Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Безе и меренга. В чем разница

По сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что безе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.

Грубо говоря, если безе – это крем, то меренга – десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо (хотя есть еще лимонный тарт с меренгой – но в этом случае меренга выступает в качестве дополнения и украшения пирога). Безе же как крем может быть прослойкой в тортах и пирожных, яркий пример – “Киевский торт” или десерт “Павлова”. Также безе в виде крема может наноситься на выпечку в качестве декора – как, например, на паски, которые пекут на Пасху.

Десерт «Павлова». Фото: greatbritishchefs.com

Суть приготовления проста: сначала нужно взбить белки с сахаром (так у нас получится безе), а потом выложить эту массу в определенную форму и запечь в духовке (и будет у вас меренга).

Французский рецепт предельно прост: нужно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы: витиеватые “розочки” могут расплыться, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.

Итальянский рецепт говорит, что вместо сахара в белковую массу нужно добавить густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая процесс взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Такой крем легко смешивается со сливочным маслом, в то время как французское безе при сочетании с жирами сразу же теряет форму.

Швейцарский рецепт безе называют самым сложным и самым виртуозным – так как его готовят на водяной бане. Масса при этом увеличивается в объеме в несколько раз, из нее как раз и получаются все эти печенья и витиеватые воздушные узоры на тортах.

Лимонный пирог с меренгой. Фото: taste.com.au

В то же время во всех эти рецептах существует несколько правил, соблюдать которые нужно неукоснительно. Иначе не видать вам ни безе, ни меренги.

Правило первое

Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно быть ни капли воды или жира, иначе не видать вам крутой белковой пены.

Правило второе

Никакого желтка, только белки. В белковую массу не должно попасть ни капли желтой массы, слышите?

Правило третье

Сахар добавляем только после того, как взобьем белки в пену.

Правило четвертое

Вместо сахар можно брать сахарную пудру – она быстрее растворится, и быстрее получится нужная консистенция. Только учтите, что пудра для приготовления должна быть свежей. Если она пролежала в шкафчике годик-полтора, она, конечно, не испортилась, но есть риск, что густая пена у вас не получится за счет того, что пудра набрала влаги из воздуха.

Правило пятое

Безе готово, если пена плотно держится на венчике – не капает и не стекает.

Классический рецепт безе

  • яичные белки – 4 шт.
  • сахар – 250 г
  • ванилин – 0,5 ч. л.

Желтки аккуратно отделяем от белков. Ни капли желтка, помните? Взбиваем белки миксером, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до тех пор, пока не образуется густая устойчивая пена. Продолжаем взбивать, постепенно добавляя частями сахар и ванилин. Взбиваем, пока сахар полностью не растворится и под миксером не образуется плотная, эластичная масса. На противень выкладываем пергаментную бумагу для выпечки. С помощью кондитерского мешка или порционной ложки выкладываем крем. Затем ставим в духовку и выпекаем около часа при температуре 110 градусов.

Меренга и безе: есть ли разница? (+ рецепты)

Содержание статьи

Эти два термина знакомы всем любителям и профессионалам кондитерского дела. В этой статье мы разберемся, есть ли между ними отличия, а также обсудим рецептуру приготовления, важные моменты и типичные ошибки. Но начнем мы с нашей любимой исторической экскурсии во времена дворцов и королей, где, собственно, появились рецепты «безе» и «меренги».

Предистория

Слово «безе», скорее всего, связано с немецким словом «baiser» (поцелуй) на немецком. Согласно легенде, посол Баварии рассказал, как французский король за трапезой похвалил придворного кондитера и выразил мнение, что десерт был легким и воздушным, словно поцелуй.
Примерно в те же годы десерт становится очень популярным в Османской империи, но доподлинно неизвестно, заимствован ли он или изобретен «заново». Однако, можно утверждать, что десерт стал популярным и с годами доступным для всех слоев населения.
Так и закрепилось название десерта, известного на сегодняшний день как «Безе» или «Бизе».

Что касается меренги, то по мнению некоторых кулинарных историков, название «Merenge» (известно на большинстве западных языков) происходит из эксперимента повара-кондитера итальянского происхождения Гаспарини, который сделал десерт по собственному рецепту в 1720 году в швейцарской деревне Майринген.

Другие наделяют авторскими правами одного из придворных кондитеров польского короля Станислава Лещинского. Считается, что этот неизвестный кондитер удивил Марию Антуанетту, жену Людовика XVI, создав десерт на основе забытого рецепта белкового крема. Кстати, дело было в городе Нанси, Франция.

Третья версия отдает авторство кулинару Франсуа Массиало, ведь именно в его книге рецептов десерт сохранился документально, однако, точно неизвестно, был ли он заимствован им или нет. В Испании в 19 веке этот вариант десерта именовался «вздохом» или «ветром» за воздушность и легкость. В России десерт появился в конце XVIII века, но особой популярностью не пользовался и дальше царского двора не распространился, а вот в странах Европы десерт уважали за простоту приготовления и доступность ингредиентов, которые были в избытке даже в самые сложные времена.

Основные отличия

Считается, что безе – крем, рождающийся из сочетания сахара и яичного белка, а меренга – самостоятельный десерт, выполненный на основе состава безе, но с приданием определенной формы. Кроме того, если безе может оставаться белковым кремом, то меренга обычно «высушивается» под температурой в духовке. Для кого-то разница может показаться незначительной, для кого-то наоборот, но нельзя отрицать факт их «тесного» родства по причине одинакового происхождения.

Теперь поговорим о трех известных версиях меренги и отличиях между ними. Существует французская, итальянская и швейцарская версия меренги.

1. Французская Меренга

Наиболее распространенная версия меренги, которую можно назвать базовой.

Ингредиенты:

  • 2 яичных белка (охлажденных);
  • 110 грамм мелкокристаллического сахара или сахарной пудры;
  • 2 чайных ложки лимонного сока;
  • 5 грамм поваренной соли.

Инвентарь:

  • Таймер;
  • Термометр;
  • Миксер;
  • Противень с пергаментом;
  • Кондитерский мешок с насадкой желаемого диаметра.

Процесс приготовления:

  1. Аккуратно отделяем яичный белок от желтка без попадания скорлупы.
  2. Выливаем в удобную для перемешивания миксером посуду и начинаем взбивать на низких оборотах
  3. При первичном образовании пены увеличиваем скорость взбивания и постепенно добавляем сахар, по половине чайной ложки.
  4. Увеличиваем обороты миксера, перемешиваем до состояния густой консистенции.
  5. Проверяем состояние венчиком, слегка окуная его в получившуюся массу, затем поднимая на небольшое расстояние над посудой: вершина меренги должна быть без изгибов, а сама масса оставаться устойчивой и прямой.
  6. Помещаем массу в кондитерский мешок и выкладываем порции на противень с предварительно выстеленным пергаментом или антипригарным ковриком.
  7. Температура выпекания зависит от того, какую консистенцию меренги Вы хотите получить:
  • Хрустящая корочка и мягкая середина – духовка предварительно разогревается до 150-170 градусов, после 5 минут температура опускается до 60-70 градусов и меренга выпекается еще 15-18 минут.
  • Твердая хрустящая корочка и содержимое – духовка разогревается до 60-70 градусов и изделия выпекаются 80-90 минут.

При использовании любого варианта меренгам необходимо остыть в духовке примерно 25-30 минут. Учитывайте особенности температуры яичных белков и особенности духовки.

2. Итальянская меренга

Характеризуется повышенной плотностью и устойчивостью, отлично подойдет для декорирования (поверхность при выравнивании получается без шероховатостей), наиболее подходит для введения красителей и ароматизаторов.

Ингредиенты:

  • 2 яичных белка (охлажденных);
  • 100 грамм мелкокристаллического сахара или сахарной пудры;
  • 15 мл. воды для сахарного сиропа;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • Ароматизатор или краситель по желанию.

Инвентарь:

  • Термометр;
  • Миксер;
  • Кондитерский мешок с насадкой желаемого диаметра.

Меренги и безе: а в чём, собственно, разница?

Все чаще в кондитерских рецептах используются белковые кремы, называемые меренгой. А в нашей стране такой продукт всегда именовался“безе”. Поэтому возникает законный вопрос: меренги и безе — в чем разница и есть ли она вообще?

Взбитый белок с сахаром до состояния плотной массы, легкой пены, устойчивых пиков, воздушного облака — это все о… чем?

А есть ли разница?

О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?

Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения маффинов, кексов и капкейков, приготовления других десертов.

Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.

Очевидно, чем отличается безе от меренги — практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления.

Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.

Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.

Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.

Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.

Какие бывают безе и меренги

Взбить белок с сахаром, что может быть проще?

Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?

Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.

Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:

  • “Мягкие пики” — когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
  • “Средние пики” — когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
  • “Крепкие пики” — когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое итальянское печенье савоярди.

В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:

  1. Французская — самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
  2. Швейцарская — взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
  3. Итальянская — самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.

Секреты приготовления

Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.

Основных правил, если честно, немало.

Только знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.

Секреты лучше заучить на память:

  • отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию. Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка здесь;
  • лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
  • взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
  • при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
  • лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
  • процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
  • следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
  • плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.

Полезное видео

Воздушные белковые пироженые можно сделать не только вкусно, но и красиво. Вот простой пример цветных безе:

Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Любители сладкого, конечно же, слышали или пробовали такие кондитерские изделия, как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе – это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга – запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей – это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

  • Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
  • Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
  • Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
  • Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
  • Если пена плотно держится на венчике — это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

  1. Для приготовления двух порций необходимо запастись: двумя куриными яйцами и сахарной пудрой (150 грамм). При желании можно добавить немного растворимого кофе.
  2. Нужно отделить белки от желтков. Взбить белки до пены средней густоты, после этого, продолжая взбивать, засыпать сахарную пудру.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

  1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
  2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно – изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Итальянская меренга .Как приготовить? И отличие от французского безе.

Слово «безе» происходит от фр. baiser — поцелуй. Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майрингене итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.

Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок , а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) — 3 штуки в среднем равны 100 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 50-100 с миллилитров воды или 3 -4 столовых ложки.

Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем 3-4 столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов — идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик — капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Сахарный сироп готов — он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня — это не страшно.

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика — настолько она густая.

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной — это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Ссылка на основную публикацию