Из чего делают патоку? Что такое патока.

Что такое патока? Из чего делают патоку?

Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт – вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Что такое патока в кулинарии

Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она – один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое?

В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная – что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки – карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.

Карамельная

Патока карамельная – что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, – кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока – широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.

Мальтозная

Мальтозная патока – что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая – при выпечке печений и пряников различных сортов, а также – конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность – это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная – коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.

Черная (меласса)

Черная патока – что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник – сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости – бурый и темный. Запах – специфический. Консистенция – сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

Применение мелассы

Меласса повсеместно в Европе и России находит применение. Ее используют как углеводистые корма для животных (ею сдабривают питание). А с добавлением этого вида патоки производят также комбикорма (она применяется в качестве связующего ингредиента). Подобный природный продукт также использовался ранее для изготовления технического углерода (сажи).

Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.

А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.

Сахарозаменитель

А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.

Патока: состав, свойства, польза и вред

Сахар – это очень популярный пищевой продукт, который используется огромным количеством людей ежедневно. Но сахар нельзя назвать полезным для организма, в то же время то, что остается от сахарного тростника после изготовления сахара, в своем составе имеет очень много витаминов и минералов. Вещество это называется патокой, и она сейчас становится все более популярной и употребляется зачастую вместо сахара. По своему составу патока во многом превосходит рафинад.

Черная патока

Особую ценность имеет черная патока, являющаяся очень питательной. Ее считают самым лучшим видом этого продукта. Патоку очень часто используют в приготовлении пряников и некоторых разновидности хлеба. Небольшая добавка этого ингредиента дает кондитерскому изделию темный окрас и немного меняет вкус приготовленного блюда. Она может несколько снижать степень заморозки продуктов, и это дает возможность использовать ее в приготовлении мороженого или охлажденных десертов. Кроме того, патока не кристаллизуется и обладает гигроскопичностью, что необходимо при производстве конфет, халвы, варенья, ликеров и так далее. И хотя это сладкий продукт, но все же ее применяют и в пивоварении. Именно она способствует процессу брожения сусла, это улучшает вкус пива и продлевает его срок годности. Во всех отраслях промышленности, где можно заменить сахар, применяется патока.

Чем она полезна?

Если долгое время употреблять этот продукт, то улучшится качество и структура волос, ускоряются процессы роста новых волос и улучшается родной цвет. Почему? Дело в том, что в нескольких ложках ее содержится большое количество меди и другие важнейшие витамины и микроэлементы, а пептиды, которые входят в химический состав патоки, отлично восстанавливают структуру кожи и поддерживают здоровье волос. Также черная патока является очень хорошим натуральным слабительным, хорошо влияет на качество и регулярность стула.

Черная патока: состав и свойства, польза и вред

Получают ее методом осахаривания крахмала слабыми кислотами или ферментами, а потом все это процеживается, выпаривается вода с помощью уваривания. Патока – это смесь декстрина, глюкозы и олигосахаридов. В ней содержится большое количество железа (в двух чайных ложках – тринадцать процентов суточной нормы). Ее можно употреблять беременным женщинам и людям, страдающим от анемии. Еще она является хорошим источником магния и кальция, которые стимулируют развитие и укрепление костей. Таким образом, она хорошо предотвращает проблемы с костной тканью, в том числе уберегает от появления остеопороза. Также в ней содержится витамин B, калий, селен и марганец.

Для того чтобы использовать патоку в качестве пищевой витаминной добавки, можно просто растворить две чайных ложки продукта в стакане горячей воды, а потом дать воде немного остыть. Эту жидкость лучше пить через соломинку, чтобы защитить зубы от потемнения. Употреблять витаминизированный напиток лучше всего утром. В отличие от сахара, у патоки низкий гликемический индекс – всего пятьдесят пять единиц. Она с легкостью может заменить диабетикам сахар, который им запрещено употреблять.

В двух чайных ложках всего тридцать пять килокалорий, значит, ее можно использовать в пищу и тем, кто придерживается диеты.

Вреда этот замечательный натуральный продукт организму нанести не может, если только у вас нет непереносимость каких-либо его составляющих. Конечно, не стоит все-таки им злоупотреблять, если у вас повышенный уровень сахара. Зато это хорошая альтернатива тем, у кого есть аллергия на мед.

Можно ли приготовить патоку самостоятельно?

Чтобы приготовить самую простую по составу карамельную патоку, насыпьте в толстостенную кастрюлю стакан сахарного песка, добавьте пятьдесят миллилитров воды, несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. Потом варите на очень маленьком огне около получаса, иногда помешивая, чтобы полностью сахар растворился. В итоге у вас выйдет двести граммов конечного продукта.

Кукурузная или крахмальная патока

Вы уже знаете, что всего существует два вида патоки — черная и белая. В чем их отличие? При изготовлении черной используется свеклосахарный крахмал, а для белой – кукурузный или картофельный. Внешне она очень похожа на свежий мед. Состав крахмальной патоки – декстрин, мальтоза, глюкоза. Благодаря ей, кондитерские изделия окрашиваются в коричневый цвет и получаются более пористыми и пышными. Также она не дает кристаллизоваться сахару при варке повидла, соков или карамели.

Внешний вид и свойства

На вид она прозрачная, не имеет цвета, без запаха, очень вязкая и сладкая. Обладает высокой плотностью. С ней готовят зефир и безе, так как у нее низкое количество редуцирующих веществ. Малое содержание глюкозы позволяет удерживать ей большое количество влаги, и это очень важно при изготовлении мармелада и других изделий. Также она используется в совокупности с различными компонентами для изготовления прикормки для рыб.

Невысокая сладость этого продукта позволяет использовать его в рационе людям, страдающим диабетом, и в детском питании. Сироп, который получается после гидролиза кукурузы, можно считать идеальной заменой обычному белому сахару. По виду очень напоминает мед. Калорийность невысокая – всего триста шестнадцать килокалорий в ста граммах продукта.

Состав кукурузной патоки

В составе содержит витамины и микроэлементы: медь, фтор, цинк, хром, кобальт, фосфор, никель, калий, натрий, селен и кальций. Именно кукурузная патока может карамелизоваться, то есть становиться гуще, поэтому ее добавляют часто в мармелад, варенье и начинки для пирогов. Также она действует как консервант, который позволяет сохранять продукты свежими дольше. И главное – цена: она ниже, чем производство сахара.

На что обратить внимание при покупке? Если продукт будет излишне сладким, то не стоит его покупать, так как это значит, что он не прошел нужную обработку. Для употребления в чистом виде берите белую, а для выпечки – черную. Храните этот продукт в холодном месте, защищенном от солнечных лучей, лучше всего – в холодильнике.

Рецепт печенья с патокой

  • пятьдесят граммов растопленного сливочного масла;
  • семьдесят граммов коричневого сахара;
  • четверть чайной ложки молотого сухого имбиря;
  • пол чайной ложки соды;
  • сто пятьдесят граммов пшеничной муки;
  • три столовых ложки темной патоки;
  • пол чайной ложки молотой корицы;
  • молотая гвоздика – на кончике ножа;
  • щепотка соли.

В растопленное масло добавляем патоку, специи и сахар, и хорошо взбиваем венчиком. Потом добавляем муку, просеянную с солью и содой, и вымешиваем тесто. Формируем шестнадцать маленьких шариков, кладем их на смазанный маслом противень. Сверху можно посыпать коричневым сахаром или просто макнуть шарики в блюдце с ним. Противень ставим в духовку, нагретую до ста восьмидесяти градусов, и печем, пока краешки печенек чуть не потемнеют – примерно пятнадцать минут.

Все о патоке: рецепт, виды, польза продукта

Сегодня можно часто встретить рецепты, где предлагается сделать десерт или торт с патокой. Все слышали это слово, но немногие знают, что собой представляет этот продукт и как он используется. Сегодня постараемся выяснить, что такое патока и в каких случаях ее можно использовать.

Что это такое?

Продукт представляет собой полуфабрикат, который можно считать побочным в процессе производства крахмала и сахара. На вид это полужидкая масса, по консистенции немного похожа на свежий мед.

Этот сироп широко используется для приготовления различных изделий, поскольку сладкая патока вполне может заменить сахар, мед. В основном применяют в промышленных масштабах в производстве хлеба: ржаного, карельского и некоторых других, пряников, соусов, конфет, пива. При добавлении она придает вкус и характерный коричневатый цвет готовому изделию. Кроме того, сахарная патока усиливает вязкость, благодаря чему готовая выпечка получается более плотной и пористой.

В патоке состав следующий – по сути, продукт представляет собой смесь растворенных в воде трех компонентов: глюкоза, декстрин, олигосахариды. Как побочный продукт получается только патока крахмальная. Остальные же виды этого сладкого прозрачного сиропа делают специально для дальнейшего использования в пищевой промышленности.

Существует несколько наиболее распространенных вариантов, используемых в кулинарии. Самым распространенным является крахмальная, но и она разделяется на несколько видов:

  1. Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий привкус с солодовыми нотками (мальтоза в большом объеме содержится в проросших зернах ржи, ячменя). Получается в процессе осахаривания крахмалосодержащего сырья, например, кукурузы, специальными ферментами, после чего сироп фильтруют и уваривают до вязкости. Сегодня используется не только в кондитерской промышленности, но и в пивоварении. Благодаря тому, что в процессе производства не используются химические кислоты и катализаторы, мальтозная патока долгое время не кристаллизуется, остается жидкой и тягучей. В основном применяется для мармелада, консервации, выпечки, являясь более дешевым заменителем сахара.

  1. Патока карамельная получается в процессе переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника. Именно поэтому она подразделяется на несколько видов: свекольная патока, тростниковая патока. Именно эта темная патока чаще всего используется в домашних условиях, поскольку она оптимальна для создания выпечки и десертов.

  1. Черная патока немного отличается от других видов продуктов, имеет более темный цвет и специфический запах. Сироп готовится на основе тростника и сахарной свеклы, патока меласса редко используется в кулинарии в странах Северной Америки. В составе содержится около половины сахарозы и некоторые примеси, делающие ее применение в пищевых целях невозможным. Основное место использования – производство комбикормов, в пивоварении, некоторые отрасли промышленности.

  1. Кукурузная патока используется в пищевой промышленности в качестве сахарозаменителя. Сделать ее можно в промышленных условиях методом размягчения початка кукурузы в кипящей воде, после чего в массу добавляют раствор окиси серы, усиливается процесс образования лактобактерий. После этого раствор промывают, обезвоживают, разбавляют кислотой, в процессе этого крахмал переходит в сахар. Кукурузная патока в несколько раз слаще обычного сахара, также имеет вязкую консистенцию, поэтому используется в кондитерском производстве и хлебопечении.
  2. Арбузная патока также называется нардеком. В основном этот продукт продается в местах большого произрастания бахчевых. В процессе производства мякоть арбуза измельчается, отжимается сок, который уваривается до густоты около суток. Полученный сироп имеет очень густую консистенцию, темный цвет, почти черный, легкую горчинку.

Сегодня приготовление поставлено на промышленные «рельсы», но приготовить патоку в домашних условиях также не сложно. Как заменитель патоки можно использовать обычный мед, сахар, густой сахарный сироп, но необходимо учитывать, что только паточный продукт имеет самый сладкий вкус.

Полезна ли патока?

При использовании патоки польза и вред этого продукта должны учитываться обязательно, поскольку сироп нельзя использовать при некоторых заболеваниях, в том числе при диабете. Полный список противопоказаний:

  • ожирение или чрезмерная масса тела;
  • сахарный диабет 1 или 2 типа;
  • аллергия на компоненты глюкозной патоки;
  • индивидуальная непереносимость.

Тем не менее, кондитерский сироп имеет и полезные свойства. К ним относят:

  • улучшение самочувствия при менопаузе у женщин;
  • комплексная терапия язвы и других заболеваний ЖКТ;
  • для улучшения работы нервной системы и головного мозга;
  • для насыщения организма кальцием и железом;
  • для стимуляции деятельности сердечно-сосудистой системы благодаря калию и магнию.

Кроме того, обычная или фруктовая не зря используется в производстве кондитерских изделий и хлеба. От картофельной тесто становится более пористым, эластичным, пряникам она придает характерного оттенка и привкуса. Без нее невозможно приготовить некоторые виды кондитерских изделий, например, мармелад, мягкий ирис, зефир, пастилу, некоторые сорта конфет. Широко используют патоку крахмальную, карамельную и другую в производстве бисквитов, где она действует как разрыхлитель, придает тесту вязкость, сочность. Любой сорт увеличивает влагоудерживающие характеристики выпечки, замедляет ее очерствение и позволяет изделию дольше оставаться мягким.

Как приготовить самостоятельно?

Несмотря на относительную дешевизну и распространенность продукта, найти его в магазинах очень сложно. Поэтому перед хозяйками часто встает вопрос, как приготовить патоку самостоятельно или чем можно заменить патоку в выпечке или сладостях.

В рецепте нет никаких экзотических компонентов, поэтому вы сможете приготовить сироп для выпечки своими руками. Самый простой вариант – на основе сахара. Для нее вам потребуется:

  • 150 миллилитров воды;
  • 350 граммов обычного сахара (можно использовать тростниковый, в этом случае сироп получится более темным и густым);
  • 2 грамма лимонной кислоты;
  • 1,5 грамма соды.

Делают свой свекловичный сироп по этому рецепту следующим образом:

  1. Воду перелейте в кастрюлю и вскипятите, уменьшите огонь.
  2. Добавьте сахар, размешайте его, чтобы не было кристалликов, снова доведите до кипения и уменьшите огонь
  3. Всыпьте лимонную кислоту и проварите около 45 минут, периодически помешивая, чтобы смесь не пригорела. Огонь должен быть небольшим.
  4. Теперь патока рафинадная должна немного приостыть, добавьте в неё щепотку соды и размешайте. Если на поверхности появляется пенка, периодически снимайте ее ложкой.

Любая патока в домашних условиях должно храниться в стеклянной посуде, плотно закупоренной крышкой, в холодильнике.

Хранение патоки несложное, при правильном приготовлении она может храниться достаточно долго без засахаривания в холоде. Фруктовые сорта продукта хранятся меньше, поэтому лучше готовить сироп на 1-2 раза.

Сироп может делаться на основе любых продуктов, в которых содержится много глюкозы. Это может быть виноград, сладкие сорта яблок, дыни, арбузы и так далее. Фруктовые варианты могут иметь различные оттенки. Например, сироп из бананов имеет молочный белый цвет, мальтозная патока получается очень прозрачной, как свежий мед.

Если вы не знаете, чем заменить попавшийся в рецепте выпечки, соуса или другого блюда сироп, приготовьте его самостоятельно или используйте обычный сахарный сироп, мед. При варке патоки, рецепт ее приготовления мы предлагаем, можно использовать обычный или коричневый сахар, мёд, сок фруктов и другие сладкие составляющие.

В точности повторить процесс промышленного производства сиропа в условиях собственной кухни невозможно, поскольку в промышленных масштабах используются токсические кислоты. Полноценным заменителем можно считать инвертный сироп, который по характеристикам практически идентичен, также обладает вязкостью и густотой. Он широко используется в выпечке домашнего хлеба, бисквитов, удлиняет срок хранения, придает особой структуры тесту, достаточно долго хранится в холодильнике и может использоваться постепенно.

Что такое патока?

Что такое патока? С детства мы знаем, что это очень сладкий, тягучий сироп. А больше мы ничего не знаем о ней, поскольку в магазинах продается редко. Узнаем о патоке больше в этой статье.

Патока – продукт брожения, полуфабрикат, консервант, образующийся при производстве сахара и крахмала. Патока бывает:

  • Светлая, она слаще, чем сахар, получается при производстве крахмала и сахара, напоминает жидкий мед (продается как искусственный мед).
  • Темная патока или меласса, получаемая из сахарной свеклы при производстве сахара. В мелассе сахаров намного меньше, чем в светлой и самом сахаре, но больше витаминов и минералов.

По химическому составу светлая патока состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, а в темной вместо глюкозы – сахароза (50%).

В чем полезность патоки?

  • В патоке есть витамины группы B и минералы (железо, кальций, магний, калий, медь).
  • Полезно принимать беременным женщинам.
  • Улучшает состояние организма женщин при наступлении климакса.
  • Потоку полезнее принимать, чем сахар, во время лечения язвы желудка.
  • При длительном употреблении патока улучшает работу головного мозга, убирает головную боль, бессонницу, успокаивает нервную систему, состояние после стресса.
  • Нормализует холестерин и артериальное давление.
  • Уменьшает воспаление суставов при артрите.

Есть у патоки и противопоказания, но их немного:

  • Аллергия на патоку
  • Сахарный диабет

Важно! Патоки нельзя много кушать, можно заболеть сахарным диабетом

Светлую патоку применяют:

  • В кондитерской промышленности при выпечке печенья и пряников, с патокой они более нежные и пышные, чем с сахаром, долго не черствеют.
  • При производстве пива и напитков.
  • При варке варенья, джема, мармелада в производственных масштабах.
  • При изготовлении пастилы, зефира, карамельных конфет и помадки.
  • С патокой делают мороженое, поскольку точка замерзания продуктов с ней понижается.
  • Добавляют в еду, предназначенную для спортивного питания.
  • Применяется в производстве текстиля.

В России темная патока в основном идет на корм скоту и добавляется при изготовлении бетона, а в Америке темную патоку наравне со светлой используют в кондитерской промышленности. Темная патока также применяется в производстве:

  • Этилового спирта
  • Пекарских дрожжей
  • Синтетических кислот, применяемых в кулинарии (молочной, лимонной, уксусной, щавелевой, глюконовой, пропионовой)

В магазинах мы редко видим патоку, а поэтому многие хозяйки захотят ее приготовить дома. Это легко сделать, но не очень быстро. Готовим арбузную патоку

Для патоки нужно:

  1. Вымытые арбузы разрезаем пополам и выбираем ложкой всю мякоть.
  2. В большой миске толкушкой для картофельного пюре истолчем мякоть.
  3. Полученную кашицу выливаем на марлю в 2-3 слоя, выдавливаем всю жидкость.
    Даем закипеть соку 2 минуты, и выключаем огонь.
  4. Остывший сок снова пропускаем через марлю, и варим на слабом огне, помешивая до состояния меда.
  5. Из такого количества арбузов получится 0,5 л патоки.

Патоку можно приготовить и из других сладких фруктов: винограда, яблок, слив, груш.

Как отмерить нужное количество патоки, чтобы она не осталась вся на стенках сосуда? Очень просто, ложку или стакан нужно смазать растительным маслом, и патока к ним не пристанет.

Патока намного полезнее, чем сахар, особенно темная. В 1 ст. л. мелассы содержится дневная норма:

Черная патока диабетикам больше подходит, чем сахар: гликемический индекс сахара 80, а патоки 55.

До 20 века сахар был очень дорогой, и простой народ использовал в пищу мелассу.


Теперь мы знаем, что патока намного полезнее, чем сахар.

Поделиться советом: “Что такое патока?”

Патока: состав, польза и вред, виды, рецепты приготовления

Патока — продукт, внешне напоминающий мед, такой же сладкий. Имеет консистенцию тягучего сиропа. Применение этого продукта обширно. Она используется в кулинарии, приготовлении алкоголя, в качестве прикорма при ловле рыбы и других отраслях. Этот сладкий продукт можно приготовить и дома по несложным рецептам.

Состав продукта

Патока — сопутствующий продукт, который получают в процессе неполного гидролиза крахмала (побочный продукт сахаропроизводства). В ее состав входят в различных пропорциях мальтоза, глюкоза и декстрин. Мусалес — такое название сахарный сироп из винограда получил у народов Кавказа.

Продукт приобрел высокую популярность среди кулинаров не только за сладость. Его польза в большом количестве витамина B и полезных микроэлементов. Вред — в большом количестве сахара в составе и калорийности. Поэтому потребление продукта должно быть в ограниченном количестве, а людям, с сахарным диабетом или ожирением стоит исключить эту сладость из рациона вовсе, так как она может спровоцировать пик уровня сахара в крови.

Разновидности патоки

Патока, как вторичный продукт сахаропроизводства различается не только по цвету — черный и светлый. Ее вид напрямую зависит от производственного сырья. При переработке сахарного тростника или свёклы получается черная меласса (свекловичная патока). Светлый сироп изготавливают из крахмалосодержащих продуктов. Есть несколько разновидностей последней:

  • пшеничная;
  • ячменная;
  • кукурузная;
  • ржаная;
  • картофельная;
  • тапиоковая;
  • сорговая.

Сейчас в продаже можно найти мальтозную, глюкозную, высокоосахаренную или низкоосахаренную патоку.

Карамельная

Самая популярная, применяемая в кулинарной отрасли. Патока карамельная — первый вид светлой крахмальной патоки, который начали производить в российском пищепроме. Она состоит более чем на 50% из полисахаридов. А также в ее составе есть небольшое количество мальтозы и глюкозы. По внешнему виду — вязкая прозрачная, иногда с желтизной, жидкость. Вырабатывается в основном из ячменного солода или кукурузы. Область применения в кулинарии широка — конфеты, мороженое, крема и глазурь, пряники, десерты, леденцы. Ее также используют и в алкогольном производстве.

Достоинства этой разновидности:

  • регуляция процесса образования кристаллов сахара;
  • сохранение вкуса продукции на длительное время;
  • сочетание с белком молока придает изделию прекрасный цвет и вкус.

Мальтозная

Ее основной составляющий компонент — мальтоза, содержание глюкозы в ней не более 10%. Она бывает 2 цветов — черная и светлая. Первую используют в выпечке белого хлеба, булочек, вторую — при приготовлении пряников, печений и некоторых сортов конфет. Светлая мальтозная патока по консистенции — вязкая прозрачная жидкость.

Черная — имеет коричневый оттенок и меньшую плотность. Её использование в хлебопекарном производстве позволяет предотвратить быстрое зачерствение хлеба, увеличивает пышность изделия. Прежде чем заменить мальтозную патоку, необходимо поинтересоваться процентным соотношением глюкозы у продукта — заменителя. Он должен быть близким к мальтозе.

Высокоосахаренная и низкоосахаренная

Высокоосахаренная патока — продукт с высоким содержанием сахара, в ее составе содержится более 40% глюкозы. Применение она нашла в выпечке бисквитных изделий и сортов черного заварного хлеба. Ее также используют в консервации и производстве мороженого, кетчупов, соусов, джемов и пива.

Наличие глюкозы в низкоосахаренном сиропе не превышает 8%. Она имеет очень вязкую консистенцию. Ее свойства позволяют изделию держать форму, предотвращают кристаллизацию сахарозы. Используют ее не только в кондитерском деле, но и в строительной и металлургической промышленности.

Таким образом, в промышленном кулинарном производстве практически все кондитерские изделия и хлеб готовятся с добавлением патоки.

  1. Она придает сладость, интересный цвет и вкус.
  2. Углеводы патоки лучше усваиваются организмом.
  3. Стоимость производства продуктов с природными подсластителями заметно меньше.
  4. Срок хранения продуктов увеличивается.

Меласса

Меласса отличается от предыдущих видов патоки, способом ее получения (из свёклы и тростника), сиропообразной массой и своеобразным запахом. Черную патоку используют как сироп в приготовлении блюд, а также в качестве природного сахарозаменителя, богатого витаминами, микроэлементами и неорганическим кальцием.

Патока в домашних условиях

Сделать сахарозаменитель на дому просто. Достаточно соблюсти точную дозировку продуктов.

Существует 2 рецепта изготовления белой патоки:

  1. 50 г сахара, воды — 150 мл. Сахар перемешать с водой в ёмкости. Варить на низкой температуре до растворения сахара. Дать покипеть на умеренном огне минут пять.
  2. Сахар-песок — 350 г, вода — 150 мл, кислота лимонная — 2 г, сода — 0,5 ч. л. В кипящую воду положить сахар. Дать закипеть. Добавить лимонную кислоту. Емкость накрыть крышкой, массу варить ¾ часа на умеренном огне, периодически помешивая деревянной ложкой. Глюкозный сироп охладить и влить соду, разведенную в воде. Смесь начнет пениться, ее надо хорошо размешать. Оставить на 15 минут. Снять с поверхности остатки пены.
  3. Для изготовления свекольной понадобятся: очищенная сахарная свёкла — 700 г, сахар-песок — 6 ст. ложек. Сок из овоща выжать при помощи соковыжималки. В емкость с соком добавить сахар. Поставить массу на конфорку, дать закипеть. Уменьшить температуру, и варить пока количество продукта не уменьшится в 3 раза. У готового продукта — жидкая консистенция, темный, коричневый цвет и привкус жженого сахара.

Таким же способом можно приготовить фруктовый или ягодный сироп.

Хранить сладкий сироп нужно в холодильнике, иначе продукт заплесневеет и станет непригодным к употреблению.

Ссылка на основную публикацию