Правильная декантация вина

Технология правильной декантации вин

Споры о полезности и целесообразности декантации вин не утихают до сих пор. Для одних сомелье это лишь красивый ритуал, другие видят в нем много преимуществ. Мы рассмотрим основные правила декантации вина, чтобы при желании вы могли повторить эту процедуру в домашних условиях.

Декантация вина – это переливание из бутылки в специальный графин для насыщения кислородом (аэрации), очистки от осадка на дне и создания торжественной атмосферы дегустации. В основном декантируют только красные вина. Но есть белые сорта, которые после насыщения кислородом лучше раскрывают ароматические и вкусовые свойства.

С точки зрения полезности декантация шампанского не имеет смысла, это просто красивый ритуал.

Декантировать вино начали несколько веков назад для красивой сервировки стола. В те времена стеклянные бутылки были роскошью, а вино продавали в бочках. Чтобы выглядеть презентабельно, владельцы заведений начали переливать напиток в графины. О ритуале с четкой последовательностью действий речь не шла, он появился позже. Но даже после широкого распространения бутылок традиция декантирования осталась, она приобрела новый смысл.

В первую очередь декантации подлежат молодые красные вина не прошедшие фильтрацию и напитки из винограда сортов Мальбек, Каберне Совиньон, Сира, Гренаш с выдержкой от 2 до 15 лет. Также можно декантировать высококачественные белые бургундские вина.

Простые столовые вина из супермаркета не имеют осадка и уникального вкуса, раскрывающегося после аэрации, поэтому не нуждаются в декантировании.

Некоторые сомелье считают, что перед декантированием бутылка вина должна несколько дней находиться в горизонтальном положении, чтобы весь осадок собрался на одной стороне бутылки. Зачастую этим правилом пренебрегают, особенно если в вине мало осадка.

Этапы декантации вина

Весь процесс показан на видео. Несколько иная интерпретация расписана по пунктам ниже. Оба варианта отличаются незначительно, выбирайте тот, который больше нравится.

1. Сполоснуть хрустальный графин (декантер) горячей водой.

2. Зажечь свечу на столе, она станет дополнительным источником света, позволяющим вовремя увидеть осадок возле горлышка бутылки.

3. Повернуть вино к гостям этикеткой, назвав его производителя, апелласьон (винодельческий регион) и год сбора урожая.

4. Обрезать капсулу под кольцом, положить срезанную фольгу себе в карман. Протереть горлышко бутылки, чтобы убрать налет.

5. Рычажным штопором извлечь пробку на три четверти. Обхватить её рукой, после чего вынуть полностью. При этом очень важно не допустить хлопка портящего торжественность момента.

6. Осмотреть и понюхать пробку, не должно чувствоваться запаха плесени или затхлости свидетельствующего об испорченности вина.

7. Положить пробку на блюдечко и поставить его возле гостей.

8. Еще раз протереть горлышко бутылки.

9. Вначале сомелье сам пробует вино налив себе немного в бокал, повернувшись к гостям вправо или влево (см. видео).

10. Медленно перелить вино из бутылки в графин, при этом осадок не должен попасть в декантер. Чтобы следить за осадком, горлышко лучше держать над светом.

11. Для насыщения кислородом вино в декантере несколько раз раскрутить по часовой стрелке. Перед наполнением бокалов оно должно постоять 5-10 минут.

Уже много лет вокруг декантирования не утихают споры. Нужно ли это делать или нет? Об этом говорят и профессионалы, и простые любители вина. Сегодня мы постараемся в этом разобраться.

Вино в декантере

Что же означает «декантирование» или «декантация»?

Справочник «The Oxford Companion to Wine» определяет декантирование как «необязательный и спорный атрибут в подаче вина, когда его переливают из бутылки в специальный графин».

Зачем декантировать вино?

Этот обряд, прежде всего, считают необходимым для подчеркивания визуального и сенсориального удовольствия от вина. Ранее, когда бутылки из стекла считались роскошью и вино хранилось в бочках, для подачи вина использовали только графины. Так и возникло декантирование. Главная цель переливания вина в специальный сосуд – очистить вино от осадка. Некоторые профессионалы в области вина считают эту процедуру устарелой. Но, как бы там ни было, декантирование не теряет своей популярности, превращая процесс употребления вина в изысканное занятие.

Какое вино нужно декантировать?

На самом деле, декантированию подлежат далеко не все виды вина. Молодым винам с высоким уровнем танина, которые очень медленно раскрываются, декантирование помогает «проветрить» слишком насыщенный запах, делая вкус вина более естественным. Декантирование старых вин необходимо, чтобы избавиться от осадка.

Необходимо

Декантировать, прежде всего, нужно красные вина Бордо с выдержкой от 2 до 15 лет, вина Тосканы, винтажные портвейны и вина из таких сортов винограда как Мальбек, Сира, Каберне Совиньон, Гренаш, Карменера, Пинотаж.

Можно

Декантировать можно также молодые белые вина, чтобы избавиться от слишком газированного запаха. Если игристое вино обладает излишней интенсивностью углекислого газа, декантация также поможет исправить это. Декантациии подлежат такие белые сорта вин как Макон, Кот-д-ор, Шардонне, Совиньон.

Не желательно

Если вы решили декантировать вино среднего супермаркетного образца, лучше этого не делать. Такие вина проходят очень насыщенный процесс фильтрации, поэтому осадка в них быть не должно.

Как правильно декантировать вино?

На сложность процесса декантирования очень влияет вид вина. Поэтому общепринятого алгоритма для декантации не существует, но мы постараемся обозначить несколько основных правил для правильного декантирования вина:

  1. Первое, что необходимо – чистый декантер (сосуд для переливания вина). Зажгите свечу или приглушите свет перед декантированием, чтобы придать процессу романтическую атмосферу.
  2. Бутылка перед декантированием должна находиться на специальной подставке несколько часов, чтобы осадок успел собраться на дне.
  3. Возьмите бутылку и плавно наливайте вино одним потоком. Держите декантер в наклонном положении, чтобы вино стекало по стенке. Когда увидите, что осадок начинает попадать в емкость, остановитесь.
  4. Зрелые вина необходимо переливать очень медленно. Избегайте брызг! Молодые вина можно наливать немножко быстрее.
  5. После успешного декантирования, в вашем графине будет марочное вино с приятным цветом и вкусом. Не оставляйте вино слишком долго в декантере. Час или два вполне достаточно, чтобы дать ему раскрыться. Обратите внимание, что выдержанные старые вина нужно декантировать перед употреблением.

Как и зачем декантировать вина

Узнайте, как улучшить аромат и вкус напитка по методу профессиональных сомелье.

Что такое декантация вина

В химии декантацией называется процесс отделения жидкости от осадка с помощью переливания из одной ёмкости в другую. Например, в стакане воды песок осядет на дно, и его можно будет отделить, аккуратно перелив верхнюю часть жидкости в другой стакан.

Таким образом, декантация вина — это процесс очищения вина от мелких частиц и винного камня, которые со временем образуются в некоторых бутылках. Винный осадок не вреден для здоровья, но может скрипеть на зубах и отвлекать от вкуса напитка. Процедуру очистки от осадка проводят с выдержанным вином.

Молодое вино тоже декантируют, но с другой целью — чтобы насытить кислородом и ускорить окисление танинов. Это вещества растительного происхождения, обладающие дубильными свойствами. Именно они делают вина терпкими и немного вяжущими. После аэрации молодое вино приобретает более гармоничный и зрелый вкус.

Как это делается

Чтобы провести декантацию, вино из бутылки переливают в специальный сосуд под названием декантер. Декантер для старых вин чаще всего выглядит как обычный графин из стекла или хрусталя. Ёмкость для молодых напитков имеет широкую нижнюю часть и узкое горлышко, чем немного напоминает алхимический сосуд. Чем больше вино будет соприкасаться с воздухом, тем сильнее наполнится кислородом.

Обычно вина хранят горизонтально, чтобы не ссыхалась пробка. Однако перед декантацией бутылку нужно подержать вертикально хотя бы несколько часов, чтобы осадок оказался на дне.

Вино переливают в декантер медленно, всю бутылку целиком. Если речь идёт о молодом вине, наполненный декантер покачивают, чтобы помочь жидкости напитаться кислородом. Подождав около 15 минут, вино из сосуда нужно налить в бокал тонкой струйкой.

Декантируют как красные, так и белые вина. Чем более насыщенным является вино, тем больше времени в декантере ему нужно. Например, молодые вина бордо и Нового света оставляют «дышать» на полчаса или час.

Можно ли декантировать вино дома

В ресторанах профессиональные сомелье превращают процесс декантации в настоящий ритуал: переливают вино на глазах у гостя, предварительно зажигая свечу для создания атмосферы.

Однако любое вино, даже самое простое, можно «доработать» и в домашних условиях, используя обычный графин. В недорогих винах вы вряд ли найдёте заметный осадок. Однако если запах после откупоривания бутылки показался слишком резким, это говорит о том, что декантация будет хорошим решением. После переливания вы, скорее всего, заметите, что аромат вина немного сгладился.

Если вы не ощущаете разницы, попробуйте провести эксперимент: одну бутылку продекантируйте, а вторую — нет. Потом разлейте по бокалам вино из декантера и из бутылки и сравните.

Ко всему прочему, декантация в графине — это ещё и красивый способ подачи, который превращает процесс распития в нечто особенное.

Декантировать или не декантировать? И почему?

Романтический ужин, вы в свете свечей переливаете вино из бутылки в декантер, и ваша вторая половинка интересуется, а что это вы делаете и зачем? Вы впадаете в легкий ступор и не знаете, что ответить. Знакомо? Тогда давайте уже разберемся с этим вопросом раз и навсегда.

Когда цвет – решает

Декантация действительно необходима только красным, чаще всего «старым» винам, в которых образовался осадок. И да, делать это действительно оправданно при свете свечи, поскольку в ее пламени осадок заметен лучше всего. С белыми винами такое приключается только в крайних случаях – когда в них образуется винный камень, то есть почти никогда.

Во всех остальных ситуациях декантирование вина – процедура скорее романтическая, чем имеющая практическое значение. Вы можете возразить, что перелитое в декантер вино «дышит», что позволяет ему наиболее полно раскрыть свои аромат и вкус. Да, вы правы, насыщение кислородом идет на пользу практически любому вину (белому, красному, розовому, игристому), но для этих целей можно воспользоваться и другим аксессуаром для вина – аэратором.

Тогда получается, что декантер – это просто графин для вина и он может быть абсолютно любым? В чем-то это утверждение справедливо, но поскольку мы с вами собрались разобраться во всех тонкостях, то скажем: это совершенно не так.

Когда форма имеет значение

Выдержанные возрастные вина нужно декантировать с особой осторожностью: спешка и невнимательность могут привести не только к тому, что осадок из бутылки попадет в графин (что, по большому счету, досадно, но не более), но и к тому, что хрупкая гармония букета нарушится.

При этом нужно помнить, что таким винам обилие кислорода противопоказано: для того чтобы раскрыться, им достаточно буквально пары глотков воздуха, поэтому декантеры для выдержанных вин обычно имеют широкое шарообразное основание, но узкое и достаточно длинное горлышко. Такая конструкция препятствует активной циркуляции воздуха, поэтому напиток «пробуждается» деликатно и не спеша.

Декантирование подобных вин в чем-то схоже с ритуалом: бутылка с вином располагается в одной руке и держится над подсвечником с зажженной свечой, а декантер – в другой. Процесс переливания вина в этом случае буквально завораживает. Поэтому не удивляйтесь, если в наборе с декантером идет подсвечник, теперь вы знаете – почему.

Молодые же вина, как правило, не имеют ничего против того, чтобы им «вскружили голову» и любят дышать «полной грудью», поэтому декантеры для них тоже имеют широкое шарообразное основание, но их узкая короткая шея обычно заканчивается широким горлышком, напоминающим воронку.

Но это не значит, что «старое» вино нужно переливать в графин бережно, а «молодое» – нет. И в том, и в другом случае лучше все делать по правилам.

Как декантируют вино сомелье?

  1. Зажгите свечу, стоящую в подсвечнике.
  2. Поверните вино к «дегустатору», чтобы он мог узнать апелласьон, год урожая, производителя и т. д.
  3. Обрежьте все, что находится поверх горлышка бутылки, протрите ее.
  4. Откройте вино с помощью штопора. Помните, что нельзя протыкать им пробку насквозь, а звук хлопка – это признак дурного тона.
  5. Понюхайте пробку: если чувствуете запах плесени или затхлости, вино, вероятнее всего, испорчено.
  6. Положите пробку перед «дегустатором» и протрите горлышко бутылки.
  7. Попробуйте вино, чтобы убедиться в его качестве.
  8. Слегка омойте декантер вином.
  9. Аккуратно перелейте напиток в декантер.
  10. Дайте вину «подышать» хотя бы 5 минут и разливайте по бокалам.

Однако так поступать можно далеко не со всеми винами.

Какому вину декантация противопоказана?

  • Бургундские вина любого возраста принято наливать из бутылки.
  • Бордосские с выдержкой менее 2 лет тоже не подлежат декантации.
  • Это же справедливо для тосканских вин возрастом менее 3 лет.
  • И для большинства вин Нового Света, не достигших 3 лет.

А вы декантируете вино перед подачей? Ощущаете изменения? Расскажите, ведь нам это очень интересно!

Как правильно осуществляется декантация вина

Чтобы убрать осадок со дна винной бутылки, обогатить напиток кислородом и создать торжественную атмосферу дегустации, сомелье применяют процедуру декантации. Она заключается в переливании вина в специальную ёмкость, выступающую в роли декантера. Обычно декантации подвергают лишь вина, полученные из красных сортов винограда.

Но имеются и белые сорта, которые после аэрации приобретают более выраженный аромат и вкус. До сих пор нет единого мнения, насколько полезна и целесообразна декантация того или иного сорта вина. Одни виноделы и почитатели этого напитка считают декантацию всего лишь красивым ритуалом, а другие уверены, что она помогает раскрыться тонким ноткам напитка из плодов винограда.

Декантер: история возникновения

Удивительный факт, но такое приспособление нашло применение любителями вина ещё в античности. В ту эпоху специальные сосуды были керамическими. Их называли амфорами. Прежде чем подать напиток к столу, его наливали в вытянутый сосуд с двумя вертикальными ручками.

Артефакты, найденные в результате археологических раскопок, не дают усомниться в том, что стеклянные декантеры были широко распространены в Римской империи. После того как Рим пал из-за многочисленных набегов варваров, производство стеклянных ёмкостей для вина моментально пришло в упадок. Вместо стекла для изготовления утвари стали использовать бронзу, медь или фарфор.

Стекольные мастерские потихоньку стали концентрироваться в Венеции. Местными умельцами был значительно модернизирован процесс стеклопроизводства. Венецианское стекло отличалось отменным качеством и сразу же обрело популярность во многих уголках мира. Здесь же был создан прототип современного декантера – необычная бутыль, имеющая широкий низ и длинное горлышко. Такая посуда стала использоваться для фильтрации виноматериалов. Декантер с такой формой в наши дни считается классическим вариантом и применяется повсеместно.

Зачем декантируют вино

Первые упоминания о декантации виноматериалов датируются несколькими веками назад. Основная цель декантирования в те времена была – красивая сервировка стола. Изысканные стеклянные бутыли считались предметом роскоши, поэтому оно продавалось прямо в бочках. Для пущей презентабельности хозяева питейных заведений стали переливать пьянящее зелье в графины. Тогда даже не задумывались о том, как важно переливать винный напиток, соблюдая чёткую последовательность действий. Со временем ритуал приобрёл новый смысл.

Как уже было сказано, декантация подразумевает переливание вина из бутылки в особый сосуд. Декантация позволяет:

  • Насладиться очищенным напитком, не содержащим осадок в виде частиц распада различных компонентов.
  • Способствует дополнительному окислению несозревшего виноматериала, что улучшает органолептические свойства продукта. Декантированный напиток отличается более тонким вкусом, становится приятным для дегустирования.
  • Придаёт сервировке дополнительный шарм. Нужно признать, что хрустальный графин, наполненный благородным напитком, выглядит более эстетично, нежели простая бутылка.

Какие вина принято декантировать

Как правило, декантации подвергают:

  • Красное и белое созревшее вино (с целью устранения осадка).
  • Несозревшее красное вино с изобилием танинов. Декантация приглушает терпкий вкус ярко выраженных фенольных соединений растительного происхождения. Без этого «молодое» красное вино не проявит в полной мере свой уникальный аромат и вкус.
  • Несозревшее белое вино. Белые сорта декантируют, чтобы их проветрить.
  • Красное вино, имеющее многолетнюю выдержку. С такими сортами работают только специалисты высокой квалификации, уверенные в том, что сумеют сохранить вкусовые особенности дорогостоящего напитка, потревожив его переливанием.

Как правильно выбрать декантер

Самыми передовыми декантерами, несомненно, считаются хрустальные образцы. Выбирая такой сосуд, в первую очередь нужно определиться, для какого сорта вина он будет предназначаться.

  • Молодое вино наливают в кувшин, у которого есть широкое воронкоподобное горлышко и пузатая нижняя часть. Старый выдержанный напиток нуждается в раскрытии, поэтому для такого напитка подбирают модель, имеющую узкое горлышко и форму, напоминающую классический графин.
  • «Капризные» напитки наподобие розовых бургундских вин требуют декантера, похожего на вазу или амфору.
  • Прекрасно подойдёт сосуд с крышкой, если нужно насытить кислородом белое вино.
  • Декантер для портвейнов имеет специальную форму, аналогичную той, что у штопора. Хранить напиток в таком сосуде можно довольно-таки долго.
  • Сложные в изготовлении декантеры известных производителей, само собой, будут стоить дороже. Самый элементарный сосуд, который можно использовать в домашних условиях, в сети винных магазинов Деканто стоит приблизительно одну-две тысячи рублей. Цена за дизайнерскую модель для профессионального декантирования может доходить до тысячи долларов.
  • Материал изготовления сосуда должен помочь раскрыть лучшие стороны напитка. Элитные декантеры производят из хрусталя, также ценятся модели из качественного стекла. Эстетов могут заинтересовать декоративные сосуды, где присутствует серебро, золото, мельхиор. Подбирают такие нейтральные элементы, которые не будут вступать в реакцию с содержимым сосуда. Неприхотливый обыватель, как правило, ограничивается простой функциональной моделью.

Основные правила декантации вина

Итак, чтобы грамотно провести процедуру декантирования понадобится:

  • Бутылка напитка из плодов винограда.
  • Специальный сосуд (декантатор).
  • Парафиновая или восковая свеча.
  • Штопор.
  • Бокал.
    1. Ёмкость, предназначенную для декантирования, тщательно моют и ополаскивают тёплой водой.
    2. Если процедура проходит в элитном ресторане, то сомелье обязан продемонстрировать гостям этикетку бутылки и дать информацию по году сбора урожая и производителю продукта.
    3. Обрезается капсула под кольцом, протирается горловина бутылки, затем при помощи рычажного штопора извлекается пробка (приблизительно на три четверти). Если приходится иметь дело с выдержанным напитком, желательно извлечь капсулу полностью, чтобы был заметен осадок. Теперь можно целиком извлекать пробку, пытаясь не допустить внезапного хлопка.
    4. Осматривают и нюхают пробку, чтобы удостовериться в отсутствии специфического запаха. Пробку кладут на заранее подготовленное блюдце. Как только пробка будет извлечена, ещё раз протирают горлышко бутылки.
    5. Следом за откупориванием идёт дегустация вина, которая позволяет распознать: доброкачественное ли вино; нуждается ли напиток в аэрации; правильная ли температура напитка.
    6. Декантер держат за горлышко или днище. Наполняя сосуд, нужно внимательно следить за тем, чтобы осадок оставался в бутылке. Переливают напиток в сосуд одним продолжительным движением, придерживая горлышко над светом таким образом, чтобы был виден осадок. Заметив, что осадок приблизился к горлышку, нужно остановиться.
    7. Аэрация вина подразумевает раскручивание декантера с содержимым по часовой стрелке. В этот момент происходит насыщение кислородом. Весь процесс занимает примерно 15 минут, при этом учитывается выдержка вина.

Каноническую декантацию производят при горящей свечке. Пламя свечи служит дополнительным источником света. Так легче увидеть осадок. Даже если вино молодое, а осадок в нём отсутствует, зажжённая свеча придаёт процедуре некую романтику. Категорически запрещается гасить свечу в помещении, где разливалось вино, так как запах гари может перебить приятный аромат напитка.

Надеемся, что нам удалось объяснить нашим читателям, как правильно декантировать вино.

Ссылка на основную публикацию