Разница между рафинированным и нерафинированным маслом. Что такое рафинированное и нерафинированное масло

Рафинированное и нерафинированное масло: отличия, польза и вред

О рафинированном растительном масле наши соотечественники услышали не так давно.

Флагманом на просторах постсоветского пространства стала ТМ «Олейна» — ее реклама появилась в конце 90-х, а точнее в 1997 году.

До этого времени особого разнообразия масел не было, только обычное нерафинированное.

Оно использовалось и для салатов и для жарки, правда вкус и запах таких «вкусностей» нравился не всем, слишком яркий смак дает нерафинированное масло продуктам, которые на нем жарятся.

А еще, под действием высоких температур, выделяет вредные вещества, которые пагубно влияют на человеческий организм.

Попробовав очищенное (рафинированное) масло никто из хозяек уже не вернулся к нерафинированному, во всяком случае, для жарки.

Неочищенное масло сегодня используется только для употребления в свежем виде, что, впрочем, правильно.

Доступная стоимость, экономичный расход, полное отсутствие запаха и привкуса растительного масла, а также гари в процессе приготовления еды принесли рафинированному продукту всенародную любовь и признание.

В одно время оно полностью вытеснило с прилавков магазинов нерафинированное, в чем немаловажную роль сыграла реклама.

Она акцентировала внимание потенциальных потребителей на том, что продукты, приготовленные на очищенном масле диетические, низкокалорийные.

Хорошо, что со временем эти две разновидности масел поделили рынок, ведь, по сути, они не конкуренты, они оба по-своему полезны для здоровья, у них у каждого своя область применения, свои достоинства и свои недостатки.

Рафинированное и нерафинированное масло: в чем разница?

Ключевым отличием нерафинированного и рафинированного растительного жира является способ их производства.

Если опустить подробности процессов изготовления растительного масла, которые диктуют правила сверхвыгодной коммерции, то в идеале они должны выглядеть так.

Для получения самого полезного нерафинированного масла сырье (для наших широт – это семена подсолнечника, кукурузы, льна, тыквы, для теплых стран это оливки, кунжут, миндаль и другие масличные культуры) подвергают действию мощных прессов, то есть получают тем самым методом холодного отжима.

Это будет масло первого отжима, полученное путем холодного прессования. Но поскольку таким способом все масло из сырья выдавить невозможно, ему в помощь изобрели метод экстракции, который используют после прессования.

Суть экстракции заключается в нагревании остатков жмыха, обработки их органическими (хотелось бы в это верить) растворителями, которые увеличивают отдачу масла, а потом из конечного продукта удаляются.

Таким образом, получают масло повторного отжима, оно уже не такое ценное и полезное, как то, что получают в первом отжиме прессом.

Что касается рафинированного растительного масла, то сырьем для его получения служит нерафинированный продукт. Во время принудительной рафинации из него удаляют различные примеси:

  • ароматические и вкусовые вещества;
  • те, которые могут выпадать в осадок и портить вид готового продукта – фосфолипиды;
  • пигменты (рафинированное масло почти бесцветно);
  • все воскообразные вещества и сам воск, которые вызывают помутнение масла;
  • несвязанные жирные кислоты и другие.

Это краткое описание технологий получения масел. Сегодня, к сожалению, производство растительных масел – это в первую очередь большой бизнес, в котором предусмотрено использование далеко не безобидных технологий.

Они позволяют с минимальными материальными и временными затратами получить рыночный продукт.

В некоторых сортах рафинированного растительного масла могут полностью отсутствовать все полезные для организма компоненты, а вместо них присутствовать очень вредные.

Поэтому любое масло нужно покупать только у проверенных производителей, а лучше непосредственно на маслобойнях, если есть такая возможность.

Растительное нерафинированное масло – польза

Неочищенное масло – кладезь витаминов и ценных для организма компонентов. Оно очень вкусное и ароматное, делает привычные блюда богаче, насыщеннее.

Но на нем нельзя! жарить, чтобы получить максимум пользы употреблять такое масло нужно только в свежем виде.

1. Насыщает организм витаминами.

2. Незаменимыми жирными кислотами (какими именно зависит от сорта масла).

3. Поставщик антиоксидантов.

4. Является отличным средством профилактики тромбообразования и атеросклероза.

5. Стимулирует выработку гормона роста у детей и подростков.

6. Регулярное употребление такого растительного жира улучшает состояние волос, ногтей, кожных покровов.

7. Благотворно воздействует на состояние нервной системы.

8. Используется в косметологии для приготовления питательных и омолаживающих составов.

9. Нормализует функции органов репродуктивной системы у мужчин и женщин.

10. Повышает иммунные свойства организма.

11. Улучшает проходимость нервных импульсов через клеточные мембраны.

12. Является обязательной составляющей здорового питания.

13. Нормализует обменные процессы в организме.

Несмотря на очевидную пользу масла холодного отжима употреблять его нужно в очень ограниченных количествах – пара столовых ложек в сутки, но регулярно.

Рафинированное масло, конечно, проигрывает по пользе нерафинированному, поскольку в нем значительно меньше тех природных биологически активных компонентов, которыми насыщен неочищенный продукт.

Но оно идеально подходит для приготовления диетической полезной пищи – тушеной, запеченной и даже жареной, если кушать ее не много и нее каждый день.

Многие скептически отзываются об очищенных растительных маслах, но без них пришлось бы полностью переходить на отварную пищу, или достаточно вредную, жаренную на животных жирах.

А так, рафинированное, как золотая середина – оно универсальное, пригодно для заправок и для термической обработки продуктов.

В заключение можно сказать, что на столе должно присутствовать два вида масла – одно для употребления в чистом виде наружно и внутрь, а другое для того, чтобы пища дарила максимальную пользу и удовольствие едокам. Будьте здоровы.

Чем рафинированное масло отличается от нерафинированного?

Сложно представить себе повара, который не пользуется растительным маслом, ведь кулинарное искусство без этого продукта – это то же самое что строительство без фундамента. В наше время каких только видов растительного масла не существует: подсолнечное, льняное, кукурузное, оливковое, миндальное, кокосовое и т.д. Если добывать масло из различных семян и растений придумали уже давно, то такое понятие, как «рафинированное масло», возникло относительно недавно.

Особая разница

Далеко не все потребители чётко понимают разницу между рафинированными и нерафинированными продуктами. Сейчас существует множество разнообразных продуктов, прошедших через процесс рафинирования, но нельзя сказать, что речь идёт об одном и том же. Прежде всего, стоит определить, что такое рафинирование.

Название термина пришло от немецкого слова «rafinieren» – очищать. То есть процесс подразумевает очистку сырья или относительно готового продукта. Рассматривая такой объект, как масло, стоит сказать, что через рафинирование обычно проходят масла повторного отжима (при первом отжиме необходимость очищения возникает реже). В этом случае продукт чаще всего подвергается дезодорации (устранению выраженного запаха и вкуса), адсорбции (проще говоря, отбеливанию) и гидратации (удалению фосфолипидов, которые могут выпасть в осадок, что портит товарный вид масла).

Теперь, когда мы разобрались, что такое рафинированное и нерафинированное масло, следует указать на отличия между этими продуктами. Мы привыкли думать, что чистый продукт свидетельствует о безопасности и отсутствии угрозы для организма. К сожалению, очищенное растительное масло обычно означает очищенное от всего. При обработке удаляются не только примеси, но и полезные компоненты, например, фосфолипиды, о которых уже было сказано, или жиры с белками.

Должно быть, это немного сбивает с толку: и обычное масло с неизвестно какими веществами в составе, и рафинированное, в котором нет вообще ничего, по факту оказались вредными продуктами? Переживать насчёт этого не стоит, эти масла достаточно полезны, хотя и являются достойными конкурентами друг другу.

Нерафинированное масло на самом деле играет важную роль в питании. Вот какие полезные качества оно преподносит:

  • Насыщение витаминами, жирными кислотами, антиоксидантами;
  • Укрепление иммунитета, нормализация метаболизма и, как следствие, улучшение состояния здоровья;
  • Снижение риска образования тромбов и возникновения артеросклероза;
  • Благотворное влияние на мужские и женские репродуктивные органы, нервную систему, гормональный фон (также помощь в выработке гормона роста);
  • Широкое применение косметологами для укрепляющих и питательных масок и прочего.

Специалисты, однако, не рекомендуют пользоваться неочищенным маслом для жарки. Иногда это объясняют тем, что в процессе накаливания продукт выделяет канцерогены и холестерин, что в корне неверно. Нерафинированное масло ничего не выделяет, но, увы, обладает низкой точкой дымления, поэтому его лучше использовать в малом количестве.

В этом плане рафинированный продукт выигрывает: такое масло не дымит и не пенится во время приготовления блюд, а также обладает большим сроком годности. К тому же оно низкокалорийное, и диетологи советуют отдать ему предпочтение, если вы сидите на диете. Кроме того, оно не влияет на вкус других продуктов и не выделяется на их фоне. Если вы переживаете, что общее впечатление блюда будет перебито вкусом и запахом масла, лучше использовать очищенный продукт.

Общая картина различий между рафинированным и нерафинированным маслом выглядит так:

Рафинированное масло:

  • Имеет светлый либо обесцвеченный оттенок;
  • Обладает слабым вкусом или не обладает им вообще;
  • Не пенится и обладает высокой точкой дымления;
  • Не влияет на вкусовые качества блюд;
  • Лишено большинства веществ, как полезных, так и вредных;
  • Хорошо подходит для диетического питания.

Нерафинированное масло:

  • Имеет коричневатый или тёмно-жёлтый оттенок;
  • Обладает ярко выраженным вкусом (в зависимости от того, из какого сырья произведено);
  • Немного пенится и дымит при накаливании;
  • Может изменить или затмить вкус других продуктов;
  • Содержит множество примесей, в том числе и нежелательных;
  • Обладает высокой калорийностью.

В целом большой разницы между двумя продуктами нет. Вам стоит делать выбор в соответствии с целью использования и собственными предпочтениями.

Рафинированное масло против нерафинированного: что выбрать?

Рафинированное масло – самый универсальный продукт. В нем нет аромата, нейтральный вкус, оно подходит к любым сладким и соленым блюдам, его можно добавлять в выпечку. Нерафинированные продукты вписываются далеко не во все блюда. Но почему же многие отдают предпочтение именно нерафинированным маслам?

Рафинированное масло: плюсы и минусы

Длительное время люди употребляли нерафинированные масла. Они привыкали к выраженному вкусу, но готовить на таких жирах проблематично. Нерафинированное масло уже при 150 градусах начинает гореть и давать неприятный вкус. Также натуральные неочищенные продукты иногда горчили, очень быстро портились, особенно при попадании света и воздуха. Постепенно, путем длительных экспериментов и исследований, люди пришли к рафинации.

В процессе очищения из продукта выводится воск, осадок, свободные молекулы кислот и прочие примеси. На выходе получается чистый жир практически без вкуса. Для устранения аромата применяют дезодорацию.

Все неплохо, конечный продукт идеален для приготовления пищи, но вместе с очищением теряется более 70% жирных кислот и витаминов. Получается совершенно бесполезное, в некоторых случаях даже вредное, масло с высокой калорийностью.

Нерафинированное масло

Качественные нерафинированные масла производят путем холодного отжима. Используется именно та технология, которую применял человек тысячелетия назад. На выходе получается яркий, насыщенный продукт с выраженным вкусом используемого сырья. Обычно это семечки, орехи, косточки. Жарить на таком масле нельзя. Зато у них имеются другие преимущества.

Плюсы нерафинированных масел:

  • содержат ценные жирные кислоты;
  • в составе имеются витамины;
  • содержат минеральные вещества;
  • существует много видов, отличающихся на вкус;
  • выраженный вкус, который придает новые нотки блюдам;
  • используются не только в кулинарии, но и наружно;
  • обладают лечебными действиями, употребляются для профилактики многих заболеваний;
  • Можно есть при соблюдении многих диет, в пост.

Нерафинированные масла положительно влияют на кожу, волосы, сосуды, сердце, предотвращают старение клеток и даже являются природными антиоксидантами. Стоит понимать, что точный состав и действие зависит от самого продукта. У масла виноградной косточки совершенно не такие свойства, как у масла кедрового ореха или горчицы.

Конечно, рафинированные масла удобнее в применении, они универсальные, можно использовать для жарки. Но, если посмотреть со стороны пищевой ценности, они практически бесполезны для человека. Если же имеется лишний вес, сосудистые заболевания, то они даже вредны.

Нерафинированные масла требуют особого подхода. Они влияют на вкус продуктов, не подходят для жарки, но зато несут огромную пользу организму, используются не только в пищу, но и в косметических, лечебных целях. Существуют виды, которые можно добавлять в сладкие блюда. Некоторые идеально подходят к овощам, мясу, рыбе. Ассортимент нерафинированных масел огромный, есть из чего выбрать.

Рафинированное и нерафинированное масло: в чем разница

Растительное масло — продукт, хорошо знакомый каждому их нас. Ежедневно мы добавляем его в пищу в качестве заправки к салатам, либо с его помощью жарим, запекаем, тушим блюда.
На прилавках магазинов этого продукта огромное количество и разнообразие. Помимо видов масла в зависимости от того сырья, из которого оно изготовлено, существует еще и разделение масла по способу приготовления: РАФИНИРОВАННОЕ и НЕРАФИНИРОВАННОЕ.

Рассмотрим, что же это значит, в чем отличие между ними, какое и для чего лучше использовать.

Вообще рафинирование – это процесс очистки чего-то от примесей. То есть логично предположить, что РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО – масло, которое очищено от примесей. А что от чего очищают, и для чего это нужно? Давайте разбираться.

Итак, чтобы получить масло существуют 2 основных способа:
отжим и экстрагирование. А отжим, в свою очередь, бывает холодным и горячим.

При холодном отжиме измельченные семена подсолнечника (оливок и т.д.) давят под прессом. Это и есть масло холодного отжима. В нем сохраняются все те вещества, микроэлементы и витамины, что и в начальном продукте. Масло имеет слабовыраженный запах и называется Extra Virgin.

При горячем отжиме сырье (семена, плоды) предварительно нагревают до температуры 100-120 градусов, чтобы повысить выход готового продукта. Полученное масло имеет более сильный характерный запах.

Экстрагирование — это химический способ выделения масла из семян. Исходное сырье заливают бензином. Масло из семян переходит в раствор. Потом бензин выпаривают, а масло, как более тяжелая фракция, остается.
Такое масло проходит несколько ступеней очистки:
отстаивание,
фильтрацию,
щелочную нейтрализацию,
очистку различными адсорбентами, которые поглощают красящие вещества, (отчего масло осветляется).

Таким образом, получается масло без вкуса, без запаха, прозрачного цвета. Поэтому такое масло отлично подходит для приготовления многих блюд. Кроме того, рафинированное масло имеет гораздо более высокую температурную «ТОЧКУ ДЫМЛЕНИЯ». «Дымить» оно начинает только при температуре свыше 230 градусов Цельсия. А мы знаем, что в процессе жарки, если масло начинает пригорать — это очень вредно, так как в этот момент в нем вырабатываются канцерогены.

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО

Это масло, прошедшее только первичную механическую очистку путем фильтрации. Это масло холодного отжима. Имеет насыщенный вкус, плотную консистенцию, более жирное. Срок годности всего лишь до 8 месяцев.

Полученное любым из названных способов масло подвергают фильтрации от механических примесей. На этом процесс очистки заканчивается. В результате получают нерафинированное масло, в котором присутствуют (во взвешенном состоянии) различные компоненты, в том числе вода. Такое масло имеет более темный цвет, при длительном отстое в нем образуется осадок. Такое масло лучше подходит для салатов и прочих холодных блюд. Но для жарки такое масло подходит плохо, потому, что пенится при нагреве и заметно быстрее начинает пригорать. Нерафинированное масло начинает «дымить» уже при нагреве свыше 105-110 градусов, поэтому готовить на нем не рекомендуется.

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:

Рафинированное масло
Масло, прошедшее несколько ступеней механической и физической очистки, в результате которых оно нейтрализуется по вкусу и осветляется.
В процессе приготовления масло не пенится и не дымит.
Температура, которая вызывает появление дыма -230 градусов Цельсия.
Масло отлично подходит для жарки и выпекания блюд.
Масло не имеет запаха, соответственно не перебивает аромата блюда.
Ко всему прочему, такое масло можно долго хранить, оно имеет большой срок годности.

Нерафинированное масло
Масло, прошедшее только фильтрацию от механических примесей. Конечно, такое масло — наиболее полезно, поскольку меньше подвергается очистке, благодаря чему сохраняется большее количество полезных веществ. Нерафинированное масло можно использовать для заправки салатов, своей насыщенностью масло придает блюду неповторимый аромат.
Но такое масло, в отличие от рафинированного имеет небольшой срок годности. А так же на нем не рекомендуется готовить, поскольку точка дымления такого масла — 110 градусов цельсия.

Разница между рафинированным и нерафинированным маслом

Жиры – это питательные вещества, которые очень важны для человеческого организма. Они являются источником энергии, строительным блоком многих анатомических структур, переносчиками витаминов А, D, Е и К. Одним из основных источников жира является растительное масло, которое делится на рафинированное и нерафинированное. Стоит подробно разобраться, чем отличается рафинированное масло от нерафинированного продукта.

Нерафинированное масло – что это значит?

Масличные растения выращивают из-за высокого содержания жира. Наиболее известными являются:

  • рапс масличный;
  • подсолнечник;
  • лён;
  • сафлор;
  • опийный мак;
  • масличная тыква;
  • кокос;
  • арахис;
  • кукуруза;
  • миндальное дерево.

Неочищенное масло образуется в результате многостадийного процесса, и первым шагом является выбор лучших семян масличных культур, которые в сыром виде измельчают и кондиционируют для стимулирования метаболической активности. Неочищенное (нерафинированное) масло, также известное как масло холодного отжима, производится во время замеса или отжима семян с помощью специального пресса без воздействия высокой температуры. После прессования происходит этап очистки, седиментация (процесс скольжения твердой суспензии в жидкости из-за сил инерции или силы тяжести) и центрифугирование. В процессе холодного отжима растительное масло сохраняет все питательные ценности, включая ароматы и вкусы.

Что означает рафинированное масло?

Рафинированием называется процесс дальнейшей переработки масла с целью придания ему соответствующих свойств. Очистка состоит из нескольких этапов, включая:

  • гидратацию, то есть добавление воды в масло;
  • дегуммирование – очистка полученного вещества;
  • обезвоживание – удаление свободных жирных кислот;
  • отбеливание – удаление окрашенных веществ;
  • дезодорация – устранение нежелательного запаха.

Рафинирование проводится под воздействием высоких температур до 160 ° С и применением химических компонентов.

В 2016 году Европейский Совет по безопасности пищевых продуктов объявил, что рафинирование масел при температуре более 200 ° C можно отнести к канцерогенным веществам, которые увеличивают частоту возникновения злокачественных опухолей.

Что лучше и в чем разница?

Рафинированное и нерафинированное масло являются источником жиров, необходимых для функционирования человеческого организма. Они содержат витамины, минералы и жирные кислоты, которые ценны для здоровья. Однако разница между рафинированным и нерафинированным маслом огромна. Для людей, которые незнакомы, хотя бы в базовом диапазоне с наукой о пищевых продуктах и здоровом питании, это довольно трудный выбор. Тем более затруднение вызывает чрезвычайно широкий ассортимент продукта на прилавках магазинов.

Вообще нерафинированное масло считается наиболее натуральным, относящимся к группе здоровых продуктов питания. Среди ингредиентов, содержащихся в неочищенном масле, наиболее важными являются ненасыщенные жирные кислоты и витамины. Благодаря этому снижается риск возникновения различных заболеваний, включая ожирение, гипертонию, ишемическую болезнь сердца. Согласно традиционной китайской медицине, масла холодного отжима содержат большое количество Ци – питательной энергии. К сожалению, нерафинированное масло не подходит для жарки. Из-за веществ, которые придают ему вкус, и красителей, которые горят при высокой температуре, оно становится вредной для здоровья. Поэтому масло холодного отжима подходит только для грубого применения. В то же время этот пищевой продукт очень чувствителен к свету и окислению. Лучше хранить его в прохладном месте.

В свою очередь, рафинированное масло при производстве теряет фосфолипиды с лецитинами, которые оказывают благотворное влияние на работу нервной системы. Рафинирование также значительно уменьшает количество витаминов и минералов, однако такое масло не лишено преимуществ. Предварительно очищенное масло в процессе рафинировании становится прозрачным и может нагреваться. Благодаря этому во время жарки не образуются вредные вещества и не теряются питательные свойства. Так например точка дымления рапсового масла холодного отжима – 110 ° С, а рафинированного – 205 ° С . Кроме того, во время процесса рафинирования масло обогащается антиоксидантными веществами, которые продлевают его полезность для употребления и не дают горечь при комнатной температуре. Следует также отметить, что этот продукт намного дешевле, чем нерафинированный.

Ссылка на основную публикацию