Как делают солонину. Солонина — рецепты приготовления

Мясо соленое: рецепт солонины

Солонина, иными словами соленое мясо различными способами засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.

До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.

Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка) или имеется подворье.

Заготовка и засолка мяса

Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.

Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из мяса на косточке решила сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.

В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к весне соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.

Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.

Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.

Мясо соленое, рецепт солонины

  • Свежее мясо для засолки, можно мясо на косточке,

Рассол для соленого мяса готовится из:

  • Воды – 5 л,
  • Соли поваренной (без йода) – пол литровая банка.

Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.

Как приготовить солонину или соленое мясо в рассоле

В 5 литров воды добавить пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.

Я не пишу точное количество мяса, так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике. Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.

Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):

Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо

и после закипания провариваем ровно 10 минут.

За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.

Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.

Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую высокую стеклянную банку (5 л),

залила рассолом до верха

и остудила (плавающий сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).

Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать для варки, приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.) Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.

Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе не придется.

Мясо соленое, сухой посол

Живет у меня на кухне книга со старинными рецептами «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.

Так вот в этой книге есть много рецептов солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:

Солонина на долгое время

На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок и затем этой смесью натирают мясо.

В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.

Солонина обыкновенная

Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.

Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.

Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.

Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими…

Надеюсь, эти старинные русские рецепты соленого мяса кому-нибудь пригодятся!

Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!

Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.

Вяленая тушка барана целиком, такой древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:

Рецепты народов мира

воскресенье, 22 января 2012 г.

Рецепт солонины

Рецепт солонины. Есть несколько рецептов приготовления солонины.

Делать солонину — это старый, простой способ предохранения мяса от порчи, но не для всякого мяса этот способ пригоден.

Целесообразнее готовить солонину из жирных сортов мяса — свинины, баранины, особенно свиного сала (шпика), а говядина, телятина при солении теряют сочность, вкус и частично питательную ценность.

Перед засолкой мясо тщательно очищают.

Солят мясо двумя способами.

1. Сухая засолка. Ее рекомендуется применять при жирной свинине, при шпике, грудинке.
Берут сухую, чистую крупную соль из расчета 2,5 кг на 10 кг мяса.

Высыпают соль на дно чистой посуды, кладут сверху плотным слоем не очень большие куски мяса, натертые сухой солью. При надобности куски подравнивают, чтобы между ними не оказалось пустот. Рекомендуется класть куски таким образом, чтобы кожа прилегала к мясной стороне куска, ко дну посуды — кожные стороны, верхний слой — кожей кверху.

Не следует солить слишком большие куски мяса, так как соль медленно проникает внутрь мяса и оно легко портится, особенно летом.

При засолке окорока вырезают кость или перерезают мясо около кости, хорошо натирают солью.

Каждый слой мяса посыпают солью, на дно посуды укладывают шпик, жирные куски, предназначенные для длительного хранения, на эти куски кладут нежирное мясо, которое предполагается использовать скорее, а кости кладут сверху, чтобы использовать в первую очередь (их лучше засолить в отдельной посуде).

При засолке нежирного мяса добавляют селитру (в среднем 10 г на 10 кг мяса).

Верхний слой мяса посыпают тоже солью, закрывают крышкой, положив сверху груз (пресс).

При сухой засолке из мяса вытекает очень много ценных соков, поэтому лучше солить с рассолом.

2. Засолка с рассолом. Соли берут 2,6 — 2,8 кг на 10 кг мяса, селитры — 10 г.

Куски мяса натирают солью. Затем укладывают их плотно в чистую посуду для соления. Из оставшейся соли варят рассол, охлаждают его, заливают им мясо, так чтобы рассол полностью его покрыл; сверху кладут груз, то есть ставят под пресс.

При желании в рассол можно добавить Ваши любимые специи, лавровый лист.

Хранят солонину в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре +6 градусов С.

Солонина будет готова через 3,5 недели. Берут куски мяса подряд, не перекладывая их.

Хорошо засоленное мясо имеет приятный соленый вкус и красивый вид; мясо красного цвета, жир (шпик) — белого.

Рассол должен быть прозрачным с приятным запахом. Если же он пенящийся, мутный и имеет нехороший запах — мясо начинает портиться. Его следует тотчас же пересолить, употребляя чистую соль и свежий рассол.

Если мясо не придавлено грузом, а рассол не покрывает его, то оно желтеет, приобретая неприятный запах и вкус.

Солонину вымачивают, используют для приготовления супов или тушат вместе с овощами.

засолке окорока, особенно нежирную, не жарят, так как она становится солонее и черствее.

Вкуснейшая и ароматная солонина из свинины


Вкусная закуска к борщу или оригинальный ингредиент для канапе – нежная и ароматная солонина из свинины станет оригинальным дополнением к повседневному столу.

Иногда так хочется солененького, а нежный кусочек соленого мяса или шпондера на темном хлебе однозначно понравится многим. Предлагаем вам простой рецепт солонины из молодой свинины, доступные ингредиенты, традиционный вкус.

Понадобится несколько ингредиентов:

  • 3 кг свиного шпондера,
  • 200 гр соли,
  • 0,5 ч.л. черного молотого перца,
  • 3-5 шт. зубков чеснока,
  • 10 шт. лаврового листа.

Для того, чтоб получилась нежная солонина, лучше отдать предпочтение молодой свинине, ведь такое мясо просаливается более быстро. Для рецепта идеально подходит мясной шпондер или почеревина – это сало с прослойками мяса. Не стоит выбирать очень сальные отрезы.

Как сделать солонину из свинины в домашних условиях

Во-первых, необходимо мясо промыть водой из под крана и промокнуть бумажными полотенцами.

Шпондер щедро натереть солью и по желанию большим или меньшим количеством черного перца.

Зубки чеснока нарезать кружочками.

В металлическую миску выложить подготовленные куски свинины.

На каждый уложенный слой необходимо распределить чеснок и по несколько лавровых листьев.

Миску накрыть тарелкой, поставить сверху груз (гиря, камень).

Заготовка должна отстояться в прохладном месте (холодильник, балкон) в течении 2-3-х дней.

По мере просаливания каждый день будет выделяться мясной сок, который в обязательном порядке необходимо сливать.

На 3-4-е сутки рекомендуется смыть соль. В противном случае получится слишком крутой по соли шпондер.

Промытую солонину переложить в трехлитровую банку с оставшимся в миске чесноком, лавровыми листьями и закрыть обыкновенной крышкой.

Держать в холодильнике и через 2-3 дня солонина будет готова.

Основной признак готовности – это отсутствие на дне мясного сока, слегка сероватый оттенок мясных прожилок.

Хранить в холодильнике на нижней полке. Вкуснее солонины из свинины просто не найти, а с борщом, кусочком темного хлеба – настоящее лакомство!

Как делают солонину. Солонина — рецепты приготовления

Войти

Домашняя солонина

Давным-давно, в 90-х годах я усвоила навыки не только свежевания тушек мелких животных, но и засаливания мяса, да со всякими вывертами, вроде двухнедельного созревания в темном сухом месте с температурой ниже 20 градусов, с копчением над мангалом и использованием нитрита натрия, подмес которого к каменной соли дает так называемую «розовую соль» (ее специально подкрашивают, чтобы повар, не дай бог, не спутал с обычной). Так что если мне придется панчетту из простой русской свинки делать, думаю, справлюсь.

Однако в обыденной жизни ни столько мяса, ни столько места у хозяйки нет, чтобы на панчетте сэкономить. Поэтому можно использовать отличную вещь — солонину домашнюю, мелкими кусочками. И недорогую.

Для солонины используется мясо любой группы мышц: свиная грудинка и подчеревок, говяжий отруб или грудинка, баранина, оленина. Это и мясо с прослойками жира, и жир с прослойками мяса — солить можно любое мясо, при необходимости обрезав излишки жира и сухожилий.

Правила засола писаны для больших кусков мяса, которое прокалывают для лучшего просаливания, однако я уже давно солю маленькие куски, весом до килограмма, их прокалывать незачем. К тому же они не хранятся так долго, чтобы требовалось использовать розовую соль-консервант с нитритом натрия. Все-таки нитрит натрия — яд и переборщить с ним легко.

Поэтому я использую обычную каменную соль крупного помола (мелкая не годится) и специи, какие под рукой окажутся. Но и не храню получившуюся солонину подолгу, пускаю на сэндвичи, бутерброды и на что обычно идет бекон.

Но если кто боится ботулизма, то может купить розовую соль или приготовить ее самостоятельно. На каждые 2 г нитрита натрия положить 1 кг соли. Килограмм соли на два грамма, запомните. Эту самодельную розовую соль смешивают с обычной в пропорции 1 часть соли с нитритом натрия на 9 частей простой соли. И не пользуйтесь этой розовой солью ни для чего, кроме консервирования. Не перепутайте, всегда помечайте банки с солью-консервантом снаружи и кладите внутрь бумажку с надписью!

Специи лучше всего перемолоть блендером. Из специй традиционно берут:
1) черный перец горошком, а также красный, зеленый, белый, душистый перец;
2) коричневый сахар — он придает засоленному мясу вкусовой оттенок карамели;
3) порошок кориандра и семена горчицы добавляют мясу аромат копченостей;
4) анис придает сладкий, слегка ореховый вкус;
5) семена фенхеля дарят травянистый привкус;
6) цедра лимонов, лаймов или апельсинов придает кислинку;
7) ну и само собой, лавровый лист.
Можно по вкусу добавлять сушеный или свежий чеснок, смесь трав, паприку, кайенский перец или перец чили.

Учтите, мясо не сало. Если вы положите слишком много соли, мясо и лишнее возьмет — и окажется пересолено. Поэтому смешивать лучше всего 3 столовых ложки соли без горки и 1 столовую ложку с горкой сахара (лучше коричневого) на 500 г мяса. Перемешать перемолотые специи с солью и сахаром отдельно в миске и использовать, втирая в мясо руками. Крупные куски мяса предварительно проколоть тонким ножом или спицей.

Мясо нельзя солить в металлическом лотке или в фольге — соль и нитрит натрия вступят в реакцию с металлом. Лучше взять неметаллическую посуду и простой полиэтиленовый пакет. Натереть мясной срез смесью из соли и специй. Насыпать половину оставшейся смеси в пакет. Положить мясо на получившийся слой консерванта жирной стороной вверх, посыпать солью, плотно закрутить пакет. Уложить в неметаллическую емкость, взять тяжелый предмет в качестве пресса, чтобы прижать мясо. Я обычно кладу сверху прямоугольную пластиковую бутылку с водой. У производителей «Шишкина леса» очень удобные бутыли. Можно, конечно, взять и прямоугольную бутыль из-под виски. 🙂

Охладить мясо в холодильнике в течение нескольких дней — по два дня на каждые 500 г. Каждые сутки выливайте вытянутую солью жидкость из пакета и переворачивайте кусок. Когда мясо станет более твердым, выньте его из холодильника и смойте всю соль и большую часть специй холодной водой. Осушите бумажным полотенцем.

По желанию мясо можно подкоптить над грилем или над мангалом — так, чтобы дымок был, а жара не было. Или выдержать час на каждые 500 г в духовке при температуре не выше 60 градусов, иначе запечется.

Большинство видов солонины не требуется сворачивать в форме рулета, но некоторые традиционно сворачивают плотным рулетом. Например, свиную грудинку. Свернутое мясо завернуть в марлю, завязать концы узлами — это защищает солонину от влаги, которая образуется на внешней оболочке мяса, сохраняет ее сухой в процессе выдержки. Выдерживать солонину нужно не менее суток — там же, в холодильнике.

Хранить мясо лучше всего в холодильнике. Но, полагаю, оно там не залежится.

Солонина: рецепты для тех, кто любит повкуснее

Вкусная, ароматная и пикантная солонина станет настоящей находкой в преддверии зимы, ведь готовится довольно быстро, а результат получается отменным. Не будем томить — рассказываем, как приготовить солонину, чтобы голова шла кругом от незабываемых ароматов еще на пороге дома!

Как сделать солонину в домашних условиях

Согласно классическому рецепту, солонина (corned beef) — это мраморная говядина, выдержанная в солевом рассоле около 5 дней с добавлением ароматных специй. Традиционно готовится из говяжьей грудинки (beef brisket) в два этапа: мясо просаливается в маринаде, а затем отваривается. В горячем виде нарезается тонкими ломтиками и подается с вареным картофелем или капустой, а в холодном — является неотъемлемым элементом сэндвичей. Сейчас солонину готовят также из свинины и курицы.

Рецепт солонины из говядины, достойный вашего внимания

Сезон мясных блюд, доведенных до томной нежности, объявляется открытым! Благодаря длительному просаливанию в маринаде и последующему томлению говядина пропитывается ароматами специй и становится невероятно мягкой. Такой рецепт приготовления солонины украсит любое семейное застолье.

Необходимо поставить сковороду на средний огонь. Обжарить кинзу (1 ст. л.), красный перец (1 ст. л.), семена горчицы (1 ст. л.), черный перец горошком (1 ст. л.), гвоздику (1 ст. л.) и 3 лавровых листа. Готовить до появления пряного аромата. 3/4 смеси выложить в глубокий сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить соль, сахар (1 стакан) и розовую гималайскую соль (1 ст. л.). Довести до кипения и снять с огня. В остывшую смесь положить 2, 5 кг говяжьей вырезки, придавить чем-нибудь и держать в холодильнике около пяти дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. По истечении времени, отведенного для маринования говядины, достать мясо и дать воде стечь. Вырезку вместе с оставшимися пряностями, 4 зубчиками чеснока и 1 головкой репчатого лука положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения на среднем огне, а затем томить на слабом огне около 50–60 минут. Снять с огня. Солонину нарезать ломтиками поперек волокон.

Солонина из свинины

Вкус блюда определяется совсем не количеством ингредиентов или сложностью приготовления. Рецепт солонины из свинины весьма простой, а вот результат получается и правда фантастическим!

Филейную часть свинины (2,5 кг) промыть и просушить с помощью бумажного полотенца. Обжарить на раскаленной сковороде семена горчицы (2 ст. л.), душистый перец (1 ст. л.), семена кориандра (2 ч. л.), красный перец (1 ч. л.), молотый имбирь (1 ч. л.), измельченный лавровый лист (2 шт.), 2 палочки корицы, сломленные пополам, и

гвоздику (6 шт.). Готовить до появления пряного аромата. 1/2 смеси выложить в сотейник и залить 8 стаканами воды. Добавить 1,5 чашки морской соли, 1/2 стакана сахара и 5 ч. ложек нитритной соли. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и помешивать, пока сахар и соль не растворятся. Дать рассолу полностью остыть и погрузить в него свинину. Если в этом есть необходимость, долить холодную воду. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 7–10 дней. Оставшиеся специи убрать в баночку с герметичной крышкой. Спустя время промыть свинину холодной проточной водой. Положить солонину в глубокую кастрюлю и залить водой. Добавить оставшуюся половину специй. Довести до кипения, а затем варить под крышкой на медленном огне около 3 часов. Снять с огня. Нарезать ломтиками поперек волокон.

5 причин выбрать мясо для солонины в сети магазинов-ресторанов Мястория

Локальное мясо от надежных фермерских хозяйств. Мы работаем не с гигантами рынка, а небольшими фермерскими хозяйствами из разных уголков Украины. Мы понимаем, что важную роль в формировании высоких вкусовых свойств мяса играет питание и содержание животного. Животные набирают вес в условиях естественного содержания, без применения антибиотиков и гормонов роста. Откорм — зерновой, травяной или комбинированный.

Качество, достойное внимания. Надежные поставщики, высокие санитарно-гигиенические нормы, жесткое соблюдение правил хранения мяса — гарантия высокого качества и пищевой безопасности продукции.

Привлекательная цена. Заказав мясо у нас, вы будете искренне удивляться только одному: почему не сделали этого раньше.

Быстро, легко и удобно. Захотите качественное мясо — знаете куда бежать. А можно даже не бежать, ведь заказ доставит курьер.

Выгодные условия доставки и оплаты. У вас есть возможность заказать мясо для солонины с доставкой по Киеву. Минимальная сумма заказа — 250 грн. Доставка продукции по Украине предусмотрена только в сыром виде. Минимальная сумма заказа — 500 грн. Оплатить заказ можно наличными или через терминал курьеру.

Также, Вы можете отведать вкуснейшие стейки в магазинах Мястория или заказать их на нашем сайте:

Ссылка на основную публикацию