Правила и принципы приготовления пищи. Методы приготовления пищи: какой лучше

Методы приготовления пищи: какой лучше?

Содержание статьи [скрыть]

Метод приготовления: отваривание

С точки зрения диетического, лечебного питания отваривание — один из лучших методов приготовления пищи. И все-таки… он не однозначно хорош! И дело не только в том, что, скажем, рыба при этом способе нередко разваливается, а овощи становятся водянистыми, теряют хрусткость, насыщенный цвет и вкус.

«Сваренные продукты идеально усваиваются, — говорит Екатерина Белова, диетолог, главный врач Центра персональной диетологии “Палитра питания”. — А это значит, что и калории вы с ними получите по максимуму. Долго и тщательно, слив первый бульон, вываривать мясо — правильно. Во-первых, при этом в воду уйдут экстрактивные вещества, раздражающие слизистую желудка. Во-вторых, в результате этой термообработки разрушаются связи между аминокислотами, и организму становится проще разобрать белок на составные “кирпичики” и взять от него все, что нужно.

А вот макароны, напротив, лучше варить до альденте, овощи до хрусткости, а крупы не превращать в кашу-размазню: тогда они будут дольше перевариваться, обеспечивая чувство сытости».

Есть и еще один важный момент. В бульон при отваривании перейдут растворимые витамины, в частности группы В, которые есть во многих злаковых. С этой точки зрения крупы лучше варить традиционным способом, позволив им набухать в небольшом количестве воды, чтобы потом отвар не сливать.

Метод приготовления: запекание

Идеален для крупных, плотных продуктов и сильно занятых хозяек: поставил в духовку курицу, крупно порезанные овощи или запеканку и можешь на некоторое время о них забыть.

Мясо или птицу можно запечь на решетке, подставив поддон для сбора жира, так продукт станет более диетическим. Можно долго томить блюдо под крышкой при невысокой температуре. «Такой метод приготовления пищи сродни тому, что использовали наши прабабушки, отправляя на ночь в печку горшок с кашей, — говорит Екатерина Белова. — Я бы назвала его самым здоровым».

Вместе с тем, запекание повышает гликемический индекс (ГИ) продуктов. Самый очевидный пример — картофель: у вареного ГИ — 70, у запеченного — 95. И это неудивительно: при этом методе приготовления он превращается почти в пюре, очень легко усваивается и быстро повышает уровень сахара в крови.

Если при запекании вы прячете блюдо не под фольгу или крышку, а в специальный рукав, четко следуйте указаниям на этикетке материала. «Рукав — это пленка, пластик, — напоминает Екатерина Белова. — При слишком высокой для него температуре этот материал может отдавать в пищу вредные вещества. Если на упаковке значится “до 180°С”, не грейте духовку сильнее».

Метод приготовления: на пару

У этого метода приготовления явные минусы и неоспоримые плюсы. Пища получается сочной, некалорийной (мы готовим без масла), здоровой (витамины и микроэлементы хорошо сохраняются), она не пригорает. А вот по вкусу пареное нравится не всем. И не все. Очень вкусно получаются приготовленные на пару суфле, рыба (она к тому же и не развалится), овощи — у них еще и цвет останется насыщенным. А вот крупные, плотные куски мяса или овощей таким образом делать рискованно — они равномерно не пропарятся. В случае мяса это и для здоровья опасно.

Метод приготовления: на гриле

Весьма разнообразный метод приготовления пищи: и на открытом огне, и на сковородке с ребрышками, и в духовке в соответствующем режиме, и в аэрогриле… И не все они в равной степени полезны. «Аэрогриль и духовка — максимально хороши, — говорит Екатерина Белова. — И масло не нужно использовать, и выходит вкусно. Что касается открытого огня, еда на нем зачастую хоть немного да обугливается, и в ней при этом образуются канцерогены, даже в грибах и овощах. Мясо нередко еще и не полностью прожаривается, а это риск паразитарных заболеваний. Наконец, каждый приготовленный на открытом огне шашлык или барбекю еще и продымливается, то есть пропитывается продуктами горения. Сажа отравляет организм в любом случае — вдыхаете вы ее или отправляете в рот».

Кстати, на сковороде-гриль еда тоже пригорает, за счет этого на поверхности кусочков и образуется аппетитная сеточка». Но поверхность пригорания в целом очень невелика.

Метод приготовления: жарка

В традиционном представлении — приготовление пищи на сковороде в масле. И в таком случае этот метод обработки, и правда, нехорош. «И дело не только в том, что жареное мясо, картофель и прочие овощи впитывают масло, и вы получаете с таким блюдом дополнительную порцию жира, — говорит Екатерина Белова. — В процессе сильного нагревания масло начинает коптить, еда пригорает, и в ней образуются опасные для здоровья канцерогенные вещества. Когда вы готовите на большую компанию и пережариваете в одной порции масла кусок за куском, котлету за котлетой, отравляющий эффект еще и накапливается. А растительное масло меняет свою структуру и превращается практически в гидрогенизированный маргарин, способный повышать в организме уровень плохого холестерина».

Но жарить можно и по-другому! Например, просто пришпарить мясо или овощи на раскаленной сковородке. Приготовить что-то (скажем омлет) на воде под крышкой. Еще лучше — в воке. У этой сковородки крутые стенки, которые заставляют пищу все время съезжать вниз, в область максимального жара. Продукты для такой обжарки (она называется стир-фрай) режут маленькими кусочками, они быстро схватываются, покрываются корочкой, которая помогает сохраниться полезным веществам. Масло для стир-фрая традиционно берут довольно много, примерно столовую ложку на порцию. Но можно готовить и практически без него. А если вы все же решите его использовать, берите рафинированное. «Полезных веществ в нем, конечно, никаких, — комментирует Екатерина Белова. — Но и коптить оно при высокой температуре не будет, а значит, не прибавит ничего вредного».

Метод приготовления: тушение

Чуть пришпарили продукт на раскаленной сковороде, переложили в кастрюлю, добавили немного воды и томите на медленном огне. У тушения — избрали ли вы этот метод приготовления для мяса, птицы или овощей — одни плюсы. С одной стороны, вы готовите без масла (и даже если добавите его немножко — ничего страшного). С другой — в результате пришпаривания продукт покрывается аппетитной корочкой, которая задерживает внутри него полезные вещества. «Тушеное мясо прекрасно усваивается, — говорит Екатерина Белова — А в овощах сохраняются клетчатка, калий, витамины В и А. Погибнет только витамин С, но он капризен и разрушится при любой термообработке».

Принципы приготовления пищи

Влажная тепловая обработка Приготовление пищи осуществляется одним из двух методов: сухой или влажной тепловой обработкой. В мясе содержится кол­лаген, белковое вещество соединительных тканей, которое придает ему жест­кость. Овощам жесткость придает аналогичное вещество — целлюлоза. Влажная тепловая обработка разрушает оба эти вещества, делая мясо и овощи более мяг­кими. Именно по этой причине жесткое мясо требуется подвергать тепловой об­работке в жидкости.

Жидкостью может быть как вода, так и молоко, томатный сок, вино или бульон19. Самыми распространенными методами тепловой обработки в жидкости являются варка, бланширование, тушение, варка в горячей, но не кипящей воде (poaching), припускание, варка на медленном огне (simmering), готовка на пару (steaming) и пассерование (stewing).

Варка предполагает погружение продукта в кипящую воду (при температуре 100°С). При варке в кипящей воде часть полезных веществ вываривается. Они остаются в воде, которую можно использовать для приготовления супов или со­усов. Продукты обычно варят недолго. Овощи иногда отваривают до полуготов­ности, после чего помещают на мармит (обогревающую плиту) и доводят до го­товности. Мясо обычно варят на медленном огне — так в нем сохраняется боль­ше полезных и питательных веществ. Яйцо, птицу и рыбу варить на медленном огне не рекомендуется, поскольку это, наоборот, лишает эти продукты питатель­ной ценности и вкусовых качеств.

Внешний вид и вкус приготовленных овощей и фруктов зависит от щелочности или кислотности воды, в которой они готовятся. Так, в сильно кислотной воде зе­леные овощи теряют цвет, приобретая тусклость и сероватый оттенок, тогда как щелочная вода делает цвет овощей более интенсивным. Правда, вода повышенной щелочности способна разрушить витамины. Для максимального сохранения полез­ных веществ варить овощи следует минимальное количество времени.

Тушение означает приготовление мяса в небольшом количестве жира в плотно закрытой посуде. До тушения мясо можно подрумянить — обжарить до золоти­стой корочки. Впрочем, можно обойтись и без предварительной обжарки. Суще­ствует мнение специалистов, что обжарка перед тушением, несмотря на образо­вание корочки, не помогает сохранить сочность мяса. Напротив, тушение необ — жаренного продукта только улучшает его вкусовые качества и придает мягкость. Жесткое мясо можно сделать более мягким, если достаточно долго томить его в небольшом количестве воды при невысокой температуре. Пассерование — легкое нагревание в небольшом количестве жира. Эта операция во многом сходна с ту­шением. Разница в том, что тушат обычно продукт целиком или нарезанный крупными кусками, а для пассеровки продукт нарезают кубиками или соломкой и пр., чтобы он весь был покрыт жидкостью (или жиром). Для равномерного ту­шения используют тяжелую посуду с толстым дном. При пассеровании в откры­той посуде вкус блюда получается более насыщенным.

Варка в горячей, но не кипящей жидкости — это оптимальный способ для продуктов, требующих деликатного обращения и низкой температуры приготов­ления, например для яиц и рыбы. Курятина, особенно крупные тушки, становят­ся нежнее и сочнее, если их готовить именно таким способом, а не обжаривани­ем.

Есть и такой способ, как припускание, — варка на медленном огне в неболь­шом количестве жидкости при температуре 85—96°С. Мясо будет более вкусным и сочным, если опустить его в холодную воду и варить на медленном огне. Объ­ясняя, что такое припускание, повара обычно говорят «пусть бульон улыбается, а не хохочет»20.

Пищу можно готовить и на пару — это прекрасный метод, сохраняющий все витамины и ценные вещества. При варке на пару вкус становится более ярким, а потерь (уваривания) меньше. Крупяные продукты обычно варят или готовят на пару. Для лучшего результата добавляют соли и немного масла.

Сухая тепловая обработка Для приготовления более нежных продуктов приме­няется кулинарная обработка сухим нагревом. Сюда входят такие методы, как выпекание, жарение на открытом огне (barbecuing), жарение на открытом огне на вертеле (broiling), грилирование, запекание в духовом шкафу (ovenizing), жарение на жиру в сковороде (roasting) и во фритюре (frying).

Запекание типа «барбекю» изначально означало запекание в духовке, обычно при умеренной температуре. Сегодня способ приготовления «барбекю» означает также запекание в гриле или в жарочной посуде при более высокой температуре.

Бройлерного жарения удостаивают только лучшие, самые мягкие куски мяса. Его нарезают толстыми ломтями и, обмакнув с двух сторон в жир или масло, и обжаривают. При этом мясо сохраняет отличный вкус и сочность, а потери и ужаривание минимальны. Температура обработки в идеале от 148 до 177°С. В за­висимости от степени внутреннего прогрева куска получается мясо разной про­жарки: слабой (с кровью) — при внутренней температуре примерно 60°С, средней — при температуре 71 °С и сильной — если температура внутри куска достигает 77°С. Процесс грилирования во многом аналогичен этому — его заслуживают в основ­ном стейки и гамбургеры.

При запекании в печи (в духовке) продукт помещают на смазанный жиром противень и в процессе запекания часто окропляют жиром (или маслом), чтобы не подгорел.

В идеале жарить надо при температуре 121—177°С, что позволяет свести к минимуму ужаривание и сделать вкус продукта более насыщенным. Известно, что при такой обработке за счет масла термический процесс внутри продукта продолжается и после того, как жарочная посуда удалена с плиты. Поэтому при жарке мяса следует снимать сковороду с плиты еще до того, как оно достигло желаемого уровня прожарки, и оставить «доходить» на 15—20 мин. Тогда и резать его легче.

Жарят обычно на животном жире или растительном масле. В результате про­дукт приобретает аппетитный золотистый цвет и приятный вкус. Жарить можно в небольшом количестве масла, а можно во фритюре — полностью погружая про­дукт в кипящий жир или масло. При приготовлении во фритюре продукт не дол­жен пропитываться жиром. С этой целью либо продукт предварительно покры­вают защитной оболочкой (как правило, панируют в сухарях или обмакивают в кляр), либо доводят фритюр до такой температуры, что при погружении в него продукт начинает выделять пар, предотвращающий проникновение фритюра внутрь.

Для приготовления выпечки используются следующие основные компоненты.

Мука. Обычная пшеничная мука на 20% состоит из муки мягких сортов пшеницы и на 80% — из так называемой хлебной муки, муки из твердых сортов пшеницы. Есть еще мука с добавками — для сдобного теста. Для выпечки хлеба применяют муку только из твердых сортов пшеницы.

Шортенинг (Shortening), или кулинарный жир, его добавляют к тесту, что­бы придать ему мягкость и воздушность.

Разрыхлители. Добавки к тесту на основе соды и уксуса, которые под дей­ствием высокой температуры придают готовой выпечке объем и мягкость.

Дрожжи. Тесто начинают готовить с того, что разводят дрожжи водой, а потом добавляют прочие ингредиенты. Выделяя углекислоту и алкоголь, дрожжи способствуют процессу брожения и заставляют тесто подниматься.

Яйцо куриное. Яйцо добавляют в тесто для цвета, вкуса или прочности. Яйцо можно использовать и как обмазку — это придает выпечке аппетит­ный золотистый цвет и глянцевый блеск.

Салаты Салат состоит из основы, собственно салата, гарнира и соуса (припра­вы)21. Для основы обычно берут листья салата, их красиво раскладывают на та­релке или в салатнице, а сверху помещают собственно салат. Так что основа слу­жит преимущественно для украшения блюда. На основу раскладывают собствен­но салат — нарезанные овощи и/или фрукты. Далее наступает очередь гарнира — в контексте американской кухни это добавки, которые придают салату привлека­тельный вид, законченность и сочность. В качестве таких украшений используют орешки, гренки, куриное мясо или рыбу. Следует помнить, что салаты не подле­жат долгому хранению. Кроме того, приготовление салатов — операция очень трудоемкая. С другой стороны, готовить их относительно легко, к тому же любой недостающий компонент можно в последнюю минуту заменить другим. Салаты питательны и полезны, вкусовые качества и текстура создают контрастный фон для других блюд.

Салаты, будучи блюдом скоропортящимся, должны готовиться перед самой подачей на стол. Для приготовления салатов рабочая поверхность стола должна быть выполнена из нержавеющей стали. Некоторые фрукты (яблоки, бананы) при долгом нахождении на открытом воздухе темнеют, отчего теряют внешнюю привлекательность. Этой неприятности можно избежать, если подержать их лом­тики в лимонном соке.

Правила и принципы приготовления пищи

Кулинария ― это наука о принципах и методах рационального приготовления продуктов, учитывая их вид и пищевую ценность. Знание кулинарных законов термической обработки продуктов животного и растительного происхождения помогает сохранить полезный химический состав и принести пользу для здоровья. Но чтобы научится готовить здоровую пищу совсем необязательно оканчивать кулинарные курсы, главное, изучить базовые правила и тонкости технологии приготовления блюд.

Приготовление пищи ― одно из древнейших занятий, которым занимается человечество многие тысячелетия. Первые данные о действующих кулинарных школах были найдены на территории Древнего Рима и датируются VIII веком до н. э. Но основы приготовления пищи, с точки зрения науки, начали изучаться лишь в XIX веке.

Выбор качественных продуктов

Чтобы приготовить полезные и вкусные кушанья, первое, что нужно сделать, это купить хорошие продукты. Сейчас в магазинах очень большой ассортимент как полезных продуктов, так и не очень, поэтому стоит придерживаться таких критериев выбора:

  • Лучше покупать только сезонные продукты. Они содержат большее количество витаминов, обладают натуральным вкусом и менее подвержены химической обработке.
  • Если есть возможность, делайте выбор в пользу продуктов с пометкой Organic.
  • Покупайте зелень, травы и специи в свежем виде. Они обладают ярким ароматом и богаты на витамины и эфирные масла.
  • Избегайте транс-жиров, которые есть в спредах, маргарине и многих продуктах. Лучше покупайте натуральные растительные масла, например, кунжутное, оливковое, льняное, кокосовое.
  • Не покупайте продукты с высоким содержанием химических компонентов (Е-добавки) и значком «Содержит ГМО». Независимо от способа приготовления, они все равно пользы не принесут.

Совет! Чтобы блюдо получилось вкусным, готовьте его с хорошим настроением.

Классические и инновационные методики приготовления пищи

Приготовить пищу можно разными способами, но каждый из них имеет свои правила игры. Чтобы еда получилась не только вкусной, но и полезной, эти правила нужно выполнять беспрекословно, иначе продукты потеряют большую часть витаминов.

  • Варка ― самый доступный способ приготовить продукты, который часто используется в диетическом питании. Но тут есть свои тонкости: под воздействием высоких температур животные белки стают легкоусвояемые, но при этом большой процент витаминов пропадает. Поэтому длительность отваривания нужно свести к минимуму, а овощи нужно готовить до полуготовности. Для варки стоит использовать эмалированные кастрюли, так витамины меньше окисляются. Продукты всегда закладываются только в кипящую воду.

  • Запекание ― отличный способ сэкономить время, ведь стоять у плиты нет необходимости. Основное преимущество метода ― приготовление сочных блюд с корочкой без использования масла. Чтобы продукты не потеряли вкус и сохранили свою пользу, их нужно ставить в хорошо разогретый духовой шкаф в стеклянной огнеупорной посуде или в фольге. Для быстрого и равномерного запекания лучше готовить порции небольшого объема.

  • Варка на пару ― идеальный способ сберечь всю питательную ценность продуктов. Одновременно можно готовить разные продукты, но размещать их нужно разумно. Рыбу и мясо всегда закладывайте на нижний отсек, чтобы их сок не капал на другие продукты, а выше можно отваривать овощи и крупы.

  • Жарение ― любимый способ приготовить аппетитный стейк или другую вкуснятину с хрустящей корочкой. Метод не самый полезный, но сохранить витамины и минералы в продуктах вполне реально. Неважно, что вы обжариваете, главное делать это всего несколько минут и на большом огне. Если обжаривать на слабом огне, то с мяса и овощей выходит жидкость, а следом за ней и витамины.

  • Аэрогриль ― современное устройство для приготовления полезных блюд благодаря циркуляции сильно разогретого воздуха. Аэрогриль устроен таким образом, что весь жир стекает из продуктов в специальный отсек, а само блюдо остается сочным и сохраняет свою питательную ценность.

  • Тушение ― это золотая середина между варкой и обжариванием. Процесс приготовления происходит на слабом огне, не доходя до точки кипения, с использованием жидкости и маленького количества жира. Продукты нужно нарезать на одинаковые порционные куски, чтобы они равномерно приготовились. Крышку лучше не снимать до момента готовности блюда.

  • Фритюр ― это приготовление овощей в кипящем масле с температурой не менее 175⁰С. Если закладывать картофель или другие овощи в плохо разогретое масло, длительность их приготовления увеличивается. Повторно масло с фритюрници использовать нельзя, поскольку после обработки в нем содержатся канцерогены.

  • Обработка СВЧ-волнами отлично подходит как для размораживания и подогрева уже готовых блюд, так и для быстрого приготовления любых других блюд. Длительность приготовления каждого продукта выставляется индивидуально, согласно инструкции к микроволновой печи. Чтобы блюдо хорошо прогревалось, нужно равномерно его распределять по посуде и накрывать специальной крышкой с отверстиями для выхода пара.

Важные моменты

  • Полезные вещества сохраняются лишь при минимальной тепловой обработке.
  • В бульон, в котором отваривались очищенные овощи, переходит большая часть витаминов. Поэтому его можно использовать для соуса или супа.
  • Закладывая овощи в кастрюлю с кипятком, придерживайтесь поочередности: сначала добавляйте продукты, которые дольше варятся, а потом все остальные.
  • Для обжаривания продуктов выбирайте сковороду с антипригарным покрытием, чтобы использовать мало жира.
  • Доводите овощи до полуготовности. Разваренные продукты теряют вкусовые и полезные качества.
  • Старайтесь повторно не разогревать блюда. Это уничтожает остаток витаминов.

Чтобы освоить правила приготовления еды понадобится немного терпения и желания. Пробуйте разные методы и подбирайте удобные именно для вас.

Откажитесь от приправ и специй с усилителями вкуса, откройте для себя новые возможности с современной кухонной техникой и всегда поддерживайте на кухне порядок и чистоту. Тогда ваши блюда будут радовать вас и ваших близких.

Способы приготовления пищи и как правильно готовить продукты

К основным способам приготовления пищи относятся варка, жарка, приготовление на пару, запекание, соление, копчение, консервирование и готовка в микроволновой печи. В зависимости от вида приготовления пищи продукты обретают тот ил иной вкус, увеличивается или уменьшается срок их хранения. Не каждый способ готовки является правильным: при некоторых полезные вещества попросту «улетучиваются».

Правильные способы приготовления продуктов

Как правильно готовить продукты, чтобы они по максимуму сохраняли свои полезные свойства:

Тушение.Потеря полезных веществ минимальна, так как приготовление пищи происходит при температуре ниже точки кипения. Некоторые фрукты и сухофрукты при тушении приобретают даже больше полезных свойств (например, чернослив).

Запекание. На мясе, рыбе или овощах образуется корочка, под которой они тушатся в собственном соку. Очень полезно запекать молодой картофель в мундире: так он сохраняет большое количество калия и других микроэлементов, содержащихся в кожуре. Однако следует помнить, что чем выше температура приготовления, тем активнее происходит процесс разрушения полезных веществ. Жиры, подверженные высокой температуре, при запекании приобретают канцерогенные свойства. Также теряется часть витамина C и витаминов группы B.

Приготовление на пару. Самый здоровый способ приготовления пищи: они сохраняют не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть микроэлементов и витаминов, содержащихся в сыром виде. Пища при правильном приготовлении не насыщается вредными жирами, а свободные радикалы не образуются.

Другие способы готовки

Есть и другие способы готовки – менее полезные, но не менее популярные:

Варка.Во время варки овощи теряют очень много витаминов и микроэлементов. Все эти вещества переходят в воду, поэтому овощные супы очень полезны.

Жарка. Под воздействием высокой температуры в продуктах разрушаются питательные вещества и образуются свободные радикалы. Они приводят к разрушению клеток и преждевременному старению организма. Кроме того, теряется значительная часть витаминов, а подгоревшая или пережаренная пища содержит в себе канцерогены.

Копчение. Этот способ приготовления продуктов питания вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками.

Приготовление в микроволновой печи. Под действием микроволнового излучения большинство полезных веществ сохраняется, но одновременно в продукте могут образовываться свободные радикалы. Кроме того, при неправильно подобранном режиме может произойти сильное обезвоживание пищи.

Консервирование. Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов.

Соление. Вместе с выделяющейся при засолке жидкостью из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.

Happy & Natural

Натуральный подход к здоровью, питанию и красоте

Как лучше готовить Пищу?

Поделиться «Как лучше готовить Пищу?»

Как лучше готовить Пищу и существует ли метод, который сохранит все полезные вещества и не даст образоваться вредным.

Извечный вопрос, который мучает многих — какой метод приготовления пищи является лучшим? Чтобы и витамины, минералы все сохранял, да никаких бяк не создавал. Каким образом нужно готовить пищу, чтобы сохранить в ней все нужное и полезное? Долгое время я например считала, что все нужно готовить на пару. И, боже упаси, добавить туда даже капельку жира! Теперь мое мнение конечно кардинально изменилось. И это касается дело не только жира!

А вы знали, что учёные считают момент начала приготовления мяса нашими предками отправной точкой быстрой эволюцией нашего головного мозга? Что вроде до этого мы были и мельче и не такими умными. Но научившись готовить продукты животного происхождения, что сделало белок более доступным для нашего организма, мы запустили новое звено эволюции (об этом у меня будет отдельный подробный пост!).

Я достаточно долго и тщательно собирала информацию к этому посту. И это не было легко, потому что быть мамой 3 месячному малышу и совмещать ещё что-то очень сложно, но я это сделала! Вообщем если вы хотите знать плюсы и минусы того или иного метода приготовления пищи — приглашаю вас читать дальше!

Какие методы приготовления пищи существуют?

Давайте разберём как разнообразное приготовление пищи влияет на сохранение полезных веществ и образование новых, не таких полезных субстанций.

Гриль и приготовление на открытом огне

Пожалуй, наиболее вкусный и ароматный способ приготовления пищи. И как оказалось самый вредный:( Чрезмерно высокая температура ведёт к формированию токсических соединений:

Акриламид

Это вещество известно своим токсическим воздействием на фертильность и нервную систему.

Гетероциклические амины

Они формируется когда аминокислоты и креатинин в мышечных волокнах мяса вступают в реакцию при высокой температуре. Может приводить к генным мутациям и образованию раковых опухолей. Именно эти частицы винят за то, что красное мясо может увеличивать риск развития рака.

Полициклические Ароматические Гидрокарбонаты

Главным источником этих веществ являются каши и овощи и в том числе мясо, приготовленное на гриле или на открытом огне. ПАГ могут вызывать рак, болезни сердечно-сосудистой системы и внутриутробные мутации.

Конечные Продукты Гликации

Или протеин или жиры, которые прошли процесс гликации, то есть связались с молекулами глюкозы как результат взаимодействия с сахаром. Они знамениты за то, что являются одними из создателей оксидативного повреждения и ускоряют процесс старения организма. Но стоит учитывать что достаточно большое количество этих частиц также синтезирует наше тело и этот уровень намного выше чем то что мы получаем из пищи. Но все равно стоит обратить внимание на то, что КПГ, которые присутствуют в пище, перегружают наш организм и могут полностью истощить наш запас антиоксидантов, привести к Инсулинорезистентности, атеросклерозу, болезни почек.

Выпекание или приготовление пищи в духовке или жаровом шкафу

Если готовить пищу таким образом то это сохранит большинство витаминов, минералов и антиоксидантов при условии соблюдения не сильно высокой температуре и если затем весь «сок», который например вытек из мяса собрать и употребить. Этот способ тоже приводит к образованию вредных вышеупомянутых частиц, но в намного меньшим количестве, чем например приготовление пищи на гриле.

Обжаривание

Или приготовление пищи при высокой температуре с применением жира. Хорошо сохраняет витамины группы В и С. НО в результате образуется большое количество вредных веществ.

Приготовление пищи без масла

В это входит например варка или тушение. Одним из «минусов» этого способа приготовления является потеря витаминов и некоторых минералов. Но если например вы готовите суп или бульон -это уже не проблема, так как все полезные вещества остаются в них.

Приготовление пищи на пару

Или метод приготовления пищи, который подразумевает под собой доведение воды до кипения и приготовления под исходящим от воды паром. То есть пища не соприкасается с водой. Этот метод сохраняет большое количество витаминов, минералов и антиоксидантов. Одним из «минусов» — это то, что не используется никакой жир, необходимый для усвоения жирорастворимых витаминов.

Приготовление под давлением или очень медленная томление

Приготовление пищи под давлением — это использования высокой температуры на короткий период времени. Все нутриенты будут попадать в воду, в которой пища непосредственно готовится. То же самое касается и длительного томления. Эти методы вызывают минимальное образование вредных веществ и хорошо сохраняют полезность пищи.

Как лучше готовить Пищу?

Мясо и его производные

Приготовление мяса и других протеинов значительно улучшает их переваривание и усвоение. Учёные верят, что энергетическая ценность и белок из приготовленного мяса это и есть из-за чего человеческий мозг достиг нынешних размеров. Приготовление протеина значительно увеличивает его биодоступность. Например приготовленное яйцо на 180% переваривается и усваивается лучше сырого.

Сохранность витаминов группы В напрямую зависит от метода приготовления и температуры. Запекание для них — лучший вариант.

Минералы — Марганец, Медь, Железо, Цинк достаточно устойчивы при любом способе приготовления.

Как можно максимально снизить образование вредных веществ при приготовлении мяса?

Одно из исследований в Китае установило, что замаринованное в богатом антиоксидантами чае мясо уменьшило содержание Гетероциклических аминов на 75% при средней температуре и на 46% при высокой!

Самое главное, что нас должно заботить при нагревании и приготовлении любого жира — это его стабильность. Потому что когда мы употребляем окисленные жиры, она инкорпорируются в наши клеточные мембраны, вызывают воспаление и вот оно начало процесса атеросклероза. Самые нестабильные к окислению жиры — это полиненасыщенные. То есть, многими любимое подсолнечное масло. Поэтому всегда для приготовления пищи выбирайте только стабильные масла: животный жир типа сала, топленное масло/гхи, кокосовое масло.

Овощи

Тут дела обстоят сложнее. Так как все овощи разные и их нельзя рассматривать как единое целое.

Но например точно известно, что варение убивает самое большое количество витамина С.

Если вы хотите сохранить антиоксиданты, то для вас самое лучшее — это готовить овощи на пару.

А вот овощи, приготовленные на гриле также образуют вредные вещества, поэтому не забывайте их тоже предварительно мариновать.

Какой можно сделать вывод?

А вывод таков, что не существует полностью идеального метода приготовления пищи. Их надо совмещать! Нужно мариновать мясо и стараться готовить его на невысокой температуре. Как говорится — лучше медленнее, да вернее!

Овощи лучше всего отваривать (если для супа) или готовить на пару и тогда употреблять с каким-нибудь полезным жиром.

Конечно нельзя забывать и о необработанных сырых продуктах, особенно это касается овощей. Но стоит понимать, что сыроедение — то есть исключение приготовленной пищи часто перегружает наш организм так как многие овощи очень тяжело перевариваются, а некоторые даже содержат антинутриенты (например капуста, которая может негативно влиять на щитовидную железу). Так что всего в меру!

Лично я стараюсь тушить мясо на медленном огне, иногда даже готовлю всю ночь. Также стараюсь его мариновать в чесноке и специях. Овощи мы кушаем в свежем виде и приготовленные на пару. Ну и конечно в виде супов.

А как вы чаще всего готовите пищу? Поделитесь!

Ссылка на основную публикацию