Какая часть мяса идет на стейк. Стейк — это что за блюдо? Правила приготовления сочных стейков, рецепты

Из какой части говядины делают стейк?

Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком — так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Совет №1

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 0 0 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки — когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

Совет №2

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Совет № 3

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Совет № 4

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит — не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Совет №5

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Виды стейка

Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.

Рассмотрим самые популярные.

  1. Мраморный стейк — второе название Рибай. Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
  2. Ти-бон — его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву «Т». Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде — куски мяса на Т — образной кости.
  3. Филе — миньон, вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
  4. Раундрамб — мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
  5. Торнедос — вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
  6. Портерхаус стейк — здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
  7. Клаб стейк — на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
  8. Шатобриан — для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
  9. Ром — стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.

Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.

Приготовление

После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях — толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

Внимание! Не забывайте, что стейк — это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.

Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

После указанного времени приступайте к приготовлению.

Стейк из говядины

Жарить стейк из говядины и сложно и несложно. Достаточно один раз уловить суть и всегда будет получаться отлично пожаренное мясо. Пошаговый рецепт с фото

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить».

Считается, что стейк из говядины — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк из говядины блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. А на ошибках учатся. Если боитесь, лучше приготовьте мясо в вине, там негде ошибиться.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т. д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк из говядины на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк. ». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный стейк из говядины самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, хотя отбивная из говядины получается хорошо. Пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Стейк из говядины. Пошаговый рецепт

Ингредиенты для стейка из говядины (1 порция)

  • Говядина 200 гр
  • Чеснок 1 зубчик
  • Лимон 0.5 шт
  • Оливковое масло 1 ст. л.
  • Перец черный молотый, соль Специи
  1. Выбор мяса для стейка — занятие сложное. Перефразируя слова капитана Врунгеля, как вы мясо выберите, такой стейк и пожарите.
  2. По понятным причинам, в наших условиях сложно определить какой был режим откорма бычков, до того, как с них наделали кусков мяса. Ну и, конечно же, в наших магазинах продается отнюдь не Certified Angus Beef. Про «мраморную» говядину вообще молчу. Стоит выбрать толстые (до 50 мм) куски мяса, то, что у нас обычно называю «битки». Без костей, волокон, пленок и соединительной ткани, полосок жира по краю (или совсем чуть-чуть).

Мясо для стейка

Поперчить стейк из говядины

Смешать чеснок и лимон

Обмазать стейк из говядины смесью лимона и чеснока

Обжарить стейк по 3 минуты

Жарить до готовности

Стейк из говядины — отлично пожареный кусок мяса

Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса

Если Вы приготовили стейк из говядины или просто понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:

5 жестких правил приготовления сочных стейков

Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

ТОП-5 правил идеального стейка

■ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

■ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

■ Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

■ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.

■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых — прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши

Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн — готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины

Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части

Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

Торнедос — готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейка

от 38°С blue, стейк с кровью

от 48°С rare, очень слабо прожаренный

от 52°С medium rare, слабо прожаренный

от 58°С medium, нормально прожаренный

от 63°С medium well, сильно прожаренный

от 74°С well done, очень сильно прожаренный

Определяем своей рукой

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже — на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

Какая говядина подойдет для стейка?

— Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

— Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

— Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Что такое стейк и из какой говядины его делают? Выбираем мясо для стейка

Что такое стейк и из какой части туши его делают? Практические советы по выбору правильного мяса для стейка — почему обычная говядина не подойдет?

Что такое стейк?

По сути, стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса травяного откорма (в некоторых случаях с косточкой — так называемый «рибай»), вырезанный поперек мышечных волокон и жареный на специальной сковороде или на гриле при высокой температуре. Мясо для стейка может быть как более сухим (филе миньон), так и с прожилками благородного жира (мраморный стейк).

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги и другой рыбы. В кухне некоторых стран стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak), близкий скорее к котлете.

Из какого мяса делают стейк?

Вкусный стейк — это не просто кусок любого жареного мяса. К сожалению, приготовить правильный стейк из обычной «магазинной» говядины просто невозможно — причина кроется как в типе самого мяса (в большинстве случаев в России под говядиной подразумеваются молочные коровы с рыхлым мясом без ярко выраженного травяного аромата), так и в выборе части туши, используемой для стейка.

Главным является то, что говядина для стейка не должна содержать гелей для увеличения объема продукта — а подобные наполнители крайне широко используются в дешевом мясе. При обжаривании на высокой температуре из такого стейка банально начнет вытекать большое количество жидкости — мясо в результате начнет тушиться, а степень прожарки просто не получится регулировать.

Из какой части говядины делают стейк?

Для классических говяжьих стейков подходит исключительно мясо тех частей туши животного, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего это грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% от туши бычка, это является одной из ключевых причин высокой стоимости качественного мяса для вкусного стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Американский стейк — это толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина), тогда как в Европе предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Что такое травяной откорм?

В природных условиях коровы питаются травой — однако в условиях промышленного производства трава замещается на кукурузу, комбикорма и прочие добавки. В итоге животное набирает вес намного быстрее, однако за счет жировой, а не мышечной массы. Вкус говядины также принципиально отличается, поскольку питание травами напрямую влияет на ароматические качества мяса.

Помимо прочего, не каждый сорт коров подходит для изготовления стейков — кроме деления говядины на мясную и молочную (как ясно из названия, молочные коровы выращиваются для получения молока), существует ряд специально селекционированных типов животных, предназначенных исключительно для нарезки на мясо для стейков. К сожалению, в России таких коров почти нет.

Австралийская и аргентинская говядина

Для правильного стейка подходит мясо молодых бычков пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. Основными странами-производителями такого мяса являются Аргентина, Уругвай, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка и Ирландия. Роль играют не только погодные условия вышеназванных стран, но и доступные для выращивания говядины типы питания.

В зависимости от непосредственного питания мясо может иметь как больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой), так меньше (исключительно травяной откорм). В США и Австралии предпочитают «мраморное» мясо зернового откорма (более толстые и жирные стейки), а в Европе, Аргентине и Южной Африке ценится постное мясо травяного откорма.

Как приготовить стейк?

Еще раз отметим, что говядина для вкусного стейка подразумевает натуральный выпас на протяжении всего процесса выращивания животного — в странах со снежной зимой (включая Россию) это крайне и крайне сложно. Именно поэтому из обычного куска говядины, купленной в ближайшем магазине, можно приготовить лишь тушеное в собственном соку мясо, но вовсе не стейк.

  1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо охлажденному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо глубоко замороженному. Замороженное мясо перед готовкой стейка необходимо предварительно медленно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
  2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка нарезается достаточно толстыми ломтями — порядка 5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. После нарезки мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
  3. Приготовьте сковороду. Тонкие стейки из филейного мяса лучше всего жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой (либо индукционной) плите, а более толстые и жирные (включая мраморные стейки) — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
  4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите.
  5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри стейка, его важно жарить на высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков мяса — это снизит ее температуру и стейк начнет тушиться в собственном соку.
  6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при фиксировании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины well done.
  7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут — высокая температура на поверхности перераспределяет соки внутри куска мяса, в результате чего оно более равномерно пропитывается и становится более вкусным.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное). Лучшей вид прожарки стейка зависит исключительно от вкусов конкретного человека.

Для толстых и жирных стейков (включая стейки рибай с косточкой), предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских и южноамериканских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая и быстрая прожарка — от rare до medium.

С одной стороны, приготовить стейк просто — достаточно лишь пожарить кусок мяса. Однако как само мясо для стейка, так и сковорода должны быть высокого качества — в противном случае у вас получится либо тушеная в собственном соку говядина, либо чрезмерно тугое мясо, которое будет даже сложно резать, не говоря о том, чтобы наслаждаться его вкусом.

Как приготовить стейк или Правила настоящего стейка!

Стейк (steak) — в переводе с английского обозначает «кусок».

Стейк это, пожалуй, коронное блюдо американской кухни и ее главный вклад в мировую кухню.

На нашем сайте за эту часть мировой кухни отвечает, однозначно, Андрей andreytsibulski . Мы с ним начинаем серию статей о том, как правильно и вкусно готовить стейки, колбасы и вообще как вкусно готовить и есть мясо!

Все знают про стейк, но мало кто может его приготовить вкусно, по-настоящему. А все потому, что вы не знаете ПРАВИЛА НАСТОЯЩЕГО СТЕЙКА

Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Однако, не только от породы зависит вкус будующего стейка – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма: травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным.

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину, мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной.

А теперь по порядку!

И вот оно наше первое правило:

Стейк, конечно, «кусок», но не просто какой-то, а качественно приготовленный толстый кусок мяса. Стейк не готовят из любого куска мяса. Мясо должно быть только с верхней или рёберной части туши, а кроме того, мясо должно быть или с жировыми прослойками, или в жировую сеточку, или в крапинку!

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз “пopы” вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

При этом заметим, что обязательно срезается жир с краёв стейка, чтобы капающий жир не воспламенялся (если вы жарите на открытом огне) и не выделял канцерогенные вещества.

Любой другой кусок мяса — это просто мясо, и не надо пытаться сделать из него стейк! Хотите настоящий стейк — ищите качественное мясо!

Набор специй для приготовления стейка может быть разным и даже разнообразным, но важно соблюдать второе правило настоящего стейка:

НЕЛЬЗЯ посыпать специями мясо, и давать ему какое-то время мариноваться при комнатной температуре. Либо уж жарим сразу, либо (и это лучший вариант) посыпаем/натираем мясо солью, специями, оливковым масло и помещаем его в холодильник на 2-4-6-12 часов в зависимости от рецепта.

После того как мясо будет готово для жарки, приступаем к самому важному процессу. Конечно, возможно, вам повезло, и вы можете это делать на открытом огне, на решетке гриля, что, в принципе, для имеющих дачу, не такая уж и экзотика.

В таком случае разжигаем гриль и даём углям разгореться, чистим решетку и смазываем её оливковым маслом. Выкладываем куски мяса на раскаленную решётку гриля и жарим до нужной степени прожарки.

Если с решеткой и дачей вам не повезло, не отчаивайтесь — и на сковороде (лучше конечно на специальной гриль-сковороде) вы сможете приготовить замечательный стейк.

И вот тут необходимо сказать о третьем важном правиле настоящего стейка:

Сковорода или гриль для жарки должны быть максимально горячими! Никогда не переворачивайте во время жарки мясо несколько раз и никогда не протыкайте его острой вилкой или ножом!

Упомянем и СТЕПЕНИ ПРОЖАРКИ МЯСА:

Они общеизвестны и распространяются не только на стейки, но и на другие виды мяса

Blue (BL) — мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare».
Rear (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный.
Medium Rear (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь.
Medium (M) – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрезе сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет.
Medium well (MW) – процесс приготовления — 15 минут. Внешняя часть зажаренная, мясо на разрезе имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует.
Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки — 20-25 минут. Мясо получается сухим.

После того как вы приготовите стейк нужной вам степени прожарки, не ешьте его сразу! Дайте ему «отдохнуть» 5 минут, и только после этого подавайте! В ресторане вам посоветуют сразу после подачи разрезать стейк, чтобы остановить тепловой процесс и сохранить степень прожарки.

Теперь, после того как вы узнали основные правила НАСТОЯЩЕГО стейка, пора познакомиться с видами стейков и рецептами их приготовления.

Рибай-стейк считается блюдом для любителей: он всегда мягкий, всегда вкусный и вообще универсальный!

Этот стейк вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Для приготовления его вам понадобятся только мясо и специи (соль,сахар,имбирь,чёрный перец,паприка и семена кориандра)

(Кликаем на название и узнаем подробности!)

Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и Нью-Йорк — с другой.

Знатоки называют этот стейк «стейком для профессионалов». Во-первых, его обязательно надо жаристь с кровью, во-вторых, он несколько жестче, чем рибай, например. И да, придумали его в Нью-Йорке! Классический стейк приправляется только солью и перцем, но можно разнообразить вкус дополнительными специями и чесноком.

Это огромный стейк (T-Bone стейк) — стейк для настоящих голодных мужчин! Если верить интернету, это тот самый стейк, который вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax , чтoбы отдать богам!

Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».

Самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона концентрированный мясной вкус, и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной 6—8 сантиметров и считается дамским стейком.

Существует ещё множество видов стейков, но для первого знакомства достаточно. В ближайшее время мы ещё вернемся к «мясной» теме и поговорим подробнее о том, как правильно приправлять, подавать и с чем есть настоящий стейк!

Ещё больше вариантов приготовления смотрите в нашей коллекции:

Ссылка на основную публикацию