Патока применение. Что такое патока

Патока

Патока – это быстрый углевод, продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала.

Патока или мальтодекстрин состоит из мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина, представляющего собой несколько молекул глюкозы. Вещество изготавливается путем расщепления растительного крахмала с помощью ферментов, делящих длинную цепь глюкозы на фрагменты, состоящие из декстринов.

Представляет собой хорошо растворимый в воде порошок кремового или чисто белого цвета со сладковатым вкусом. Технически патока не является сахаром, что дает возможность производителям включать вещество в состав своих продуктов и ставить метку о том, что они «не содержат сахара». Однако, гликемический индекс патоки очень высокий, достигающий, в зависимости от способа ее производства, отметки 136, что говорит об отсутствии преимуществ данного продукта перед другими углеводами. В действительности мальтодекстрин обладает аналогичными свойствами — высокой калорийностью, быстрой всасываемостью, повышением секреции инсулина — что и кондитерские изделия.

Различают белую (крахмальную) и черную (свеклосахарную) патоку.

Применение патоки

Патока одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Она используется в производстве широкого спектра продуктов: кондитерских изделий, плодово-ягодных консервов, пива, безалкогольных напитков, соусов, мороженого, некоторых сортов хлеба (тартуского, рижского, минского, орловского, бородинского), спортивного питания.

Способность патоки задерживать кристаллизацию и повышать растворимость сахарозы обусловливает ее широкое использование в консервной промышленности.

В производстве мороженого мальтодекстрин понижает точку замерзания, увеличивая твердость продукта.

Применение патоки в небольших количествах определяет цвет продукта, в больших — вязкость и вкус изделий из теста.

При добавлении в продукт патока:

  • Увеличивает степень вязкости массы;
  • Обладает эффектом эмульгирования, сгущения;
  • Приостанавливает процессы естественного изменения цвета продукта;
  • Выступает в качестве разрыхлителя или формообразователя;
  • Повышает энергетическую ценность продукта;
  • Улучшает растворимость смесей;
  • Формирует однородность структуры продукта;
  • Упрощает процесс добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов — ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.
  • Снижает водопоглотительные свойства продукта.

Калорийность и состав патоки

Химический состав патоки: декстрин (0-70%), мальтоза (19-85%), глюкоза (0-50%). Калорийность продукта составляет 296-316 ккал/100 грамм продукта. Из них:

  • Белков — 0 г;
  • Жиров — 0,3 г;
  • Углеводов — 78,3 г.

С медицинской точки зрения патока содержит такие важные для организма вещества как калий, фосфор (48 мг), натрий (80 мг), кальций (25 мг), магний (13 мг), а также железо (1,2 мг).

Вред патоки

Основной вред патоки заключается в резком подъеме уровня сахара в крови, излишки которого быстро преобразовываются в жировую ткань. Высокая калорийность продукта представляет угрозу для здоровья людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

В некоторых случаях возможны аллергические реакции на исходный продукт.

Что такое патока? Из чего делают патоку?

Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт – вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Что такое патока в кулинарии

Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она – один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое?

В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная – что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки – карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.

Карамельная

Патока карамельная – что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, – кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока – широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.

Мальтозная

Мальтозная патока – что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая – при выпечке печений и пряников различных сортов, а также – конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность – это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная – коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.

Черная (меласса)

Черная патока – что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник – сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости – бурый и темный. Запах – специфический. Консистенция – сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

Применение мелассы

Меласса повсеместно в Европе и России находит применение. Ее используют как углеводистые корма для животных (ею сдабривают питание). А с добавлением этого вида патоки производят также комбикорма (она применяется в качестве связующего ингредиента). Подобный природный продукт также использовался ранее для изготовления технического углерода (сажи).

Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.

А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.

Сахарозаменитель

А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.

Объявление

  • Создано: Mia
  • Опубликовано: 24.09.2016, 07:47
  • 1 комментарий

    Меласса или чёрная патока – полезное лакомство.

    Большинство авторов и пропагандистов палео питания склоняются к тому, что использовать химические заменители сахара – противоречит самой идее палео диеты. В то же время, многие допускают ограниченное употребление мёда, кленового сиропа, кокосового сахара и т.п. Подходит для такого эпизодического употребления и меласса – или чёрная патока.

    Необработанная серой меласса так богата полезными веществами, что её можно отнести к своего рода пищевой добавке.

    Что такое меласса?

    Если вы когда-нибудь ели рёбрышки в карамельном соусе или наслаждались тёмным пивом вроде Guiness, то знайте – именно патока придает этим блюдам характерный аромат.

    Чёрная патока – это тёмно-коричневая вязкая субстанция , которая остается в качестве побочного продукта после производства тростникового или свекольного сахара (хотя, есть схожие сиропы на основе винограда, сорго, фиников, граната, кэроба и других продуктов). После того, так тростниковый сахар собрали и отжали из него сок, этот сок проходит несколько этапов уваривания, что бы он стал густым и образовались кристаллы сахара. Густой тёмный сироп, который остается после сбора сахарных кристаллов и есть меласса.

    Меласса часто ассоциируется с сахаром и поэтому многие её сторонятся. Но это совсем не так. Черная патока очень богата полезными веществами и может смело считаться полезной добавкой к пище благодаря содержащимся в ней витаминам и минералам. Не говоря уже о том, что блюдам она придает сильный, узнаваемый аромат и часто является незаменимым ингредиентам.

    Однако, есть разные виды патоки и надо помнить, что нам нужна самая концентрированная и самая богатая полезными веществами.

    Светлая патока (в англоязычных странах иногда называют Барбадосской) — есть результат первой варки тростникового сока и сбора сахарных кристаллов: она самая сладкая и светлая. Но и микронутриентов в ней мало – всего 25% от того количества, которое содержит чёрная меласса. А вот сахара в ней, наоборот, больше всего – потому чтосахарные кристаллы собирались только один раз..

    Темная патока – это результат второй варки и экстракции сахарных кристаллов. Она менее сладкая и имеет небольшую горчинку по сравнению со светлой мелассой, содержит немного больше полезных веществ. Эта меласса наиболее часто используется в промышленности.

    Чёрная меласса – это субстанция, остающаяся после третий и последний варки, поэтому она очень густая, почти черная по цвету и содержит самое большое количество витаминов и минералов. Кроме того, у неё более сильный аромат и она содержит меньше сахара, в результата его трехкратной экстракции. Поскольку весь рафинированный сахар экстрагирован, в мелассе остаются все полезные вещества, содержащиеся в тростниковом соке, только в концентрированном виде.

    Так какой же состав у чёрной патоки, что делает её таким ценным продуктом?

    В 1 столовой ложке чёрной патоки (20г) содержится всего 47 калорий и при этом:

    • Железа (3.6 мг, или 20% дневной нормы)
    • Кальция (176 мг, или 17.6% дневной нормы)
    • Меди (0.42 мг, или 21% дневной нормы)
    • Марганца (0.54 мг, или 27% дневной нормы)
    • Магния (44 мг, или 11% дневной нормы)
    • Калия (510 мг, или 9.7% дневной нормы)
    • Витаминов группа B, включая B6 (0.15 мг, или 7.5% дневной нормы) и меньшее количество B2 и B3
    • Селена (3.6 мг, или 5.2% дневной нормы)
    • Небольшое количество натрия, цинка и фосфора.

    Таким образом, в чёрной патоке более чем в пять раз больше железа, чем в стейке и в 1,5 раза больше кальция чем в сыре (в расчете на 1 ккал). Не многие продукты питания так богаты питательными веществами!

    Это характеризует чёрную патоку как концентрированный продукт, который можно назвать модным словом “суперпродукт — superfood“. Да, меласса содержит сахар (который на 50% представляет собой сахарозу, на 25% — глюкозу и на 25% — фруктозу), но все равно количество полезных веществ на каждую килокалорию остается очень впечатляющим. Как и при употреблении любого углеводистого продукта, злоупотребление чёрной патокой может спровоцировать высокий уровень сахара в крови, что в долгосрочной перспективе может привести к снижению чувствительности к инсулину и предрасположенности к диабету.

    Гликемический индекс черной патоки равен 55 единицам (как раз на границе низкого и среднего значений) по сравнению с сахаром, гликемический индекс которого равен 80 единицам (высокий). Это относит чёрную патоку к той же категории продуктов, как фрукты и крахмалистые овощи. Меласса – прекрасный продукт, но контролируйте уровень сахара и не злоупотребляйте ей (не выпивайте всю бутылку в один присест).

    История медицинского применения чёрной патоки.

    Исторически, чёрная тростниковая меласса использовалась не только для приготовления пищи, но и в лекарственных целях.

    Традиционно она применялась для успокоения желудка, лечение ушных инфекций, а также как средство от железодефицитной анемии. Даже сейчас её рекомендуют при анемии, связанной с воспалительными заболеваниями кишечника и меноррагией. Кроме того, она может быть хорошим подспорьем для тех, кто не ест мясных продуктов.

    Благодаря специфическому набору нутриентов (в заметных для нашего организма количествах), чёрная патока помогает поддерживать многие процессы жизнедеятельности.

    Она прекрасно подходит для улучшения транспорта кислорода и производства энергии (где участвует железо); поддерживает здоровое сокращение тканей скелета, мышц и кровеносных сосудов (благодаря кальцию); помогает производству красных кровяных клеток, образованию коллагена и здоровью нервных клеток (для этого нужна медь); поддерживает производство половых гормонов , улучшает метаболизм углеводов и жиров (за счет марганца); помогает синтезу белка, регулированию сахара в крови и контролю кровяного давления (благодаря магнию); полезна для нервной проводимости и для поддержания водного баланса между клетками и жидкостями тела (калий); поддерживает клеточный метаболизм (для которого необходимы витамины группы B); помогает функции щитовидной железы, производству ДНК и антиоксидантной защите (за счет селена). Вот такая она – чёрная патока.
    Поэтому можно не бояться иногда лакомиться чёрной патокой, настолько богатой полезными веществами.

    Патока: состав, свойства, польза и вред

    Сахар – это очень популярный пищевой продукт, который используется огромным количеством людей ежедневно. Но сахар нельзя назвать полезным для организма, в то же время то, что остается от сахарного тростника после изготовления сахара, в своем составе имеет очень много витаминов и минералов. Вещество это называется патокой, и она сейчас становится все более популярной и употребляется зачастую вместо сахара. По своему составу патока во многом превосходит рафинад.

    Черная патока

    Особую ценность имеет черная патока, являющаяся очень питательной. Ее считают самым лучшим видом этого продукта. Патоку очень часто используют в приготовлении пряников и некоторых разновидности хлеба. Небольшая добавка этого ингредиента дает кондитерскому изделию темный окрас и немного меняет вкус приготовленного блюда. Она может несколько снижать степень заморозки продуктов, и это дает возможность использовать ее в приготовлении мороженого или охлажденных десертов. Кроме того, патока не кристаллизуется и обладает гигроскопичностью, что необходимо при производстве конфет, халвы, варенья, ликеров и так далее. И хотя это сладкий продукт, но все же ее применяют и в пивоварении. Именно она способствует процессу брожения сусла, это улучшает вкус пива и продлевает его срок годности. Во всех отраслях промышленности, где можно заменить сахар, применяется патока.

    Чем она полезна?

    Если долгое время употреблять этот продукт, то улучшится качество и структура волос, ускоряются процессы роста новых волос и улучшается родной цвет. Почему? Дело в том, что в нескольких ложках ее содержится большое количество меди и другие важнейшие витамины и микроэлементы, а пептиды, которые входят в химический состав патоки, отлично восстанавливают структуру кожи и поддерживают здоровье волос. Также черная патока является очень хорошим натуральным слабительным, хорошо влияет на качество и регулярность стула.

    Черная патока: состав и свойства, польза и вред

    Получают ее методом осахаривания крахмала слабыми кислотами или ферментами, а потом все это процеживается, выпаривается вода с помощью уваривания. Патока – это смесь декстрина, глюкозы и олигосахаридов. В ней содержится большое количество железа (в двух чайных ложках – тринадцать процентов суточной нормы). Ее можно употреблять беременным женщинам и людям, страдающим от анемии. Еще она является хорошим источником магния и кальция, которые стимулируют развитие и укрепление костей. Таким образом, она хорошо предотвращает проблемы с костной тканью, в том числе уберегает от появления остеопороза. Также в ней содержится витамин B, калий, селен и марганец.

    Для того чтобы использовать патоку в качестве пищевой витаминной добавки, можно просто растворить две чайных ложки продукта в стакане горячей воды, а потом дать воде немного остыть. Эту жидкость лучше пить через соломинку, чтобы защитить зубы от потемнения. Употреблять витаминизированный напиток лучше всего утром. В отличие от сахара, у патоки низкий гликемический индекс – всего пятьдесят пять единиц. Она с легкостью может заменить диабетикам сахар, который им запрещено употреблять.

    В двух чайных ложках всего тридцать пять килокалорий, значит, ее можно использовать в пищу и тем, кто придерживается диеты.

    Вреда этот замечательный натуральный продукт организму нанести не может, если только у вас нет непереносимость каких-либо его составляющих. Конечно, не стоит все-таки им злоупотреблять, если у вас повышенный уровень сахара. Зато это хорошая альтернатива тем, у кого есть аллергия на мед.

    Можно ли приготовить патоку самостоятельно?

    Чтобы приготовить самую простую по составу карамельную патоку, насыпьте в толстостенную кастрюлю стакан сахарного песка, добавьте пятьдесят миллилитров воды, несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. Потом варите на очень маленьком огне около получаса, иногда помешивая, чтобы полностью сахар растворился. В итоге у вас выйдет двести граммов конечного продукта.

    Кукурузная или крахмальная патока

    Вы уже знаете, что всего существует два вида патоки — черная и белая. В чем их отличие? При изготовлении черной используется свеклосахарный крахмал, а для белой – кукурузный или картофельный. Внешне она очень похожа на свежий мед. Состав крахмальной патоки – декстрин, мальтоза, глюкоза. Благодаря ей, кондитерские изделия окрашиваются в коричневый цвет и получаются более пористыми и пышными. Также она не дает кристаллизоваться сахару при варке повидла, соков или карамели.

    Внешний вид и свойства

    На вид она прозрачная, не имеет цвета, без запаха, очень вязкая и сладкая. Обладает высокой плотностью. С ней готовят зефир и безе, так как у нее низкое количество редуцирующих веществ. Малое содержание глюкозы позволяет удерживать ей большое количество влаги, и это очень важно при изготовлении мармелада и других изделий. Также она используется в совокупности с различными компонентами для изготовления прикормки для рыб.

    Невысокая сладость этого продукта позволяет использовать его в рационе людям, страдающим диабетом, и в детском питании. Сироп, который получается после гидролиза кукурузы, можно считать идеальной заменой обычному белому сахару. По виду очень напоминает мед. Калорийность невысокая – всего триста шестнадцать килокалорий в ста граммах продукта.

    Состав кукурузной патоки

    В составе содержит витамины и микроэлементы: медь, фтор, цинк, хром, кобальт, фосфор, никель, калий, натрий, селен и кальций. Именно кукурузная патока может карамелизоваться, то есть становиться гуще, поэтому ее добавляют часто в мармелад, варенье и начинки для пирогов. Также она действует как консервант, который позволяет сохранять продукты свежими дольше. И главное – цена: она ниже, чем производство сахара.

    На что обратить внимание при покупке? Если продукт будет излишне сладким, то не стоит его покупать, так как это значит, что он не прошел нужную обработку. Для употребления в чистом виде берите белую, а для выпечки – черную. Храните этот продукт в холодном месте, защищенном от солнечных лучей, лучше всего – в холодильнике.

    Рецепт печенья с патокой

    • пятьдесят граммов растопленного сливочного масла;
    • семьдесят граммов коричневого сахара;
    • четверть чайной ложки молотого сухого имбиря;
    • пол чайной ложки соды;
    • сто пятьдесят граммов пшеничной муки;
    • три столовых ложки темной патоки;
    • пол чайной ложки молотой корицы;
    • молотая гвоздика – на кончике ножа;
    • щепотка соли.

    В растопленное масло добавляем патоку, специи и сахар, и хорошо взбиваем венчиком. Потом добавляем муку, просеянную с солью и содой, и вымешиваем тесто. Формируем шестнадцать маленьких шариков, кладем их на смазанный маслом противень. Сверху можно посыпать коричневым сахаром или просто макнуть шарики в блюдце с ним. Противень ставим в духовку, нагретую до ста восьмидесяти градусов, и печем, пока краешки печенек чуть не потемнеют – примерно пятнадцать минут.

    Что такое патока? Из чего делают патоку?

    Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

    Состав

    Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт – вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

    Что такое патока в кулинарии

    Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она – один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

    Польза и вред

    Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

    Патока крахмальная. Что это такое?

    В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная – что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки – карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.

    Карамельная

    Патока карамельная – что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, – кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока – широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.

    Мальтозная

    Мальтозная патока – что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая – при выпечке печений и пряников различных сортов, а также – конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность – это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная – коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.

    Черная (меласса)

    Черная патока – что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник – сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости – бурый и темный. Запах – специфический. Консистенция – сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

    Применение мелассы

    Меласса повсеместно в Европе и России находит применение. Ее используют как углеводистые корма для животных (ею сдабривают питание). А с добавлением этого вида патоки производят также комбикорма (она применяется в качестве связующего ингредиента). Подобный природный продукт также использовался ранее для изготовления технического углерода (сажи).

    Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.

    А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.

    Сахарозаменитель

    А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.

Ссылка на основную публикацию