Селянка или солянка? История вопроса. Сборная солянка — не просто суп, а суп с историей

Сборная солянка — не просто суп, а суп с историей

До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью по всему миру. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка – блюдо с богатой и загадочной историей.

До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью по всему миру. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка – блюдо с богатой и загадочной историей.

Происхождение солянки покрыто глубокой тайной. Одни исследователи считают, что изначально это блюдо называлось «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более широком смысле — вообще крестьянская еда. Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке». Со временем селянка превратилась в солянку – что вполне логично, если учесть, что на Руси любую мешанину, неразбериху и путаницу называли «солянкой».

Другие историки с этой версией не согласны, и доказывают, что солянка всегда была солянкой, а этимология названия напрямую зависит от старинного рецепта, в основе которого были соленые огурцы, маслины, каперсы – в общем, всяческие «солености». В общем, имеет ли солянка отношение к селянке, достоверно неизвестно, ясно одно – впервые появившись в поваренных книгах в XV веке, солянка была-таки рыбной и представляла собой острый жирный суп, который обычно подавался под водку и крепкие настойки. По утрам солянка также пользовалась большим спросом – недаром ее называли еще и «похмелкой». После того, как россияне распробовали томаты, в корне поменялась рецептура приготовления солянки – в нее непременно стали добавлять томатную пасту или свежие помидоры. Появились другие разновидности солянки, в том числе, и мясная. Начиная с XVIII века, солянка стала считаться крестьянским блюдом и постепенно исчезла со столов аристократов. Возможно, именно в этот момент она превратилась в «селянку», чтобы потом триумфально вернуться в меню самых изысканных ресторанов под своим исконным названием.

Хотя современный вариант солянки лишь с большой натяжкой можно причислить к супам – густые солянки скорее уж второе блюдо, нежели первое – остановимся именно на этой классификации. Итак, солянка представляет собой суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне, соединяющий в себе компоненты других традиционных русских супов: щей (мясо, лук, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). Из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы, а также большого количества пряностей – перца, петрушки и укропа – основа солянки кисло-солено-острая, ароматная.

Солянки бывают трех основных видов: мясные, рыбные и грибные. Самой популярной является, несомненно, сборная мясная солянка.

2 л мясного или костного бульона

500 г отварного говяжьего мяса

300 г ветчины или других копченостей – чем разнообразнее будут мясные продукты, тем вкуснее получится солянка

1 отварная говяжья почка

1 ст. ложка сливочного или растительного масла

2 ст. ложка томат-пасты

12 стакана сметаны

10 маслин или оливок

2 крупных соленых огурца

соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.

В кипящий бульон выкладывают лук, нарезанный соломкой и спассерованный в масле с добавлением томата, соленые огурцы, очищенные от кожицы (по желанию) и нарезанные ломтиками, а также нарезанные ломтиками/соломкой мясные продукты. После того, как суп прокипит 5-10 минут, в него добавляют соль, перец, лавровый лист и варят еще 5—7 минут. Маслины или оливки без косточек добавляют в самом конце варки либо прямо в тарелку. По желанию можно влить в суп прокипяченный огуречный рассол (на 2 литра бульона примерно 1 стакан) – для «остроты» – за 5 минут до готовности.

При подаче на стол солянку посыпают зеленью, в каждую тарелку кладут дольку лимона и ложку сметаны.

Добавить: Tweet

  • 27.01.2018
  • Рубрика: Кухня

Практически вокруг всех известных блюд разгораются нешуточные споры: место происхождения, самый традиционно правильный рецепт, и конечно же – “вкусно – не вкусно”.

По поводу последнего пункта, можем сказать одно – солянку не любят только те, кто ел блюдо называющееся “солянкой”, но не имеющее к ней никакого отношения.

История блюда – версии

Селянка

Место происхождения солянки известно – Россия. А вот с названием не все так просто. Кулинары и историки до сих пор не пришли к общему мнению, каким образом формировалось название.
Википедия утверждает, что изначально этот суп назывался “селянкой”, и был традиционным блюдом жителей сельской местности. Такая версия имеет право на жизнь, если принять во внимание, что солянка была основной закуской на праздничном столе. Наваристый суп, с довольно большим количеством мясных элементов, и специфической кислинкой – как нельзя лучше подойдет для принятия горячительных напитков, и позволит опьянеть не столь быстро. В пользу этой версии говорит и тот факт, что многообразие ингридиентов в супе, обуславливалось тем, что крестьяне варили его в складчину. У кого-то был один вид мяса, у кого-то другой, а третий приносил соления или специи.

К слову, солянка бывает мясной, рыбной или грибной, в зависимости от основного продукта из которого Вы приготовили этот суп.

Вероятно, рыбная и грибная солянка получили широкое распространение по двум причинам: грибы и рыбу проще добыть, для этого не надо охотиться или забивать домашнюю скотину, а также возможность есть эти продукты в пост.

Сборная солянка

Не менее интересна версия, которая утверждает, что название солянки произошло от большого количества ингридиентов в нем, т.к. в русском языке существует выражение “сборная солянка”. Обозначающее что-то, содержащее множество элементов. Нам кажется, что хоть версия и интересная, но скорее суп стал причиной возникновения выражения, а не наоборот.

Солянка – от слова “соль”

Солянка довольно специфичный суп, где помимо большого количества продуктов, присутствуют соления: огурцы, маслины, каперсы. Именно эти ингридиенты и могли послужить толчком для того, чтобы назвать суп именно так.

Все мы прекрасно понимаем, что рецепт блюда явно претерпел определенные изменения. Сама по себе солянка, получила широкое распространение лишь с появлением трактиров, питейных заведений и ресторанов. Как ни крути, и как не называй – солянка была и есть отличной закуской, сытным и горячим блюдом. Трактирщики, как и рестораторы, стремились привлечь публику необычным рецептом, и поэтому смело экспериментировали, добавляя в солянку все новые продукты и специи. Такой суп нельзя было назвать нейтральным, а название “солянка” лишь подчеркивало необычность блюда.

Традиционные для солянки продукты

Было бы в корне не верно рассказывать историю блюда, но умолчать об основных ингридиентах, без которых солянка не возможна.

  • Насыщенный бульон (мясной, рыбный или грибной).
  • Несколько видов основного продукта: мяса, рыбы или грибов. Естественно, если солянка мясная, в нее не кладут рыбу, и наоборот.
  • Помидоры или томатная паста. Можно использовать томатный сок, или очищенные консервированные помидоры.
  • Соления: огурцы, каперсы, маслины (к слову, если уж мы залезли в дебри. Традиционное для наших широт разделение на оливки и маслины – в корне не верно. И то, и другое название одного продукта, даже не различной степени зрелости. Маслины – это оливки, при консервации которых использовали особый фермент, окрашивающий их в черный цвет).
  • Специи и зелень – соль, перец, лавр, укроп, петрушка.

Некоторые перед подачей, добавляют в солянку лимон, который добавляет цветности блюду и приятную кислинку. А кто-то предпочитает сметану, которая не только украшает блюдо, но и немного “приглушает” остроту, и делает солянку более мягкой.

Солянка: зимний сытный суп, закуска под “беленькую”, и “антипохмелин”

Солянка действительно уникальный суп. Даже если Вы не любитель “приложиться к бутылке”, солянка отлично согреет в зимние холода, и насытит организм, потерявший много калорий для обогрева тела. Одна-две порции солянки, способны утолить аппетит даже взрослого, и далеко не худенького мужчины.

Как закуска, солянка также выше всяческих похвал. Жирные ингридиенты и наваристый бульон предотвратят быстрое опьянение, и будут способствовать большей продолжительности застолья.

На утро после застолья солянка неимоверно хороша. Пряный и кислый вкус, и все тот же наваристый бульон помогут организму справиться с постинтоксикационным состоянием, в народе называемым “похмельем”. Похмельный синдром часто сопровождается обезвоживанием, а жидкость из супа восстанавливает баланс. Кроме того, после неумеренных возлияний, всегда хочется “кисленького” – кислых продуктов в солянке также предостаточно.

Видео приготовления солянки

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Полезная информация (46)
  • Интересные истории (39)
  • Смешные картинки (30)
  • Кулинария (23)
  • Красота нашего мира (13)
  • Загадки вселенной (12)
  • Отдых и туризм (12)
  • Информационные технологии (11)
  • Смартфоны и телефоны (8)
  • Завораживающее (8)
  • Планшеты, ноутбуки и ПК (6)
  • Анекдоты и смешные истории (4)
  • Видео (3)
  • Гиф анимация (2)
  • Автомобили и другая техника (1)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Статистика

Сборная солянка — не просто суп, а суп с историей

Среда, 22 Октября 2014 г. 22:26 + в цитатник


До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью по всему миру. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка – блюдо с богатой и загадочной историей.

До наших дней дошло не так много традиционных блюд русской кухни, которые пользуются неизменной популярностью по всему миру. Одним из них, конечно, является сборная мясная солянка – блюдо с богатой и загадочной историей.

Происхождение солянки покрыто глубокой тайной. Одни исследователи считают, что изначально это блюдо называлось «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более широком смысле — вообще крестьянская еда. Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке». Со временем селянка превратилась в солянку – что вполне логично, если учесть, что на Руси любую мешанину, неразбериху и путаницу называли «солянкой».

Другие историки с этой версией не согласны, и доказывают, что солянка всегда была солянкой, а этимология названия напрямую зависит от старинного рецепта, в основе которого были соленые огурцы, маслины, каперсы – в общем, всяческие «солености». В общем, имеет ли солянка отношение к селянке, достоверно неизвестно, ясно одно – впервые появившись в поваренных книгах в XV веке, солянка была-таки рыбной и представляла собой острый жирный суп, который обычно подавался под водку и крепкие настойки. По утрам солянка также пользовалась большим спросом – недаром ее называли еще и «похмелкой». После того, как россияне распробовали томаты, в корне поменялась рецептура приготовления солянки – в нее непременно стали добавлять томатную пасту или свежие помидоры. Появились другие разновидности солянки, в том числе, и мясная. Начиная с XVIII века, солянка стала считаться крестьянским блюдом и постепенно исчезла со столов аристократов. Возможно, именно в этот момент она превратилась в «селянку», чтобы потом триумфально вернуться в меню самых изысканных ресторанов под своим исконным названием.

Хотя современный вариант солянки лишь с большой натяжкой можно причислить к супам – густые солянки скорее уж второе блюдо, нежели первое – остановимся именно на этой классификации. Итак, солянка представляет собой суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне, соединяющий в себе компоненты других традиционных русских супов: щей (мясо, лук, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол). Из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, соленые или маринованные грибы, а также большого количества пряностей – перца, петрушки и укропа – основа солянки кисло-солено-острая, ароматная.

Солянки бывают трех основных видов: мясные, рыбные и грибные. Самой популярной является, несомненно, сборная мясная солянка.

2 л мясного или костного бульона

500 г отварного говяжьего мяса

300 г ветчины или других копченостей – чем разнообразнее будут мясные продукты, тем вкуснее получится солянка

1 отварная говяжья почка

1 ст. ложка сливочного или растительного масла

2 ст. ложка томат-пасты

12 стакана сметаны

10 маслин или оливок

2 крупных соленых огурца

соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа.

В кипящий бульон выкладывают лук, нарезанный соломкой и спассерованный в масле с добавлением томата, соленые огурцы, очищенные от кожицы (по желанию) и нарезанные ломтиками, а также нарезанные ломтиками/соломкой мясные продукты. После того, как суп прокипит 5-10 минут, в него добавляют соль, перец, лавровый лист и варят еще 5—7 минут. Маслины или оливки без косточек добавляют в самом конце варки либо прямо в тарелку. По желанию можно влить в суп прокипяченный огуречный рассол (на 2 литра бульона примерно 1 стакан) – для «остроты» – за 5 минут до готовности.

При подаче на стол солянку посыпают зеленью, в каждую тарелку кладут дольку лимона и ложку сметаны.

Солянка сборная от wmas

Солянка сборная

Почему именно свой блог я назвал именно «солянка сборная»? История и рецепт настоящей сборной солянки для гурманов.

Словосочетание «сборная солянка» стало в русском языке крылатым выражение для обобщения некой пёстрой смеси ингредиентов, информации и т.д. Поэтому я и назвал так свой блог. Но вообще-то правильно не «солянка», а «селянка». Именно так, «сборная селянка» — одно из трактирных блюд русской кухни. Селянка – от слова, сельский. То есть сельское блюдо, которое едят селяне.

Понятное дело, то, что ели селяне, лишь отдалённо схоже с ресторанным блюдом. Селяне брали остатки продуктов, сваливали их в котёл и варили из этого сборную похлёбку – селянку. В трактирах и ресторанах действовали по тому же принципу, но используемые продукты мало напоминали сельскую сборку, как по составу, так и по качеству. В ресторанную «сборную селянку» шли продукты высшего качества, и это блюдо традиционно считалось визитной карточкой заведения.

Процесс приготовления блюда за долгие годы превратился в целый ритуал, который надо было тщательно соблюдать для получения нужного результата – малейшая оплошность и блюдо превратится в острую и солёную похлёбку.

Итак. Приступим. Берём два вида мяса: свинину и говядину. Лучше без костей и достаточно много. На пять литров воды – грамм по 600-700. Варим немного меньше, чем это требуется для обычного супа – мясо должно сохранить свою форму. Как только мясо сварилось, извлекаем его из бульона и режем кубиками, размером чуть больше игральной кости.

Обжариваем на растительном масле мелко порезанный лук и натертую соломкой морковку. И того и другого надо взять достаточно много. Морковки штуки 4-5 на пять литров воды и 3-4 луковицы.

Берём солёные огурцы, тоже много, штук 6 «увесистого» размера или с десяток мелких. Обратите внимание, огурцы должны быть именно солёными, ни в коем случае не маринованными. Трём их на крупной тёрке. Обжариваем, пока огурцы не начнут белеть.

Режем кружочками сосиски, штуки 3.

Режем мелкими ломтиками бекон и слегка обжариваем его.

Берём два лимона. Один очищаем от кожицы, другой оставляем как есть. Режем оба достаточно мелко, не кружочками, как для чая, а мельче. Оптимально каждый кружочек порезать ещё на четыре дольки.

Берём грамм 200—300 чёрных оливок. Лучше купить в магазине развесные, но баночные тоже вполне годятся.

А вот теперь приступаем к процессу из-за которой солянка носит название «сборная». Сейчас мы будем «собирать» её из подготовленных продуктов.

Доводим бульон (из которого вытащили мясо) до кипения. Кладём чёрный перец горошком. И начинаем «собирать». Сначала кладём в бульон кубики мяса. Затем — лук и морковку. Потом сразу — соленые огурцы. Добавляем бекон, лимоны, оливки. В заключение — сосиски.

После закипания, держим на маленьком огне пять минут, добавляем мелко порезанную зелень по вкусу, доводим после добавления зелени до кипения ещё раз. Выключаем, оставляем настаиваться. Минут двадцать-тридцать.

Солянка сборная мясная с экскурсом в историю


Солянка сборная мясная с экскурсом в историю

Ингредиенты:
Свинина на косточке — 300-400 г.
Говядина или баранина — 200-300 г.
Куриная грудка или окорок — 250-350 г.
Ветчина или другие копчёности — 100-150 г.
Почки говяжьи или свиные — 150-200 г.
Сосиски или варёная колбаса — 100-150 г.
Капуста — 400-500 г.
Солёные грибы — 100-150 г.
Солёные огурцы — 2-3 больших, + 1-2 стакана рассола.
Помидоры — 2 шт.
Луковица — 1 шт.
Маслины — 20-30 шт.
Лимон — 0,5-1 шт.
Сметана — 2-4 столовых ложки.
Перец и другие пряности — по вкусу.
Зелень — укроп, петрушка, зелёный лук — по вкусу.

Способ приготовления:
Много чего удивительного печатают в различных западных справочниках. В одном из них, к примеру, глава «Русская кухня» начинается с утверждения «Русской кухни практически не существует». Чему, впрочем, удивляться после статьи в «Ля руссе»: «Иван IV — русский царь, прозванный «Васильевичем» за свою жестокость»? После того, как сам великий Дюма рассказал, как во время путешествия по России сидел под развесистой клюквой и ввёл в русский язык новую идиому? Достаточно просто перечислить достижения русской кухни, удивившие кухню мировую. Например, сметана, которую так и называют-«русские сливки» Или рестораны быстрого питания — «Бистро». А ешё Россия научила Запад есть красную и чёрную икру (и Шекспир вспоминает об этом деликатесе, как о невероятной диковинке, недавно и дело было). Толокно — прародитель сириалс, вологодское масло, камчатские крабы, русский квас, о котором Казанова писал, что русские бояре так невероятно богаты, что поят своих слуг напитком, который привёл бы в восторг любого аристократа Франции или Италии. Да и вообще русский холодный закусочный стол, которого до контактов с Россией Запад не знал! А блины, а гречневая каша зернышко к зернышку! Французы, которые гречку растят исключительно на корм скоту, пробовали по этому поводу шутить, но получили всесокрушающий ответ: «А сами лягушек жрёте!». Кстати, тоже совершенно ничего плохого в этом не усматриваю. И, на мой взгляд, самое главное в русской кухне — русские супы.
На Западе суп — так себе, водичка. Американцы вообще супов не едят, просто пьют с чем ни попадя воду со льдом. Во французских и итальянских ресторанах суп и заказывать не надо — приносят вместе со вторым, как горчицу, и относятся так же. Нет даже сравнения с настоящими русскими супами. Щи! Борщ! Окрошка! Рассольник! Ботвинья, которую подают в трёх тарелках — суп, красная рыба и колотый лёд! И, конечно же, тот суп, который в американских забегаловках а ля русс неправильно, но справедливо называют царским — мясная сборная солянка!
Основа этого царя супов — два солёных огурца. Не дай Бог маринованные — никакого сравнения нет! Чтоб именно квашеные, с молочной кислотой, и листья чтоб, и дубовые, и чёрносмородиновые, а про листья хрена даже как сказать, не знаю… Умеренной остроты, твёрденькие, хрустящие на зубах. И самого рассола — на кастрюлю стакан. Солянку практически и не солят — хватит соли и тут.
Кстати, не желаю ввязываться в битву титанов по поводу правописания названия данного блюда — «солянка», то есть солёная еда, или «селянка», то есть сельское кушанье? Слишком уж много авторитетов безаппеляционно высказалось, что писать нужно только так, как они сказали, а все остальные — дураки безграмотные. Я согласен — лучше быть безграмотным дураком, чем самоуверенным специалистом, дураку хоть что-то объяснить можно. В Дале есть солянка — написано «смотри селянка», а о селянке пишется, что это от слова «соль». А в Ожегове вообще есть и то, и другое. А может, лучше этак неопределенно говорить: «сылянка», а вы сами догадайтесь, как это пишется. Кстати, довольно давно надо бы поставить вариться в маленькой кастрюльке небольшой кусочек мяса, граммов на двести-триста, и обязательно с косточкой. Получим кусок отварного мяса и немного бульона. Другой кусок мяса стоит пожарить на гриле, посыпав перцем и обмазав кэрри. Нет гриля — сойдёт и сковородка. Ещё отварим куриную грудку, и бульон от неё тоже используем. Очень тщательно очистим и отварим почку, а отвар сольём. Кусочек ветчины и сосиска — это всё тоже туда. Давайте это всё порежем, а пока режем, подумаем — как этот набор можно варьировать. Я ведь ни в одной поварённой книге такого набора не нашёл — это мой вкус, а вы найдите свой. Но твёрдые копчености не рекомендую, буженинки кусочек, пожалуй, можно, а арденнской ветчины нельзя, но это и к лучшему — где вы достанете твёрдокопченую арденнскую ветчину, там от этой сухомятки под рождество 45-го даже наступление Манштейна захлебнулось к нашей общей радости. Не стоит также использовать совсем уж мягкое и некачественное вроде ливерной колбасы, мозгов или печёнки. А вот язычка отварной кусочек — это совсем недурно для самых роскошных вариантов. Но мы и так перебьёмся, и этого хватит, тем паче что под этот разговор уже всё порезали.
С мясом покончили — будем резать овощи. Четверть кочана свежей капусты нашинкуем меленько и тоненько. Нарежем и грамм 150-200 соленых грибов (подчеркиваю — маринованные использовать только в последней крайности!). Нарежем кубиками давно приготовленные огурчики, два больших помидора, если не сезон — большая ложка томат-пасты тоже сойдёт, большую луковицу тоже нарежем помельче. К этому приготовим чашечку чёрных солёных маслин. Пол-лимона порежем тоже достаточно мелко и вместе с кожурой. Здорово бы положить каперсы, если кто знает, что это такое. Если только от меня услышали, что это маринованные почки такого кустарника, обрадуйтесь тому, что и без них будет очень вкусно, и не морочьте себе то место, которым вам хочется ещё и каперсов. Подготовим пряности: чёрный и душистый перец — по вкусу и горошком, что ещё решите — думайте сами. Нарубим зелени: петрушка, укроп, кому нравится – кинза и зелёный лук. Ещё неполный стакан сметаны — сразу, а не потом, хотя, конечно, можно и потом заправить, как борщ. Вроде всё подготовили.
А теперь начнем собирать (а не варить, потому она и сборная!) саму солянку. Налили в кастрюлю огуречного рассола и довели до кипения. Видите — тоже пена, как на бульоне. Снимите её! Теперь вольём туда бульону, раз всё равно мясо варили. Нет бульона — можно и водой долить, но тогда признавайтесь, куда он успел подеваться. Теперь всё, что нарезали, кроме зелени (её уж прямо в тарелку) забрасываем в кастрюлю — и на огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стараясь не очень давать ей кипеть — вкус огрубляется. Всё, готово! Просите всех к столу. Можно сразу же, можно и малость подождать — настоявшаяся даже будет вкусней.
Непременно помешайте ложкой перед тем, как разливать! Впрочем, и без этих усилий в каждой тарелке окажется ВСЁ: и куча сортов мяса, и овощи — выварившиеся кислые и подкисленные свежие, и сметанка, и зелень, и запах, а на красном фоне зелёные огурчики, жёлтые лимоны, чёрные маслины и непонятно какие грибы будут смотреться, как хорошее абстрактное полотно. Качество контролируется очень просто: если никто не попросил добавки — солянка никуда не годится. Но такого не бывает, это я так, на всякий случай. Что, в конце концов, может сравниться с настоящей, горячей, правильно приготовленной солянкой? Очень многое — но когда ешь солянку, забываешь обо всём этом. И о всех других солянках забываешь — и о парадной рыбной, и об экзотической грибной, и о втором блюде, которое тоже называют «селянкой» (или «солянкой», кто их разберёт). Про них вспомним в другой раз. и научимся готовить и их. Но после того, как доедим эту. Третью тарелку, пожалуй, будет слишком, а поварешечку ещё положу — больно уж трудно удержаться.

Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию