Самый вкусный и простой в приготовлении хлеб. Как испечь на закваске? Как испечь в духовке

Хлеб на закваске – правильный и полный рецепт

Чаще всего в кулинарных книгах или на просторах интернета можно встретить ускоренные рецепты приготовления хлеба на закваске, которые не дают ожидаемого фантастического результата. Буханки удаются не такими пышными, как хотелось бы, и проигрывают во вкусе изделиям, которые выпекали наши бабушки и прабабушки.

Предложенный ниже рецепт хлеба на закваске в духовке наиболее полный и предполагает использование натуральной хлебной закваски, приготовление которой мы также подробно опишем.

Закваска для хлеба в домашних условиях

  • ржаная мука – 4-6 порций по 70 г;
  • пшеничная мука высшего сорта – 4-6 порций по 30 г;
  • вода – 4-6 порций по 120 мл;
  1. Приступая к приготовлению закваски, соединяем в банке два вида муки и тщательно ее перемешиваем.
  2. Теперь подливаем понемногу теплую (38-40 градусов) воду и разбиваем деревянной ложкой все комочки. Получаем в идеале подобие теста по консистенции немного жиже, чем на оладьи.
  3. Прикрываем банку салфеткой и оставляем на сутки в тепле.
  4. Теперь ежедневно «подкармливаем» закваску в банке добавлением очередной порции муки (смеси двух видов) и теплой воды, перемешиваем и снова оставляем в тепле для брожения.
  5. В зависимости от температурных условий, а также от качества муки и воды для того, чтобы закваска хорошо забродила и выросла в объеме как минимум вдвое, может понадобиться от трех до шести дней.

Рецепт хлеба на закваске в духовке

  • закваска – 250 г;
  • мука пшеничная – 3 порции по 160 г;
  • вода – 3 порции по 160 мл;
  • вся порция опары;
  • масло подсолнечное без аромата – 45 мл;
  • вода теплая (38-40 градусов) – 1,15 л;
  • ржаная мука – 190 г;
  • цельнозерновая пшеничная мука – 100 г;
  • пшеничная мука – 1,9 кг;
  • соль крупная каменная не йодированная – 30 г.

Чтобы приготовить домашний хлеб на закваске по правильному и полному рецепту вначале поставим на брожение опару. Принцип ее созревания схож с процессом создания закваски, который мы описывали выше.

  1. Вначале наливаем в емкость для брожения объемом не менее четырех литров 250 грамм закваски и добавляем порцию теста, сделанного из равного по весу количества воды и просеянной муки (по 160 грамм).
  2. Перемешиваем закваску с тестом и оставляем на пять часов в тепле, прикрыв посудину тканевым отрезом.
  3. По прошествии времени снова вводим такую же порцию простого теста из муки и воды и оставляем бродить еще на пять часов.
  4. Далее в третий и последний раз добавляем муку с водой к опаре, перемешиваем массу и даем побродить четыре часа.
  5. В идеале опара должна увеличиться в итоге как минимум вдвое.
  6. Отливаем порцию опары в объеме 250 грамм, которую можно будет использовать в качестве закваски для последующей выпечки хлеба, и помещаем сосуд, прикрытый тканью, в холодильник на нижнюю полку.
  7. В основную порцию опары вливаем масло растительное и теплую воду и перемешиваем хорошенечко компоненты деревянной лопаткой или ложкой.
  8. Теперь просеиваем в другую миску объемом побольше муку пшеничную высшего сорта и цельнозерновую и смешиваем ее с каменной не йодированной солью.
  9. Выливаем к муке опару с водой и маслом и производим замес теста. Оно должно получиться мягким и только совсем немного липким.
  10. Оставляем мучной ком в миске под пленкой минут на сорок, после чего разделяем его на желаемое количество порций.
  11. Каждую порцию теста обминаем руками в течение трех минут, обсыпаем сверху мукой и выкладываем в промасленную форму.
  12. Оставляем заготовки хлеба подходить часа на три-четыре в тепле, и после того как они увеличатся в объеме вдвое, отправляем в разогретую до 200-210 градусов духовку.
  13. В зависимости от размера форм для выпекания хлеба может понадобиться от сорока до восьмидесяти минут.
  14. Белый хлеб на закваске в духовке готов. Даем ему остыть на решетке и можем снимать пробу.

Аналогичным манером можно приготовить ржаной и ржано-пшеничный хлеб, но закваски в этом случае нужно будет взять в полтора-два раза больше.

Из указанного количества компонентов получается четыре средние буханки. При желании пропорции можно уменьшить вдвое.

Clever lady

Clever girls wear pearls

Печем ржаной хлеб на закваске в духовке

Многим кажется, что для выпечки бездрожжевого хлеба требуется специальное оборудование, а также богатый кулинарный опыт, сноровка и другие таланты. Дескать, новичкам не стоит и начинать, все равно не получится. На самом же деле очень просто испечь вкусный и ароматный бездрожжевой ржаной хлеб в духовке. Предлагаю проверенный годами рецепт.

Основные ингредиенты

Существует «база», без которой хлеб на закваске не получится. Основа теста состоит из:

Если вы убедились, что на кухне есть все необходимое, можно приступать к подготовке теста.

Как отмерить нужное количество ингредиентов? Обычно в рецептах предлагают взвешивать сыпучие компоненты на кухонных весах. Но не у каждой хозяйки в арсенале домашней утвари есть весы. У некоторых нет даже мерного стаканчика с делениями для отмеривания жидкостей. К тому же формы для выпечки отличаются размерами, поэтому нам приходится умножать, делить и рассчитывать количество ингредиентов.

Проще всего отмерять ингредиенты с помощью посуды, которая всегда есть под рукой. Я использую обычные чашки, а также столовые и чайные ложки. Благодаря этому на любой кухне (например, в гостях) я могу замесить тесто для бездрожжевого хлеба, не переживая, что мне нечем взвесить муку.

Из этой массы получается вкусный и полезный (а главное не кислый!) хлебушек. Но еще вкуснее он становится за счет добавления разных добавок: очищенных семечек подсолнечника, изюма, чернослива, тыквенных семечек, орехов, льняного семени, кунжута. Некоторым нравится привкус тмина.

Технология приготовления теста

Первым делом нужно приготовить опару. Конечно, можно обойти этот этап, но так бактерии, содержащиеся в закваске, наберут силу. Поэтому в пластиковой миске разведите 3 – 4 столовых ложки закваски с чашкой (300 мл) теплой воды и добавьте 6 – 7 ст. ложек ржаной муки.

Если вы используете другой объем воды, изменяйте количество муки, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции тесто для оладий.

Эту массу нужно накрыть полотенцем или большой тарелкой и оставить в тепле на 6 – 8 часов (продолжительность расстойки зависит от окружающей температуры). Главное, чтобы опара выросла в 2 раза и успела опуститься. Удобнее всего сделать ее вечером и оставить на ночь. Можно также запустить процесс утром, перед уходом на работу. На приготовление опары уйдет не более 5 минут.

Важно: Прежде чем приступать к замесу теста нужно отложить закваску на следующий раз (те же 3 — 4 ложки)! Иначе придется повторить мероприятия по выращиванию культур бактерий.

Чтобы замесить тесто, добавьте в миску с закваской:

  • еще одну чашку теплой воды (те же 300 — 350 мл);
  • по 2 чайных ложки соли и сахара;
  • 9 – 10 столовых ложек пшеничной муки (должна получиться вязкая консистенция густой домашней сметаны).

На этом этапе пора вводить добавки: отруби (пару ложек), овсяные хлопья быстрого приготовления (жменька), солод, специи и всевозможные семена. Тесто не нужно месить на столе, достаточно хорошо перемешать массу ложкой.

Это количество теста рассчитано на две небольших буханки. Я использую две невысокие силиконовые формы для хлеба, разделив тесто поровну. Почему силиконовые? В них тесто не прилипает к стенкам и готовый хлеб легко вынимается из формы. У меня плотный силикон хорошего качества.

Чугунную, стеклянную и любую другую форму нужно смазать жиром (или выстелить бумагой), выложить туда подготовленное тесто и снова поставить в теплое место. Верхнюю часть можно побрызгать водой и посыпать тмином, льняным или кунжутным семенем. В зависимости от окружающей температуры тесто будет подходить 1 – 3 часа. Не спешите ставить его в духовку – если тесто не успеет подойти, у вас выйдет не хлеб, а тонкая непропеченная лепешка.

Вариации

Вы можете всякий раз изменять набор ингредиентов, отталкиваясь от «базы». Например, вместо воды я часто использую сыворотку, которая у меня остается после приготовления творога.

Изредка, заглянув в пакет с ржаной мукой, можно обнаружить всего 2 – 3 ложки. Не нужно расстраиваться и отменять выпечку хлеба – просто используйте меньшее количество жидкости для опары. Недостающий объем воды можно восполнить при замешивании теста. Ничего, что на этот раз в вашем хлебе будет меньше ржаной составляющей – вы замените ее другим видом муки (пшеничной, овсяной, гороховой).

А некоторые сознательно пекут именно пшеничный хлеб на ржаной закваске. Он без кислинки, быстрее подходит и такой же пышный, ка и хлеб на дрожжах.

Выпечка хлеба

Домашний хлеб на закваске желательно выпекать в электрической духовке. Если мясу и овощам «все равно», где их пекут, то тесто лучше выходит в духовке с контролируемой температурой и равномерным распределением тепла.

У меня небольшая настольная духовка, в которой нагревательные элементы расположены ближе, чем в традиционном духовом шкафу. Поэтому мой хлеб выпекается при температуре 160°С в течение 60 минут. Я ставлю емкости с выросшим тестом в непрогретую духовку или разогреваю ее и сразу ставлю туда тесто после замешивания — пока духовка остывает, хлеб подходит.

В большой духовке нужно сначала установить температуру 220 – 230ºС, а минут через 10 после начала выпекания снизить ее до 200°С. Если из предложенных ингредиентов вы сформировали только одну большую буханку, ее придется выпекать около 90 минут.

Полезные рекомендации

В газовой духовке неплохо было бы использовать емкость с водой, чтобы корка чрезмерно не пересыхала. После выпекания готовый хлеб нужно на 30 – 40 минут оставить в духовке.

Ни в коем случае не оставляйте хлеб без присмотра, если вы решили слегка подогреть духовку. Всего на минутку отвернувшись, вы рискуете пересушить корку. В результате тесто не поднимется вовсе.

Даже если домашние собрались «на запах», не разрезайте хлеб, пока он полностью не остыл. Иначе их разочарует липкий мякиш. Вынув буханку из формы, оставьте ее на решетке. При остывании из хлеба уйдет лишняя влага.

Ржаной хлеб на закваске

Не знаю, как вы, но я очень люблю ржаной хлеб — с тяжелым, плотным мякишем, сильным, густым ароматом и неповторимой кислинкой. А знаете ли вы, что эта самая фирменная кислинка — результат приготовления не на дрожжах, а на закваске?

Испечь ржаной хлеб на закваске проще, чем пшеничный. Дело в том, что, выпекая хлеб на закваске, необходимо добиться сбалансированного по кислоте вкуса, ведь закваска содержит в себе как дрожжевые грибки, которые обеспечивают рост, так и молочнокислые бактерии, отвечающие за аромат. И если в пшеничном хлебе кислинку при помощи разнообразных манипуляций сводят к минимуму, то в ржаном специально заквашивают тесто так, чтобы она была ощутимой. Кроме того, пшеничный хлеб необходимо вымешивать тщательно из-за клейковины, а вот для ржаного теста этот фактор не столь важен.

Рецепт этого ржаного хлеба – «ржаной» на 100%. В нем используется и ржаная закваска, и ржаная мука без добавления пшеничной, как это часто бывает в рецептах ржаных хлебов для лучшей формовки.

Вы можете использовать рецепт как базовый, корректируя его по своему усмотрению. Так, для примера, в этот хлеб, чтобы сделать его интереснее, я добавила семена подсолнечника и льна.

Ингредиенты

  • закваска ржаная (стартер) 20 г
  • мука ржаная обойная 480 г
  • вода 380 г + еще немного для покрытия верхушки хлеба
  • семечки подсолнечные 50 г
  • семена льна 15 г
  • соль 11 г
  • мука белая пшеничная 1 ч. ложка

Приготовление

Для начала необходимо поставить опару. Для этого смешайте стартер (активную закваску) с 160 граммами воды и размешайте, чтобы закваска разошлась.

Затем добавьте в опару 200 грамм ржаной муки и тщательно перемешайте до однородности. Опара будет густой.

Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
За время брожения опара вырастет, станет рыхлой и пузырчатой внутри.

Внутри опары вы увидите множество пузырей.

Созревшую опару смешайте с оставшейся частью воды.

Хорошенько перемешайте все.

Теперь добавьте в тесто остальную муку, соль и семена.

Перемешайте тесто до объединения.

Затем можно непродолжительное количество времени промесить его миксером, чтобы добиться полной однородности и убедиться, что в тесте не будет непромешанной муки. Руками такое тесто лучше не месить, потому что оно очень липкое.

Смочите руки водой и сформируйте из теста шар. Уложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на для брожения на 70-80 минут.

За это время тесто станет пузырчатым внутри.

Пришло время сформовать хлеб. Делать это лучше всего на щедро смоченной водой поверхности мокрыми руками. Придайте тесту форму батона.

Уложите хлеб в форму, смазанную небольшим количеством масла и присыпанную мукой или отрубями. Мокрыми руками пригладьте буханку.

Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки на полтора часа. Индикатор готовности теста к выпечке – пузыри, пробивающиеся на поверхность заготовки. Если тесто недодержать на расстойке и отправить его в печь слишком рано, помимо плотного мякиша, он будет еще и липким.

Из пшеничной муки и небольшого количества воды приготовьте жидкое тесто.

Смажьте этим тестом поверхность хлеба при помощи кулинарной кисти.

Это тесто поможет «приклеить» семена, которыми необходимо присыпать верхушку кирпичика.

Выпекайте ржаной хлеб при температуре 220 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке, а затем убавьте температуру до 180 градусов и пеките хлеб еще час.
После выпекания ржаной хлеб не рекомендуют есть в тот же день – лучше оставить его дозреть еще на сутки. Так хлеб будет прекрасно резаться, а вкус будет еще насыщеннее.

Домашний хлеб на закваске правильный и полный рецепт

Рецепт хлеба на закваске в хлебопечке

Хлеб получается просто шикарный. Люди забыли вкус настоящего хлеба. То, что мы едим из магазинов – это просто уродство и в нем нет вкуса, невероятного вкуса, когда хлеб можно есть просто сам по себе, не добавляя его к супу или каше.

В этом рецепте процесс выпечки пшеничного хлеба на закваске я показываю полностью и со всеми этапами. Может показаться, что это долго и трудоемко. На самом деле НЕТ! При наличии хлебопечки это 10 минут максимум вашего личного времени. Это потраченное время состоит из двух процессов:

  1. добавить 3 ингредиента в закваску;
  2. через 1-1,5 часа положить продукты в хлебопечку.

Но фотографий будет много, чтобы новичок мог с 1-го раз испечь вкуснейший хлеб.

И конечно еще одно: закваска у вас конечно уже должна быть.

Этап № 1 – оживляем закваску

Поскольку закваска хранится в холодильнике, перед выпечкой хлеба ее нужно оживить. Для этого берем закваску из холодильника. У меня закваска появилась от подруги, которой привезли ее из монастыря. Она настоящая на хмеле.

Переливаем ее в неметаллическую емкость и добавляем:

Можно добавить и ложку сахара, но мед обладает прекрасными бродильными свойствами, а это то, что нам нужно. НО с сахаром тоже у вас все получится.

Добавляем 5-6 ложек РЖАНОЙ муки. На пшеничной муке у вас ничего не получится. В хлеб вы будете добавлять пшеничную муку и он будет белый, а в закваску нужно добавлять только ржаную.

И последнее – выливаем 1 стакан теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей.

Все хорошо перемешиваем деревянной ложкой. Почему деревянной? Так было написано в рецепте из монастыря и я так и делаю. Видимо чтобы не повредить бактерии…

Теперь закваска должна постоять 1-1,5 часа в теплом месте. Ставить ее специально возле духовки не нужно, просто в не холодной месте. За это время она забродит и немного подымится. Вот так она выглядит через 1,5 часа. Возможно на фото сильно не видно, но она – такая пенистая.

Этап № 2 – закладка продуктов в хлебопечку

Теперь когда закваска готова, закладываем продукты в хлебопечку.

Для нашего хлеба нужно:

  1. закваска – 1 стакан (250 грамм),
  2. мука пшеничная – 4 стакана (610 грамм),
  3. вода теплая – 1 стакан,
  4. масло подсолнечное дезодорированное – 2 ст ложки,
  5. соль – 1 чайная ложка,
  6. сахар – 1 столовая ложка.

Все это высыпаем/выливаем в хлебопечку и включаем режим “выпечка хлеба”. Фото закладки я не делала, поскольку все это просто и не очень видно на дне формы для хлеба.

Через 3,5 часа у нас готовый хлеб. Внизу хлеба видите дырка – это от ножа хлебопечки. Вес готового хлеба 750 грамм. Если вы хотите более рыхлый хлеб, добавьте чуть больше закваски – 1 стакан + 1/4 стакана….

Хлеб на фото не совсем белоснежный. Это из-за того, что я добавила 3 стакана пшеничной муки и 1 стакан ржаной. Мне такой больше по вкусу. Подходит хлеб прекрасно, мягкий, пышный и очень вкусный.

Если будут вопросы – пишите в комментариях – я обязательно отвечу.

Хлеб выпеченный на закваске

Выпечка хлеба в домашних условиях без дрожжей с использованием различных заквасок дело несложное, но кропотливое. Приступать к таинству выпечки нужно всегда с отличным настроением и приятными мыслями, иначе не получите хороший результат.

Рецепты самых распространенных заквасок

При выпечке хлеба можно использовать разнообразные закваски – от этого улучшится вкус хлеба и с ее помощью также можно выпекать пирожки, булочки и пироги. Закваска готовится на протяжении нескольких дней и храниться в холодильнике две недели, а если ее высушить, то можно хранить и целый год.

Из ржаной муки

Для приготовления ее вам потребуется в целом 200 гр. отбойной ржаной муки и пару стаканов воды.

1 день: 50 гр. ржаной муки смешиваем с 100 гр. теплой воды до жидкой консистенции (как на блины). Оставляем в накрытой полотенцем посуде на сутки

2 день: в закваску добавляем 50 гр. муки и 100 гр. воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа в накрытой посуде

3 и 4 дни: процедуру повторяем

5 день – готово к употреблению.

Из белой муки

Для ее изготовления берем:

  • мука пшеничная – 100 гр.
  • мука ржаная – 100 гр.
  • 1 ст. ложка меда (сахара) и вода

1 день: муку пшеничную и ржаную смешиваем с подогретой водой и ставим в самое теплое место в вашем доме

2 день: добавляем 1 ст. ложку пшеничной муки, 100 гр. воды и мед

3 день: добавляем 1 ст. ложку белой муки и 100 гр. воды

Закваски с дополнительными ингредиентами

Из риса

Для приготовления такой закваски используется:

  • 100 гр. риса
  • 8 ст. ложки муки
  • 3 чай. ложка сахара
  • 250 гр. теплой воды

1 день: всю порцию риса залить 100 гр. теплой воды и всыпать 1 чай. ложку сахарного песка, оставить в теплом месте для набухания в течение трех дней

4 день: положить 3 ст. ложки белой пшеничной муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Держать в теплом месте

5 день: все перемешать, положить 4 ст. ложки муки и остальную воду

6 день: слить лишнюю воду и добавить оставшуюся муку и сахар. Держать следует еще несколько часов в самом теплом месте кухни, после чего можно использовать для приготовления хлеба

Из хмеля

1 день: делается в термосе – залить порцию хмеля одним стаканом кипятка, закрыть плотно крышкой и держать ровно сутки для образования крепкого настоя

2 день: полученную жидкость процедите через марлю в большую банку, добавьте ст. ложку меда и такое количество ржаной муки, чтобы получить жидкость, напоминающую по густоте сметану

3 день: смесь будет очень жидкой, поэтому добавьте муку и оставьте на сутки

4 день: добавьте воды ½ объема и муки, сколько нужно для получения густоты сметаны

5 день: снова положить воды и муки

6 день – все готово

Из изюма

Для приготовления этого вида используется:

  • горсть размятого изюма
  • ржаная мука
  • вода и 1 ст. ложка сахара

1 день: изюм, 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и сахар развести в баночке, накрыть полотенцем и оставить на 24 часа в теплом месте

2 день: положить 100 гр. муки, добавить немного воды и оставить опять на сутки

3 день: все готово.

Белый домашний хлеб

Закваска сделана, приступаем к выпечке хлеба в духовке. Помимо закваски (1 стакан) понадобиться:

  • пшеничная мука – 475 гр.
  • соль – 10 гр.
  • сахар – 20 гр.
  • вода – 300 гр.
  • растительное масло – 30 гр.

Смешиваем порцию закваски с водой, всыпаем муку, соль, сахар и растительное масло, тщательно все вымешиваем. Готовое тесто не должно налипать на пальцы, при нажатии оно должно быстро восстанавливать свою форму. На противень стелим кулинарную бумагу, смазываем маслом и присыпаем мукой. Из теста формируем мячик, кладем на противень и ставим подниматься на 180 минут в теплое, без сквозняков место.

Включаем духовку на 220 градусов и когда она нагреется, ставим хлеб на 1 час. Каждые 20 минут температуру следует уменьшать на 10 градусов. На нижнюю полку духового шкафа можно поставить глубокую посуду с питьевой водой – хлеб в этом случае не пересохнет. Когда готово, выньте из духового шкафа и накройте кухонным полотенцем на некоторое время.

Ржаной хлеб без дрожжей

Для выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях понадобится:

  • закваска – 600 гр.
  • мука ржаная – 600 гр.
  • мука белая пшеничная – 200 гр.
  • вода – 450 гр.
  • соль – 30 гр.

Перемешиваем все необходимые ингредиенты и хорошенько вымешиваем тесто. Оставить на ½ часа на разделочной доске под полотенцем. Затем разделить на две равноценные части и каждую хорошо вымесить. Подготовить две формы – постелить на каждую пергамент, посыпать мукой и положить тесто. Фомы должны находиться в теплом месте около 2 часов. Выпекать нужно один час при температуре 200 градусов.

Один стакан закваски равен 40 гр. дрожжей покупных прессованных или 1,5 ст. ложки сухих.

Для того чтобы приготовить сухую закваску, делайте так: на кулинарную бумагу вылейте содержимое баночки, распределите по всей поверхности, получится тонкий слой и поставьте подсыхать при комнатной температуре. Когда полностью высохнет, разломайте на мелкие кусочки, высыпьте в баночку, закройте плотно крышкой и сохраняйте в сухом месте.

Чтобы оживить закваску, взятую из холодильника, поступайте таким образом: выньте из холодильника и оставьте на один час, добавьте 100 гр. муки и столько же теплой воды, перемешайте и держите сутки в теплом месте. Используйте для выпечки сколько нужно, а остальное в баночке держите в холодильнике до нужного момента.

Выпечка хлеба в домашних условиях очень приятный момент для хозяйки.

Ссылка на основную публикацию