полезные свойства Бри

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов.

В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют.

Поэтому французский деликатес идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Многие диетологи считают, что в сыре с белой плесенью и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие ученые сделали открытие, что благородная плесень содержит особые вещества, защищающие кожу от солнца.

Они накапливаются в подкожном слое, и меланин вырабатывается в большем количестве, а значит, снижается риск солнечных ожогов.

Вред сыра с плесенью

Пенициллиновые грибки, используемые для производства таких сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий, а заодно и микрофлору кишечника.

Поэтому есть сыры с плесенью нужно не часто и не более 50 г за один прием, чтобы избежать дисбактериоза.

Категорически запрещено есть сыр бри беременным и кормящим женщинам.

Употребление бри

Бри входит в список сыров для классической сырной тарелки. Что еще можно из него приготовить?

Если срезать корочку, то сыр подойдет для супов и соусов, поскольку он хорошо плавится и придает сливочный вкус и нужную консистенцию.

В нарезанном виде можно подать его в вареному или печеному картофелю.

Жареный бри очень хорош с клюквенным или брусничным соусом. Можно запечь его в духовке, как вариант, в слоеном тесте.

В регионе Иль-де-Франс, откуда бри происходит, его кусочки любят растворять в кофе с молоком и употребляют такой напиток на завтрак.

Сочетается бри с яблоками, грушами (см. сырная тарелка с грушей), дыней, ананасом, виноградом, инжиром, медом, компотом из кислых вишен, яблочным сидром, французским багетом, белыми крекерами, миндалем, засахаренными грецкими орехами.

Как выбрать Бри

Выберите толстый мягкий бри с чистой белой коркой.

Покупайте бри не более, чем на ближайшие 2 недели, чтобы он не испортился.

Этот сыр продается и целым кругом — «лепешкой», и отдельными треугольными кусками.

Не покупайте бри, имеющий коричневый оттенок и сильный запах аммиака. Это признаки перезревшего сыра.

Не покупайте твердый или съежившийся бри.

Бри, твердый на ощупь, недозрел и не улучшится с возрастом.

Как только его разрезают, бри перестает зреть.

Часто задаваемые вопросы:

  1. Как едят сыр бри? Комнатной температуры, вынимать из холодильника нужно заранее.
  2. Можно ли есть корочку? Этот сыр едят с плесенью, чистить его не нужно.
  3. С каким вином рекомендуется употреблять? Лучший вариант — Chateau Clarcke 1993 года, белое вино из винограда сорта Шардоне, Совиньон, десертные вина, шампанское.
  4. Как хранить сыр бри? Хранение сыра происходит при температуре +2…-4 °C. Так он «живет» 84 дня в целом виде.
  5. Сыр бри горчит? Горечь появляется обычно в перезрелых сырах. А зреть они продолжают, пока не будет отрезан первый кусочек.

Бри — король сыров и сыр королей. Французский сыр с белой плесенью brie

Франция – страна вин и сыров. Этот народ знает толк и в том, и в другом, но далеко не каждый француз сможет перечислить все названия пищевых продуктов национальной гордости. Однако есть сыр, который знают и любят очень многие, причём, не только во Франции, но и во всём мире. Это, конечно же, сыр brie. В нашей стране его именуют бри. Сыр с белой плесенью бри давно перекочевал за границы Пятой республики и занял прочные позиции на столах гурманов самых разных национальностей. Появилось много подделок этого продукта. Россияне даже научились варить сыр с белой плесенью на своих небольших кухнях. Тем не менее, настоящий бри можно попробовать лишь на его родине.

История

История сыра бри отличается романтизмом. Первые упоминания о нём относятся к 15 веку и связаны с именем королевы Бланки Наваррской. Она не только с удовольствием лакомилась изысканным деликатесом, но и регулярно посылала корзинки с бри своим высокородным родственникам и друзьям. Французы рассказывают, что сыр королей сыграл злую шутку с Людовиком 16. Спасаясь бегством от мятежников во время Революции, он задержался в Бри. За сырной трапезой его и схватили. Вероятно, на эшафоте он пожалел о своём пагубном пристрастии к деликатесу.

Оправдание высокой цены

Сыр королей производился и производится лишь в одном месте. Это небольшой город Бри, с населением немногим менее 1000 жителей и расположенный в 300 километрах к востоку от Парижа. Именно здесь варят тот самый знаменитый Бри де Мо, который называют сыром королей и королём сыров. Другие французские аналоги данного сыра, которых насчитывается около десятка видов, практически не отличаются от эталона, разве тем, что, в отличие от Бри де Мо, не имеют сертификата качества АОС. Но даже без знаменитого удостоверения качества этот продукт стоит очень дорого.

Сколько же сегодня в РФ платят за сыр бри? Цена за 100 г деликатеса равняется примерно 230 рублям. 100 г для такого жирного сыра, каким является бри, это очень много. Больше одного 30-граммового кусочка за вечер съесть непросто, да и небезопасно для здоровья, ведь плесень, покрывающая его поверхность, в больших количествах является ядом, способным отравить кровь. Поскольку в маленьких количествах яд даже полезен, то не стоит слишком сильно бояться и столь деликатного продукта, как сыр бри. Цена его служит своеобразной защитой здоровья для небогатых людей.

Отличительные особенности

Отличить бри от других сыров несложно. Он светло-серый, густой, мягкий и маслянистый внутри, а сверху покрыт толстым слоем белой плесени, которая имеет характерный тонкий и острый запах нашатырного спирта. Размеры целого бри невелики – диаметр около 50 см, а толщина редко превышает 4 см.

Секреты изготовления

Король сыров и сыр королей, бри, варится и зреет в течение полутора месяцев. Молодой продукт, готовый к употреблению, имеет зрелость 28 дней. Чем он старше, тем его вкус и запах выраженнее. Через 60 дней сыр brie становится негодным для употребления в пищу. Это нужно помнить и внимательно изучать надпись на этикетке, где указаны сведения о дате производства и сроке хранения.

Король сыров и сыр королей делается только из коровьего молока. Первый секрет бри – альпийские луга, на которых пасутся коровы, дающие уникальное по вкусу и качеству молоко. Сырная закваска берётся из сычужного фермента, выделяемого в четвёртом отделе молодого жвачного животного — это второй секрет французских сыроваров, который держится в строгой тайне. Третья составляющая успеха сыра бри – рассол, в котором он промывается до нанесения на его поверхность плесневой культуры. Повторить три этих условия практически невозможно, но для отважных экспериментаторов на поприще кулинарии мы публикуем рецепт изготовления сыра бри на домашней кухне.

Приготовление бри в домашних условиях

Чтобы получить полкило сыра, требуется 6 литров непастеризованного деревенского молока. Его следует нагреть до температуры 37 градусов и сквасить лимонной или уксусной кислотой, затем добавить сычужный фермент, который можно найти в специализированных магазинах. Размешать. Минут через 40-50, когда смесь достаточно загустеет, её нужно чуть-чуть посолить, снова размешать и переложить на марлю. В таком виде оставить для удаления основной части сыворотки. Когда сыр станет более-менее твёрдым, его нужно переложить на сухую салфетку и отправить в холодильник. В течение нескольких дней салфетку менять на сухую. Как только сыворотка прекратит выделяться, сыр следует обмазать плесенью с настоящего бри, купленного в магазине. Пяти дней плесневым грибкам обычно бывает достаточно для того, чтобы начать расти и размножаться на молочном субстрате. Через пару недель вся сырная головка должна покрыться белым налётом. Это первый показатель успеха эксперимента. Теперь сыр можно завернуть в пергамент и оставить в холодильнике на 2 недели для дозревания. Готовый сыр будет иметь желтоватый цвет и аммиачный запах.

Традиция употребления

Обычно сыр королей доминирует на любом столе. Его изысканный вкус принято оттенять лёгким вином и фруктами. Король сыров и сыр королей заслуживает отдельной тарелки, хотя обычно его подают в компании с другими сырами. Это вполне допустимо. Из фруктов следует отдать предпочтение винограду, свежему инжиру, дыне, ананасу, грушам, яблокам. Хороши с бри также сухофрукты и орехи. На отдельной тарелке подаются тосты или мягкий белый хлеб, в неглубокую чашу наливают мёд. Также не забудьте про свежесмолотый чёрный перец. Им посыпают сыр королей в случае, если его намазывают на тост.

Обожатели сыра нередко используют данный деликатесный продукт для приготовления изысканных закусок. Мы предлагаем вам попробовать несколько необычных блюд с участием в них королевского сыра с белой плесенью.

Пирог из ржаного хлеба с сыром бри

С круглого каравая из ржаной муки нужно срезать верхнюю часть, наподобие крышки. Вынуть мякиш. Внутреннюю часть каравая смазать мягким сливочным маслом, смешанным с горчицей и толчёным чесноком. На бортах каравая сделать вертикальные надрезы, стараясь сохранить его форму. Внутрь хлебной чаши положить сыр, освобождённый от плесневой корочки. Его тоже слегка смазать острой масляной пастой. Накрыть крышкой и поставить в духовку со средним жаром на 25 минут. Такой сырный пирог очень вкусен как в тёплом виде, так и охлаждённым.

Картофель, фаршированный бри

Крупные и ровные картофелины, штуки 4, нужно тщательно вымыть и испечь. Приготовить начинку. На 70 г нежной сердцевины бри берётся 5 столовых ложек деревенской сметаны без закваски, щепотка мускатного ореха, соль, черный перец и мелко порубленные бекон и репчатый лук.

Из готового картофеля нужно вынуть немного мякоти и соединить её с начинкой. Начинку вложить в картофель и поставить в горячую духовку на несколько минут. После того как пенные пузыри исчезнут, и на их месте начнёт зарумяниваться корочка – картофель готов. К нему следует сделать лёгкий овощной салат и подать блюдо с бокалом белого столового вина.

Купить сыры в Сырном сомелье

Бри — специфический французский сыр

Позвольте представить Вам сыр, который весьма популярен во Франции и далеко за ее пределами. Бри (франц. Brie) — мягкий сыр из коровьего молока. Название сыру дала французская провинция Бри, в которой этот сыр изначально производили (территория современного департамента Сена и Марна). Сыр имеет достаточно бледный цвет с легким сероватым оттенком под корочкой белой плесени; очень мягкий и пикантный с едва уловимым оттенком аммиака. Белая корочка съедобна, ее не нужно срезать перед употреблением.

Название региона Бри в оригинале женского рода (la Brie), однако французские продукты приобретают род общей категории. Таким образом, слово «сыр» (le fromage) — мужского рода, а значит и название сорта тоже мужского — le Brie.

Бри изготавливают из цельного или частично обезжиренного молока. Для получения творожной массы в молоко добавляют сычужный фермент, затем его нагревают до максимальной температуры 37°C (98,6°F). Потом сыр отправляют в специальные формы, а иногда в традиционные ковши с отверстиями, которые называются «pelle à brie». 20-ти сантиметровые формы заполняют несколькими тонкими слоями сыра, а затем сушат примерно в течении 18 часов. После этого сыр вынимают из форм, солят, покрывают плесенью (Penicillium candidum, Penicillium camemberti и/или Brevibacterium linens) и выдерживают в подвалах как минимум 4-5 недель.

Если выдерживать дольше, обычно от нескольких месяцев до года, сыр приобретает насыщенный вкус и аромат, а корочка у него значительно темнее и более рассыпчатая. Такой сыр называется Бри Ноар (Brie Noir), в переводе с французского — черный Бри. По всей области Иль-де-Франс, где Бри производят, французы любят есть Бри на завтрак и макать его в кофе с молоком. Чем дольше Бри выдерживают, тем выше в нем концентрация аммиака, который имеет весьма неприятный запах. Его выделяют микроорганизмы в процессе вызревания.

Сейчас на рынке представлено множество разновидностей Бри, включая классический, с зеленью, двойной и тройной Бри, а также Бри из различных видов молока. Но несмотря на такое разнообразие, правительство Франции наградило официальными сертификатами только два вида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun).

Бри де Мо производится за пределами Парижа с VIII века. Его первое название — «Сыр Короля» (позже, после Французской революции, сыр стал называться «королем сыров»), его любили как простые крестьяне, так и дворянство. В 1980 году сыр получил сертификат контроля подлинности происхождения АОС (Appellation d’Origine Contrôlée). В основном его производят в восточной части парижского бассейна.

Можно купить как целую головку Бри, так и кусочек. Сыр нарезают вдоль радиуса головки, а не поперек. Белая бархатистая корочка не просто съедобна, срезать ее считается дурным тоном.
Купить сыр Бри

Бри — король сыров и сыр королей. Французский сыр с белой плесенью brie

Франция – страна вин и сыров. Этот народ знает толк и в том, и в другом, но далеко не каждый француз сможет перечислить все названия пищевых продуктов национальной гордости. Однако есть сыр, который знают и любят очень многие, причём, не только во Франции, но и во всём мире. Это, конечно же, сыр brie. В нашей стране его именуют бри. Сыр с белой плесенью бри давно перекочевал за границы Пятой республики и занял прочные позиции на столах гурманов самых разных национальностей. Появилось много подделок этого продукта. Россияне даже научились варить сыр с белой плесенью на своих небольших кухнях. Тем не менее, настоящий бри можно попробовать лишь на его родине.

История

История сыра бри отличается романтизмом. Первые упоминания о нём относятся к 15 веку и связаны с именем королевы Бланки Наваррской. Она не только с удовольствием лакомилась изысканным деликатесом, но и регулярно посылала корзинки с бри своим высокородным родственникам и друзьям. Французы рассказывают, что сыр королей сыграл злую шутку с Людовиком 16. Спасаясь бегством от мятежников во время Революции, он задержался в Бри. За сырной трапезой его и схватили. Вероятно, на эшафоте он пожалел о своём пагубном пристрастии к деликатесу.

Оправдание высокой цены

Сыр королей производился и производится лишь в одном месте. Это небольшой город Бри, с населением немногим менее 1000 жителей и расположенный в 300 километрах к востоку от Парижа. Именно здесь варят тот самый знаменитый Бри де Мо, который называют сыром королей и королём сыров. Другие французские аналоги данного сыра, которых насчитывается около десятка видов, практически не отличаются от эталона, разве тем, что, в отличие от Бри де Мо, не имеют сертификата качества АОС. Но даже без знаменитого удостоверения качества этот продукт стоит очень дорого.

Сколько же сегодня в РФ платят за сыр бри? Цена за 100 г деликатеса равняется примерно 230 рублям. 100 г для такого жирного сыра, каким является бри, это очень много. Больше одного 30-граммового кусочка за вечер съесть непросто, да и небезопасно для здоровья, ведь плесень, покрывающая его поверхность, в больших количествах является ядом, способным отравить кровь. Поскольку в маленьких количествах яд даже полезен, то не стоит слишком сильно бояться и столь деликатного продукта, как сыр бри. Цена его служит своеобразной защитой здоровья для небогатых людей.

Отличительные особенности

Отличить бри от других сыров несложно. Он светло-серый, густой, мягкий и маслянистый внутри, а сверху покрыт толстым слоем белой плесени, которая имеет характерный тонкий и острый запах нашатырного спирта. Размеры целого бри невелики – диаметр около 50 см, а толщина редко превышает 4 см.

Секреты изготовления

Король сыров и сыр королей, бри, варится и зреет в течение полутора месяцев. Молодой продукт, готовый к употреблению, имеет зрелость 28 дней. Чем он старше, тем его вкус и запах выраженнее. Через 60 дней сыр brie становится негодным для употребления в пищу. Это нужно помнить и внимательно изучать надпись на этикетке, где указаны сведения о дате производства и сроке хранения.

Король сыров и сыр королей делается только из коровьего молока. Первый секрет бри – альпийские луга, на которых пасутся коровы, дающие уникальное по вкусу и качеству молоко. Сырная закваска берётся из сычужного фермента, выделяемого в четвёртом отделе молодого жвачного животного — это второй секрет французских сыроваров, который держится в строгой тайне. Третья составляющая успеха сыра бри – рассол, в котором он промывается до нанесения на его поверхность плесневой культуры. Повторить три этих условия практически невозможно, но для отважных экспериментаторов на поприще кулинарии мы публикуем рецепт изготовления сыра бри на домашней кухне.

Приготовление бри в домашних условиях

Чтобы получить полкило сыра, требуется 6 литров непастеризованного деревенского молока. Его следует нагреть до температуры 37 градусов и сквасить лимонной или уксусной кислотой, затем добавить сычужный фермент, который можно найти в специализированных магазинах. Размешать. Минут через 40-50, когда смесь достаточно загустеет, её нужно чуть-чуть посолить, снова размешать и переложить на марлю. В таком виде оставить для удаления основной части сыворотки. Когда сыр станет более-менее твёрдым, его нужно переложить на сухую салфетку и отправить в холодильник. В течение нескольких дней салфетку менять на сухую. Как только сыворотка прекратит выделяться, сыр следует обмазать плесенью с настоящего бри, купленного в магазине. Пяти дней плесневым грибкам обычно бывает достаточно для того, чтобы начать расти и размножаться на молочном субстрате. Через пару недель вся сырная головка должна покрыться белым налётом. Это первый показатель успеха эксперимента. Теперь сыр можно завернуть в пергамент и оставить в холодильнике на 2 недели для дозревания. Готовый сыр будет иметь желтоватый цвет и аммиачный запах.

Традиция употребления

Обычно сыр королей доминирует на любом столе. Его изысканный вкус принято оттенять лёгким вином и фруктами. Король сыров и сыр королей заслуживает отдельной тарелки, хотя обычно его подают в компании с другими сырами. Это вполне допустимо. Из фруктов следует отдать предпочтение винограду, свежему инжиру, дыне, ананасу, грушам, яблокам. Хороши с бри также сухофрукты и орехи. На отдельной тарелке подаются тосты или мягкий белый хлеб, в неглубокую чашу наливают мёд. Также не забудьте про свежесмолотый чёрный перец. Им посыпают сыр королей в случае, если его намазывают на тост.

Обожатели сыра нередко используют данный деликатесный продукт для приготовления изысканных закусок. Мы предлагаем вам попробовать несколько необычных блюд с участием в них королевского сыра с белой плесенью.

Пирог из ржаного хлеба с сыром бри

С круглого каравая из ржаной муки нужно срезать верхнюю часть, наподобие крышки. Вынуть мякиш. Внутреннюю часть каравая смазать мягким сливочным маслом, смешанным с горчицей и толчёным чесноком. На бортах каравая сделать вертикальные надрезы, стараясь сохранить его форму. Внутрь хлебной чаши положить сыр, освобождённый от плесневой корочки. Его тоже слегка смазать острой масляной пастой. Накрыть крышкой и поставить в духовку со средним жаром на 25 минут. Такой сырный пирог очень вкусен как в тёплом виде, так и охлаждённым.

Картофель, фаршированный бри

Крупные и ровные картофелины, штуки 4, нужно тщательно вымыть и испечь. Приготовить начинку. На 70 г нежной сердцевины бри берётся 5 столовых ложек деревенской сметаны без закваски, щепотка мускатного ореха, соль, черный перец и мелко порубленные бекон и репчатый лук.

Из готового картофеля нужно вынуть немного мякоти и соединить её с начинкой. Начинку вложить в картофель и поставить в горячую духовку на несколько минут. После того как пенные пузыри исчезнут, и на их месте начнёт зарумяниваться корочка – картофель готов. К нему следует сделать лёгкий овощной салат и подать блюдо с бокалом белого столового вина.

Сыр Бри

Бри (от французского Brie) — нежно-мягкий сыр из цельного коровьего молока, который получил свое название, от французской провинции в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа, где его впервые стали изготавливать.

По окончании Великой Французской революции, сыр Бри был официально оглашён народным сыром. Сыр королей стал сыром народа, так о нем высказывались французские революционеры;

Сыр Бри и его характеристики.

Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. В магазине можно купить обычно коробочки меньшего размера или отдельные сегменты в упаковке.

Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и эту корочку тоже едят. Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания. Именно с этого сорта сыра рекомендуется начинать свое первое знакомство с сырами с плесенью, чтобы не разочароваться в их специфическом вкусе.

Хороший бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки. Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что он сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не делает.

Бри является самым знаменитым французским сыром, который известен на весь мир. Это один из самых древних сыров, известный еще со Средневековья. Из других сыров с белой плесенью бри больше всего похож на Камамбер, но имеет меньшую жирность.

Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида — Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun), носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (фр. Appellation d’origine contrôlée).

В разных странах производится множество сортов этого вкусного сыра, к примеру, сыр с травами, орехами, двойной и тройной бри, сорта не из коровьего молока.

О том, как делают сыр Бри

Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, поскольку хорошо подходит как к обычному обеду, так и к праздничному столу.

Интересной особенностью изготовления этого сыра в наши дни является то, что его, как правило, производят из молока, привезенного из других районов Франции. Однако традиции ручного изготовления остаются, так как настоящий бри практически невозможно изготовить промышленным способом.

В технологии приготовления бри используются коровье молоко и сычужный фермент. Классический рецепт сыра бри предполагает использование сырого молока, но в целях безопасности его обычно пастеризуют.

Вначале молоко подогревают примерно до 37°С. Через два часа после добавления фермента сырный студень готов. Технология производства мягких французских сыров исключает прессование, поэтому для получения качественного продукта необходимо правильно отцедить сыворотку в перфорированной форме.

После формования головки сыра помещают на соломенную или пластиковую подстилку и регулярно переворачивают. Через неделю на поверхность сырной головки наносят споры плесневых грибов, которые со временем образуют тонкую корочку белого цвета, иногда с красными прожилками.

Грибки придают сыру тот самый неповторимый аромат и островатый вкус, обогащают его витаминами. Затем головки сыра оказываются в специальном помещении, где при строго контролируемой температуре они зреют от 3 до 10 недель, в течение которых их периодически переворачивают.

Химический состав сыра Бри

Химический состав бри (в 100 г):

Жирность Бри составляет 25 %, а энергетическая ценность (калорийность) — около 334 ккал.

О полезных свойствах сыра Бри

Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов. В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют. Поэтому французский деликатес идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.

Многие диетологи считают, что в сыре с белой плесенью и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие ученые сделали открытие, что благородная плесень содержит особые вещества, защищающие кожу от солнца. Они накапливаются в подкожном слое, и меланин вырабатывается в большем количестве, а значит, снижается риск солнечных ожогов.

О вреде сыра Бри и сыра с плесенью

Пенициллиновые грибки, используемые для производства таких сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий, а заодно и микрофлору кишечника.

Поэтому есть сыры с плесенью нужно не часто и не более 50 г за один прием, чтобы избежать дисбактериоза.

Категорически запрещено есть сыр бри беременным и кормящим женщинам.

Как правильно употреблять сыр Бри

Бри входит в список сыров для классической сырной тарелки. Что еще можно из него приготовить?

Если срезать корочку, то сыр подойдет для супов и соусов, поскольку он хорошо плавится и придает сливочный вкус и нужную консистенцию.

В нарезанном виде можно подать его в вареному или печеному картофелю.

Жареный бри очень хорош с клюквенным или брусничным соусом. Можно запечь его в духовке, как вариант, в слоеном тесте.

В регионе Иль-де-Франс, откуда бри происходит, его кусочки любят растворять в кофе с молоком и употребляют такой напиток на завтрак.

Сочетается бри с яблоками, грушами, дыней, ананасом, виноградом, инжиром, медом, компотом из кислых вишен, яблочным сидром, французским багетом, белыми крекерами, миндалем, засахаренными грецкими орехами.

Как правильно выбрать сыр Бри

Выберите толстый мягкий бри с чистой белой коркой.

Покупайте бри не более, чем на ближайшие 2 недели, чтобы он не испортился. Этот сыр продается и целым кругом — «лепешкой», и отдельными треугольными кусками.

Не покупайте бри, имеющий коричневый оттенок и сильный запах аммиака. Это признаки перезревшего сыра.

Не покупайте твердый или съежившийся бри. Бри, твердый на ощупь, недозрел и не улучшится с возрастом. Как только его разрезают, бри перестает зреть.

Ссылка на основную публикацию