Пиво ламбик фруктовое. Фрукты во хмелю

Известное пиво Ламбик

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 27.04.2017 · Обновлено 24.10.2017

Родиной знаменитого пива Ламбик и его не менее знаменитой версии — вишневого пива Крик, является бельгийская столица Брюссель. Нигде в мире такое пиво больше не производится. В чем его особенность?

Пиво Ламбик — история

Ламбик разительно отличается и от напитка эль, и от пива сорта лагер. Ламбик — продукт спонтанной ферментации. Это значит, что сбраживание происходит не в результате использования культивируемых дрожжей, а за счет диких дрожжей, живущих в бочках из-под вина херес, где пиво проходит процесс ферментации.

На берегах Сенны Ламбек варят уже более 500 лет. Причем не только в пивоварнях, но и просто на фермах. Cовременный бельгийский Ламбик – это уникальный продукт, сваренный из ячменного солода, зерен пшеницы и хмеля не менее 3-х летней давности. Вылеживается хмель, чтобы уменьшить горечь и аромат этого растения. Напиток после варки закачивают в бочки, где он бродит неделю, а затем выдерживается в бочках от полугода до 2-3-х лет.

Сорта бельгийского Ламбик

В готовом Ламбике более 86 разновидностей микроорганизмов, но больше всего в нем уникальных бактерий, живущих только в этом регионе — Brettanomyces bruxellensis and B. Lambicus. Именно эти микроорганизмы делают Ламбик любимым и неповторимым. В мире существуют всего 6 производителей Ламбик, работающих только в этом регионе.

Открытие новых пивоварен в этом регионе весьма проблематично, потому что выращивание всех необходимых бактерий — процесс неконтролируемый, а потому весьма долгосрочный. Но сколько бы ни было производителей, все разновидности этого напитка любимы и востребованы во всем мире. И такое положение вещей устраивает потребителей, а тем более производителей.

На сегодняшний день существуют несколько основных видов этого напитка.

Чистый Ламбик

Наиболее редко употребляемый сорт. Это нефильтрованный напиток 3-х летней выдержки, негазированный, обычно продается на разлив в местах приготовления. Бутилированным этот сорт продает только одна пивоварня — Grand Cru Bruocsella.

Gueuze — купажный Ламбик

При производстве смешиваются сорта однолетней, двухлетней и трехлетней выдержки. После смешивания Gueuze разливается в бутылки, где выдерживается еще год, для придания ему шипучести. Есть две версии этого напитка — подслащенный, наиболее популярный, и с кислинкой. В русской транскрипции он звучит, как хёйзе, а в быту известен под названием пиво гёз.

Oude Gueuz (оуде хёйзе) или старый гёз, это смесь сортов с выдержкой от 1 года до 10 лет.

Lambic фруктовый: вишневый kriek и малиновое

Делается с добавлением фруктовых соков, сиропов или просто с добавлением размятых фруктов. Обычно фрукты добавляют уже после окончания брожения, что приводит к повторному брожению, по окончании которого продукт фильтруется и разливается по бутылкам. Наиболее популярные фруктовые марки — это вишневое Kriek и малиновый Framboise.

Вишневый Ламбик делают с добавлением вишни, растущей в окрестностях Брюсселя. Эта кислая вишня мареллос делает бельгийское пиво Криек уникальным. Именно фруктовые сорта бельгийского пива Ламбик сделали его известным и любимым во всем мире.

Также выделяется Faro (фаро) подслащенное пиво, с низким содержанием алкоголя. Купаж делается с молодыми напитками других сортов.

Пиво Ламбик — напиток на любителя, но знатоки говорят, что это шедевр пивоваренного искусства. Чтобы составить о нем собственное мнение, нужно, как минимум его попробовать. Цена в России на это пиво варьируется от 150 до 350 рублей за бутылочку 250 мл. Много это или мало, можно сказать, только испробовав этот знаменитый напиток.

Фруктовый ламбик — Fruit Lambic

Аромат: Аромат фруктов, которые были добавлены в пиво, должен быть доминирующим. Слабый до умеренного кислый/кислотный запах смешивается с запахами, которые описываются как запах скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны (и поэтому должен быть узнаваемым как ламбик). Обычно фруктовый аромат смешивается с другими ароматами. Кишечный, дымный, сигароподобный или сырный запахи считаются нежелательными. Никакого хмелевого аромата. Никакого диацетила.

Внешнее описание: Тип фрукта обычно определяет цвет, хотя светлые фрукты могут не оказывать большого влияния на цвет. Интенсивность цвета может снижаться в процессе выдержки. Прозрачность обычно хорошая, хотя некоторые фрукты не осаждаются до получения блестящей прозрачности. Плотная крепкая, муссоподобная пена, иногда с фруктовым оттенком, обычно длительная пеностойкость. Всегда шипучее.

Вкус: Должен быть очевиден вкус добавленных фруктов. Присутствует слабый до умеренного кислый и наиболее часто (иногда сильный) кислотный характер. Классические характеристики скотного двора могут быть слабыми до сидьных. Когда пиво молодое, в нем присутствует полный фруктовый вкус. В процессе старения, вкус ламбика становится доминирующим за счет фруктового характера, поэтому фруктовые ламбики не предназначены для длительной выдержки. Слабая, дополнительная сладость может присутствовать, но более высокий ее уровень нехарактерен. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус. Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь обычно отсутствует. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота вкуса легкая до средне-легкой. Несмотря на низкую конечную плотность многие вкусообразующие компоненты не позволяют ощущать пиво как водянистое. Имеет слабые до сильных кислые, до оскомины свойства, при этом без резкой терпкости. Некоторые версии имеют слабый согревающий характер. Сильно газированное.

Общее впечатление: Сложный, фруктовый, приятно кислый/кислотный, слаженный светлый, эль на основе пшеницы, сброженный рядом культур бельгийской микрофлоры. Ламбик с фруктами, а не просто фруктовое пиво.

История: Самопроизвольно сбраживаемые кислые эли из Брюсселя и пригородов (долина Senne), в основе их изготовления лежит традиция фермерского пивоварения, зародившаяся несколько столетий назад. Их количество неуклонно снижается, и некоторые пивоварни прибегают к нетрадиционному подслащиванию своей продукции (по окончании брожения) сахаром или сладкими фруктами, стем чтобы сделать ее более приемлемой для более широкого круга потребителей. Фрукты традиционно добавлялись в ламбик или гёз купажером либо трактирщиком с целью расширения ассортимента пива в местных кафе.

Комментарии: Ламбики на фруктовой основе часто производят, как гёз, путем смешения одно, двух и трехлетнего ламбика. «Молодой» ламбик содержит сбраживаемые сахара, в то время как старый ламбик имеет характерный «дикий» вкус долины реки Senne. Фрукты обычно добавляют в середине выдержки, и дрожжи с бактериями выбраживают все сахара из фруктов. Фрукты также могут быть добавлены в некупажный ламбик. Наиболее традиционными типами фруктовых ламбиков являются крик (kriek, вишни), фрамбоз (framboise, малина) и дрювенламбик (виноград мускат). УЧАСТНИКИ КОНКУРСА ДОЛЖНЫ УКАЗЫВАТЬ ВИД ФРУКТОВ, ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЛАМБИКА. Любой слишком сладкий ламбик (например, клоны Lindemans или Belle Vue) лучше заявлять в другую категорию 16E (Бельгийская Специальная категория), поскольку настоящая категория не описывает пиво с подобным характером.

Состав: Используется несоложенная пшеница (30-40%), пильзнер солод и выдержанный (surannes) хмель (3 года). Выдержанный хмель используется скорее из-за своих консервирующих свойств, а не из-за горечи, и делает уровень горечи тяжело различимым. Традиционно использовались кислые вишни (с косточками), малина или мускатный виноград. В более современных образцах используются персики, абрикосы или виноград сорта мерло. Традиционно используются кислые фрукты, так как цель добавления фруктов состоит не в подслащивании пива, а в придании пиву новых нюансов. Традиционно это пиво самопроизвольно сбраживалось при помощи природных дрожжей и бактерий, преимущественно в дубовых бочках. Домашнее пиво и продукция минипивоварен наиболее часто готовится с использованием чистых культур дрожжей, в состав которых обычно входят культуры Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus, в попытке воссоздать влияние доминирующей микрофлоры Брюсселя и его сельских окрестностей в долине реки Senne. Иногда используют культуры, взятые из бутылок, но при этом тяжело понять, какие из микроорганизмов все еще живы.

Параметры: OG: 1.040 — 1.060

IBUs: до 10 (приблизительно) FG: 1.000 — 1.010

SRM: 3 — 7 (варьируется в зависимости от фруктов)

Коммерческие примеры: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Marriage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou Fonne (абрикос), Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus (виноград мерло), Cantillon Vigneronne (виноград мускат), De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek

Фруктовый ламбик

Сложный, фруктовый, приятно кислый дикий пшеничный эль, сброженный бельгийской микробиотой и демонстрирующий характеристики фруктов, смешанные с диким характером. Вид фруктов может быть сложно идентифицировать, так как сброженные и выдержанные характеристики фруктов могут отличаться от более узнаваемых ароматов и вкусов свежих фруктов.

Аромат:

Фрукт должен быть доминирующим ароматом. Кислый характер, от слабого до умеренного, смешивается с ароматами, которые описывают как землистый, козий, лошадиный, соломенный, ноты скотного двора и лошадиной попоны (аромат ламбика должен быть узнаваем). Фруктовый аромат обычно смешивается с другими ароматами. Не приветствуются кишечные, дымные, сигарные или сырные запахи. Без хмелевого аромата.

Внешний вид:

Цвет, как правило, определяет, вид фрукта, хотя светлые фрукты могут мало влиять на цвет. Интенсивность цвета может сокращаться с возрастом. Прозрачность часто хорошая, хотя с некоторыми фруктами пиво не осветляется. Плотная, толстая муссовая пена, иногда с оттенком фрукта, как правило, сохраняется долго, в зависимости от карбонизации. Карбонизация обычно высокая.

Вкус:

Фрукт должен ощущаться. Кислый вкус, от слабого до умеренного, часто с колючей кислотностью в финише. Классические характеристики скотного двора могут быть от слабых до сильных. Молодое пиво будет демонстрировать полный фруктовый вкус. С возрастом вкус ламбика станет доминировать за счет ослабевания фруктового характера — следовательно, фруктовые ламбики не подходят для длительной выдержки. Финиш обычно сухой и терпкий, но может присутствовать слабая комплементарная сладость; более высокий уровень сладости не традиционен, но может присутствовать при желании пивовара. Иногда заметен мягкий вкус ванили или дуба. Нежелательны кишечные, дымные или сигарные характеристики. Хмелевая горечь обычно отсутствует; баланс дает кислотность. Без вкуса хмеля.

Ощущение во рту:

Тело от легкого до средне-легкого. Несмотря на слабую финишную плотность, множество вкусов не позволяет пиву казаться водянистым. Кислый, вяжущий характер от среднего до сильного, но без выраженной терпкости. Некоторые версии слегка согревают. Карбонизация может быть от шипучей до почти отсутствующей.

Комментарии:

Фруктовые ламбики часто производятся как гёзы, путем смешивания одно-, двух- и трехлетних ламбиков. Молодой ламбик содержит сбраживаемые сахара, а старый дает характерный дикий вкус долины реки Сенны. Фрукты обычно добавляются в середине выдержки, и дрожжи и бактерии сбраживают все сахара. Фрукты могут добавляться и в простые, не смешанные ламбики. Самые традиционные стили фруктовых ламбиков — kriek (вишня), framboise (малина) и druivenlambik (мускатный виноград). IBU определяется приблизительно, так как используется старый хмель. Бельгийские пивовары используют хмель скорее как антибактериальное средство, а не для придания ламбику горечи.

История:

Дикие эли спонтанного брожения из Брюсселя и его окрестностей (долины реки Сенны), происходящие от фермерских традиций пивоварения. Число производителей постоянно сокращается, и некоторые производители в нарушение традиций подслащивают свое пиво после брожения, чтобы подладить его под вкусы широкой аудитории. Традиционно фрукты добавлялись в ламбик или гез или во время блендинга, или уже на месте, в кафе, чтобы расширить ассортимент пива.

Характерные ингредиенты:

Несоложеная пшеница (30-40%), солод пилс и старый хмель (3 года). Старый хмель используется скорее для эффекта консервации, чем для горечи, поэтому действительный уровень горечи сложно оценить. В традиционных продуктах 10-30% фруктов (25%, если это вишня). Традиционно используются кислая вишня (с косточками), малина или мускатный виноград; более современны версии с персиками, абрикосами или виноградом мерло. Традиционно применяются кислые фрукты, так как цель их использования — не подсластить пиво, а дать ему новое измерение. Традиционно это пиво спонтанного брожения с дрожжами и бактериями, естественно присутствующими в преимущественно дубовых бочках. Бочки нейтральны, с легким характером дуба, так что не стоит ожидать свежего или выраженного характера дуба — типичен более нейтральный. Домашние и крафтовые версии чаще делаются с чистой культурой (обычно включающей сахаромицеты, бреттаномицеты, педиококки и лактобактерии), чтобы воссоздать эффекты доминирующей микробиоты Брюсселя и долины реки Сенна. Иногда используется культура из бутылок, но нет простого способа узнать, какие микроорганизмы еще жизнеспособны.

Сравнение стилей:

Ламбик с фруктами, а не просто фруктовое пиво; должен ощущаться характер дикого ламбика.

Пиво ламбик фруктовое. Фрукты во хмелю

Boon Kriek Mariage Parfait

  • Алкоголь. 8 %
  • 375 мл 940

Boon Framboise

  • Алкоголь. 5 %
  • 375 мл 890

Coolship Cherry

  • Алкоголь. 7 %
  • 375 мл 1200

Kriek MAX (Крик Макс)

  • Тип. Фруктовый ламбик
  • Алкоголь. 3,5 %
  • Плотность. 12 %
  • Брожение. Низовое
  • Цвет. Красно-вишневый
  • 250 мл 420

Lindemans Apple

  • Тип. Легкое пиво, Lambic яблочный
  • Алкоголь. 3,5 %
  • Плотность. 9 %
  • Цвет. Тёмно-янтарное
  • 250 мл 390

Lindemans Pecheresse

  • Алкоголь. 2,5 %
  • 250 мл 390

Lindemans Strawberry

  • Алкоголь. 3,5 %
  • 250 мл 390

Lindemans Cassis

  • Тип. Лёгкое пиво, Смородиновый ламбик
  • Алкоголь. 4 %
  • Плотность. 14 %
  • Цвет. Красно — пурпурный
  • 250 мл 390

Lindemans Framboise

  • Тип. Лёгкое пиво, Lambic малиновый
  • Алкоголь. 2,5 %
  • Плотность. 9 %
  • Цвет. Тёмно-малиновый
  • 250 мл 390

Lindemans Kriek

  • Алкоголь. 3,5 %
  • 250 мл 420

Lindemans Faro

  • Тип. Лёгкое пиво
  • Алкоголь. 4,2 %
  • Плотность. 9 %
  • Цвет. Тёмно-янтарное
  • 250 мл 390

Lindemans Old Kriek Cuvee Rene

  • Алкоголь. 7 %
  • 375 мл 990

Mort Subite Kriek Lambic

Mort Subite Kriek Lambic — вишневый ламбик, сваренный пивоварами по оригинальному рецепту с добавлением крупных бельгийских вишен. Выдержка пива осуществляется в больших дубовых бочках из-под хереса, портвейна и бургундских вин, и длится от трех месяцев до трех лет.

В переводе с французского «Mort Subite» обозначает «внезапная смерть». В начале XX столетия в бельгийском баре «La Cour Royale» посетители любили играть в кости. При необходимости закончить игру, игрок выбрасывал заключительную комбинацию «Морт Субит». Игра стала настолько популярной, что хозяин переименовал свой бар в «La Mort Subite».

Фрукты во хмелю. Виды пива с добавлением фруктов

Рейтинг статьи

Весна располагает к легкости и изяществу. Даже такую брутально мужскую тему, как пиво, можно раскрыть по-женски деликатно, если добавить в напиток фрукты.

Безусловно, такое пиво необычно как по цвету (он всегда имеет оттенок заявленных в рецептуре фруктов), так и по аромату (все-таки сочетание пивных дрожжей и, допустим, малины способно удивлять).

С точки зрения сочетаний здесь тоже все неоднозначно. Фруктовое пиво не только успешно ассистирует тяжелым мясным блюдам типа запеченной свиной рульки, но и придется кстати, например, к легкому шоколадному десерту или не слишком сладкому чизкейку. Женское любопытство тоже не будем списывать со счетов. Стоит подумать над дуэтом пива и легкого салата с морепродуктами. А сладкие оладьи, бисквиты или слоеные язычки на фруктовом пиве вообще вне конкуренции. Но, прежде чем ломать голову над тем, к чему присовокупить бокал пенного напитка, стоит разобраться, что же это за фруктовая материя такая.

Все просто: фрукты и ягоды добавляются в пиво уже после сбраживания. Что отражается в названии. Например, черничный портер, или клубничный стаут, или даже малиновый светлый эль. Звучит? Фруктовое пиво – это всегда квинтэссенция местных, региональных традиций. Берется самый что ни на есть традиционный сорт пива, куда добавляются самые что ни на есть традиционные фрукты. И не только фрукты. Темному тяжеловесному пиву типа портера подойдет даже вкус шоколада. Шоколадный портер много лет выпускается финнами и прочими не чуждыми пивоварения скандинавами. Дикие ягоды, скандинавами столь же любимые, – ежевика, брусника, морошка – лучше сочетаются с легкими и светлыми элями и лагерами. Тема развивается вплоть до пива с лимонным соком. В захватывающем деле пивных купажей в ход идет все: тыква, морковь, специи вроде кардамона и перца чили. Более растиражировано пиво имбирное или коричное, оно встречается не только у ремесленников, но и у пивных гигантов.

Идея расцветить хмель фруктами пришла сразу многим пивоварам. Самые известные на этом поприще бельгийцы. Лучшие образцы фруктового пива из окрестностей Брюсселя, попадающие на полки и наших супермаркетов, – крик (от kriek – вишня) и фрамбуаз (framboise – клубника) – на пиво по вкусу совсем не похожи, скорее на крепкий и терпкий сидр или слегка хмельной лимонад. Хотя многие сваренные ремесленным способом виды пива до России не добираются. Например, неосветленное и нефильтрованное кисловатое пиво с вишней или малиной от маленьких производителей, выдержанное в бочонках, – так называемый ламбик (от названия города Lembeek, где эта пивная порода и родилась). Чтобы его попробовать, надо ехать на какую-нибудь старинную пивоварню, где молодой вишневый ламбик разливают прямо из бочек.

Особняком стоит американский пивной стиль. Европейцам американское пиво часто кажется слишком простым, выхолощенным. Однако верхние строчки Top-10 мировых сортов фруктового пива занимает именно американский сорт имперский малиновый стаут, правда, сваренный по бельгийской технологии. Наконец, неплохие пивные «выхлопы» случаются и в Канаде, в основном в Квебеке. Тамошнюю специализацию – пиво на черной смородине – можно найти на полках московских гастрономических бутиков. Увы, в России с производством фруктового пива дела обстоят так себе. Большие пивные концерны на него не обращают внимания, хотя в хороших пивных ресторанах можно иной раз попробовать пиво местной выделки на малине, вишне и даже облепихе и бруснике. Впрочем, мода на мини-пивоварни и домашнее пивоварение в этом смысле обещает нам блестящие перспективы. Почему бы не попробовать, что, у нас своих ягод мало в самом деле?

Ссылка на основную публикацию