Пищевые добавки и их влияние на здоровье. Гигиенические требования к пищевым добавкам

Гигиенические требования к пищевым добавкам

Общие положения и область применения

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. №52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, №14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, №29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №2 ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 г. (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. №554 «Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295).

Санитарные правила устанавливают гигиенические нормативы безопасности для человека и распространяются на пищевые продукты, пищевые добавки и вспомогательные средства на этапах разработки и постановки на производство новых видов указанной продукции; при ее производстве, ввозе в страну и обороте, а также при разработке нормативной документации, санитарно-эпидемиологической экспертизе и государственной регистрации, в установленном порядке.

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, ввоза в страну и оборота пищевых продуктов, пищевых добавок и вспомогательных средств, а также для органов и учреждений осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Проекты нормативной и технической документации на пищевые добавки и вспомогательные средства, а также на пищевые продукты, содержащие их, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Содержание пищевых добавок и неудаляемых остатков вспомогательных средств в пищевых продуктах должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Производство пищевых добавок и вспомогательных средств должно осуществляться в соответствии с нормативной и технической документацией, отвечать требованиям безопасности и качества и подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности продукции.

Производитель продукции должен указывать использование генетически модифицированных источников (ферментные препараты, продукция из растительных масел и белков, крахмал и другие).

Производство пищевых добавок и вспомогательных средств допускается только после проведения их государственной регистрации в соответствии с действующими нормативными актами.

Производство, хранение пищевых добавок допускается в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии условий производства и хранения санитарным правилам и нормам.

Изменение технологии производства и расширение сферы применения ранее разрешенной пищевой добавки и вспомогательного средства осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке, предоставляются документы, свидетельствующие о их безопасности для здоровья человека:

  • — характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;
  • — технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже применяемыми добавками; перечень пищевых продуктов в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
  • — техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;
  • — для импортной продукции дополнительно представляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

Импортируемые на территорию Российской Федерации пищевые добавки и вспомогательные средства должны отвечать требованиям действующих в Российской Федерации санитарных правил и гигиенических нормативов, если иное не оговорено международными соглашениями.

Производство, ввоз в страну, реализация и применение пищевых добавок и вспомогательных средств допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия ее установленным гигиеническим нормативам.

Безопасность и качество пищевых добавок и вспомогательных средств определяется на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретного вида продукции и оценки ее соответствия нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям — Директивам ЕС и Спецификациям ФАО-ВОЗ, принятыми Российской Федерацией.

Показатели безопасности пищевых добавок и вспомогательных средств должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых они применяются.

При производстве и обороте пищевых добавок и вспомогательных средств должны обеспечиваться и соблюдаться условия их транспортировки, хранения и реализации в соответствии с требованиями санитарных правил, нормативной и технической документации.

На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется настоящими санитарными правилами.

На упаковке (этикетках) пищевых добавок, предназначенных для розничной продажи необходимо указывать рекомендации по применению (способ употребления, дозы и т.д.).

На упаковке многокомпонентных пищевых продуктов вносится информация о пищевых добавках входящих в состав отдельных компонентов в следующих случаях:

  • — если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект;
  • — если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания.

За соответствием пищевых добавок и вспомогательных средств требованиям безопасности должен быть организован производственный контроль в соответствии с действующим законодательством и санитарными правилами. К производственному контролю могут привлекаться аккредитованные в установленном порядке испытательные лабораторные центры.

Содержание пищевых добавок и остаточных количеств вспомогательных средств в пищевой продукции не должно превышать максимальных (допустимых) уровней. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней.

РЕФЕРАТ «ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА»

Классификация пищевых добавок______________4-5

Значение пищевых добавок и их

влияние на организм человека_________________6-8

Безопасность применения пищевых

Пища человека представляет собой сложный комплекс из тысяч химических соединений, включающих присущие пищевому продукту природные вещества, загрязнители пищевых продуктов, а также пищевые добавки, преднамеренно вводимые в пищу. Во всех отраслях современной пищевой промышленности используются сотни пищевых добавок. На этикетках они иногда обозначаются буквой Е с трех- или четырехзначными числами.

Пищевые добавки — природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам.

Введенный в последние годы термин «биологически активные добавки к пище» (БАД) не имеет отношения к рассматриваемым здесь пищевым добавкам. Зачастую БАД называют пищевыми добавками, что совершенно неправильно. БАД — это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить рацион отдельными нутриентами. В отличие от БАД, пищевые добавки вводятся в пищевые продукты по технологическим соображениям и не предназначены для прямого влияния на пищевую ценность продуктов. Однако ряд пищевых добавок представляют собой пищевые вещества — например, используемый в качестве красителя (3-каротин или являющиеся антиокислителями витамин Е и соли аскорбиновой кислоты.

Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми для осуществления отдельных технологических операций — извлечения (экстракции) компонентов из сырья, осветления, очистки и т.п. Вспомогательные материалы — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении продуктов с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы должны отсутствовать.

2. Классификация пищевых добавок

Введение пищевых добавок в технологических целях направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества готового продукта в течение определенного времени (срок годности) или ускорения процесса изготовления.

В соответствие с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на четыре группы

обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта — улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества;

предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) — антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов;

необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др;

В составе этих групп выделяют 23 функциональных класса.

Пищевые добавки, применяемые для решения одних и тех же технологических задач, характеризуются разнообразием химической природы и путей метаболизма. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500. Европейским Советом разработана система цифрового обозначения (кодификации) пищевых добавок: каждой присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей ему буквой Е. Цифровые коды используются в сочетании с названиями, отражающими группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Присвоение веществу статуса пищевой добавки и трехзначного номера с индексом Е подразумевает, что данное вещество проверено на безопасность и может применяться только в регламентированных рамках и дозах по технологической необходимости. В некоторых кодах после номера стоят строчные буквы, например Е160а (каротины). В этих случаях речь идет о дальнейшей классификации пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество, ее функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е, например консервант Е211 (бензоат натрия).

Согласно предложенной системе цифровой кодификации, пищевые добавки сгруппированы следующим образом:

Е300—Е399 — антиокислители (антиоксиданты);

Е400—Е449 — стабилизаторы консистенции;

Е500—Е599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата;

Е700—Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Е900—Е999 — глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Гигиенические требования к применению пищевых добавок

Пищевые добавки — это натуральные или синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты и изделия с целью придания им определенных органолептических свойств, ускорения технологического процесса или удлинения сроков хранения. Применение пищевых добавок допускается только с разрешения Министерства здравоохранения. Различают следующие группы пищевых добавок: пищевые красители, ароматические вещества, улучшители консистенции, пищевые кислоты, усилители вкуса, искусственные сладкие вещества, консерванты, разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи, ферментные препараты и др.

Пищевые красители используются при приготовлении кондитерских изделий и напитков. Различают красители синтетические и естественного происхождения. В производстве кондитерских изделий с кремом разрешается применять синтетические красители (индигокармин — синего цвета, тартразин — желтого цвета) и естественные натуральные красители: шафран и кроцин (из рыльцев шафрана) — желтого цвета; кармин и чайно-свекольный краситель — красного цвета; для подкрашивания жиров и сыров используют р-каротин, краситель из шиповника — КМШ, а в качестве красного красителя применяют энокраситель (отжимки темных сортов винограда), антоцианы бузины, черники, смородины и других ягод. Для подкрашивания используют также хлорофилл, куркуму и др.

Для придания продукту аромата у нас в стране используются в основном натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, сиропы, пряности и т. д. Для кондитерских изделий допускается применение пищевых ароматических эссенций из синтетических веществ; широко применяются ванилин (для сдобного теста и др.), арованилин, ванилон, диацетил. К натуральным ароматизаторам относятся эфирные масла (анисовое, мятное и др.), ваниль, изготовляемая из стручков орхидеи, настои гвоздики, корица и т. д.

В кондитерской промышленности используются такие пищевые кислоты, как лимонная, яблочная, молочная, уксусная кислота и др.

Не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов (кофе, чай, какао, фруктовые сиропы) для усиления свойственного им аромата.

В качестве вкусового вещества широкое распространение получил глютамат натрия, который при добавлении к пищевым продуктам или готовым блюдам усиливает их вкусовые свойства, восстанавливает вкус и аромат, присущий свежим продуктам. Применение глютамата натрия при изготовлении консервов и концентратов детского питания не допускается. Для взрослых глютамат натрия добавляется в концентраты первых и вторых блюд в количестве до 5 г/кг. При этом суточное потребление не должно превышать 1,5 г.

При применении пищевых добавок следует соблюдать следующие правила: использовать только разрешенные добавки; хранить их в закрытой таре с этикеткой; вести журнал расхода добавок; дозировать согласно инструкциям; красители применять только в виде растворов (растворы кипятят 5 мин, фильтруют, хранят до 3 дней) с концентрацией не более 5%.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ НОРМИРОВАНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ

студент, факультета ветеринарной медицины Омского ГАУ,

канд. техн. наук, доц. Омского ГАУ,

В настоящее время уж почти во всех развитых странах налажено производство и рациональное использование пищевых добавок. Они используются в изготовлении различных продуктов питания с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Данные продукты называют функциональными или просто добавками.

Насчёт пищевых добавок существует единое мнение: они не являются необходимыми, но без них спектр пищевых продуктов был бы намного скуднее, а процесс производства продуктов питания из исходного сырья требовал бы больше времени и затрат. Проблема использования пищевых добавок является особенно актуальной на сегодняшний день. Если бы их не было, то из огромного ассортимента продукции исчезли бы полуфабрикаты, блюда быстрого приготовления, многие изделия не были бы такими привлекательными.

За последнее время произошло расширение ассортимента продукции и пищевых добавок как российского производства по зарубежным технологиям, так и поступающих из-за рубежа [2].

Цель работы – выяснить, что такое пищевые добавки, как ведётся контроль за их применением и каким образом происходит фальсификация пищевых продуктов за счёт их использования.

  1. Дать определение пищевым добавкам;
  2. Представить классификацию пищевых добавок;
  3. Выяснить, как ведётся нормирование и контроль за применением пищевых добавок;
  4. Выяснить, как происходит фальсификация продуктов при помощи пищевых добавок.

Согласно определению ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевыми добавками являются природные соединения и химические вещества, которые в большинстве случаев сами по себе не употребляются в пищу, но в определенных количествах специально вводятся в продовольственные товары [2].

Согласно определению ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения», пищевой добавкой является всякое вещество или смесь веществ, не употребляемых человеком в качестве источника питания. Они специально вносятся в пищевые продукты в процессе их изготовления с технологической целью, в том числе для придания продуктам нужных органолептических свойств и сохранения качества и безопасности в течение установленного срока годности или хранения [1].

Пищевые добавки подразделяют на 4 группы по цели введения их в продукты питания:

  1. добавки, которые улучшают внешний вид пищевых продуктов, такие как красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели и т.д.;
  2. добавки, которые регулируют вкус продуктов. Это ароматизаторы, вкусовые добавки, регуляторы кислотности и др.;
  3. добавки, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов. К ним относятся загустители, гелеобразователи, эмульгаторы и т.д.;
  4. добавки, которые увеличивают сохранность и сроки хранения пищевых продуктов (консерванты, антиоксиданты) [3].

Применение пищевых добавок в пищевых продуктах считается допустимым при соблюдении следующих условий:

• есть все основания для применения добавки, и конечная цель (выпуск продукции) не может быть выполнена другими способами, т.е. без применения пищевых добавок;

• используемые дозы пищевых добавок не являются опасными для здоровья потребителя, и их применение не вводит его в заблуждение;

• применение пищевых добавок ведёт только к благоприятным для потребителя преимуществам;

• при увеличении сроков хранения, придаче стабильности пищевому продукту и улучшении его органолептических свойств не ухудшается качество пищевых продуктов;

• пищевая добавка используется не для сокрытия последствий применения некачественного сырья или нежелательных методов в ходе изготовления, транспортировки, реализации, хранения и других технологических операций [2].

Европейской цифровой кодификации по своему назначению пищевые добавки подразделяют следующим образом:

Е 100 — Е 182 — красители;

Е 200 — Е 299 — консерванты;

Е 300 — Е 399 — антиокислители, или антиоксиданты;

Е 400 — Е 449 — стабилизаторы консистенции;

Е 450 — Е 499 — эмульгаторы;

Е 500 — Е 599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 — Е 699 — усилители вкуса и аромата;

Е 700 — Е 800 и далее — запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее — противопенные вещества, антифламинги, улучшители качества хлеба [2].

Основные нормативные документы, в которых указаны гигиенические принципы нормирования пищевых добавок и согласно которым осуществляется контроль за их применением:

  1. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
  2. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Требования безопасности к пищевым добавкам установлены в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В данном Техническом регламенте установлены обязательные для применения и исполнения требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам и их содержанию в продуктах питания, также с целью обеспечения их свободного перемещения [5].

В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» указаны гигиенические регламенты применения пищевых добавок, то есть применение тех или иных добавок в различных продуктах питания и их максимальные уровни [4].

В настоящее время существует огромное количество различных пищевых добавок, и они являются неотъемлемой частью производства пищевых продуктов. Использование пищевых добавок может быть оправдано только в определённых случаях, если их применение является аргументированным и если используемые дозы пищевых добавок не являются опасными для жизни и здоровья человека и будущих поколений.

Контроль за применением пищевых добавок в РФ осуществляется согласно нормативным документам на пищевые добавки и нормативным документам, которые на них распространяются. В первую очередь пищевые добавки должны отвечать установленным требованиям безопасности и качества. Должно строго нормироваться их содержание в различных продуктах питания. Также следует учитывать особенности и ограничения применения пищевых добавок.

Таким образом, пищевые добавки применяются сейчас повсеместно, так как растёт ассортимент продуктов питания, появляется необходимость в увеличении сроков годности и хранения, придании пищевым продуктам определённых органолептических свойств и т.д. Но использовать их нужно, учитывая максимально допустимые уровни. Ни в коем случае нельзя при производстве пищевых продуктов применять запрещённые пищевые добавки.

Я считаю, что наиболее перспективным направлением развития в данной области должно стать создание и получение пищевых добавок безопасных для человека и будущих поколений.

Пищевые добавки и их влияние на здоровье человека

пищеаые добавки.docx

Пряности. Во времена, когда не было постоянных торговых путей, обеспечивающих ввоз пряностей, пища европейцев была крайне однообразной и неудовлетворительной не только в количественном, но и в качественном отношении. В наше время в ходу свыше 2000 различных пряностей для любого мыслимого 2 употребления. Природные пряности имеют очень сложный состав; в кофе, например, содержится свыше 1000 различных соединений (впрочем, обычно пряности далеко не столь сложны). Большинство пряностей, которыми мы пользуемся теперь, — это смеси, составленные из синтетических веществ.

Красители. Назначение пищевых красителей состоит в том, чтобы придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Красители делятся на две главные группы: природные и синтетические. Теперь во всём мире ощущается тяга ко всему *натуральному* в пище, и потому в качестве пищевых красителей все чаще стремятся использовать очищенные пигменты многих растений, животных (в частности насекомых) и микроорганизмов.

Текстуранты. Так называют различные добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата.

Подсластители. Природные подсластители, такие, как сахар, известны людям на протяжении тысячелетий. Их всегда добывали в больших количествах. Однако забота о снижении калорийности пищи вынудила обратиться к непищевым подсластителым.

В России официально разрешают использовать Е128 только в сосисках с содержанием зерновых и бобовых более 6% и изделиях из измельчённого мяса с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%.Называть эти продукты мясными можно с большой натяжкой. Ведь 4-6% крахмала и сои, замаскированных под зерновые и бобовые, в готовом продукте часто превышают содержание в нём мяса[1]

Запрет Е128 поднял очень важную проблему. Как теперь относиться к надписи, которую можно прочитать на многих продуктах: «Пищевые красители с индексом «Е» одобрены в Евросоюзе как безопасные»? Какова цена этих слов, ведь их можно было прочитать и на продуктах с ныне запрещёнными добавками Е128, Е216 и Е217? Это дезинформация, которую придумал искусный психолингвист. Во-первых, добавки не одобряют, а всего лишь разрешают. Чувствуете разницу? Во-вторых, очень многие разрешённые добавки совсем небезопасны, как утверждается на этикетках: у них есть известные побочные эффекты, их дозу ограничивают. И самое главное, в ЕС постепенно и методично пересматривают все добавки с индексом Е, оценивая их безопасность с учётом новых исследований. Одними из самых рисковых являются синтетические красители, особенно так называемые азокрасители, к числу которых относится и Е128. Многие из них вызывают приступы астмы и реакции вроде аллергических. Иногда они приводят к изменениям в крови. «А поскольку в молекулах этих красителей есть бензольные кольца, нельзя исключить, что из них в организме тоже может образоваться анилин или другие токсические вещества», — считает кандидат химических наук Пётр Образцов. Так что будьте осторожны со «съедобными красками» [11].

Чтобы определить степень опасности добавок, нужны очень серьёзные исследования. Они идут, но, к сожалению, не так быстро, как хотелось бы. Специалисты многих стран, понимая неоднозначность подозрительных добавок, запрещают их, не дожидаясь результатов исследований. Наша страна выбрала другой путь – мы повторяем то, что делают в Евросоюзе, с опозданием запрещаем то, что у них уже запрещено. ЕС и США идёт постоянный пересмотр добавок, периодически некоторые из них запрещаются. В 2005 г. запретили консерванты Е216 и Е217. Летом 2007 года в ЕС, а затем и у нас в сентябре запретили краситель Е128. На очереди целая группа красителей, влияющих на психику детей[6].

Эти добавки содержатся в кондитерских изделиях, мороженом, напитках, газировке, карамели, жевательных резинках и др.

Какие последствия могут быть от употребления продуктов с этими добавками?

  1. Приступы астмы.
  2. Дерматит.
  3. Повреждения хромосом.
  4. Гиперактивность у детей.
  5. Аллергические реакции.
  6. Токсическое действие.
  7. Канцерогенное действие
  8. Раздражающее действие.
  9. Повреждения мочевыводящих путей.
  10. Ложная аллергия [4].

Ссылка на основную публикацию