Грузинская кухня хачапури по аджарски. Грузинская кухня

В Казани все есть. 21 место, где стоит заказывать хачапури

Грузинская кухня по своей популярности в России может соревноваться разве что с итальянской. Но аутентичные хинкали или лобиани приготовить легче, чем пасту или пиццу по всем сицилийским канонам, — хотя бы потому, что необходимые для грузинских блюд ингредиенты легко найти на месте или привезти с Кавказа (как и персонал, который будет все это готовить и подавать).

Чтобы настроиться на грузинскую волну, «Инде» выбрал блюдо-камертон — им стало хачапури по-аджарски — и нашел в Казани девять разных по характеру и ценнику мест, где его определенно стоит попробовать. Параллельно мы расспросили этнических грузин, какими должны быть настоящие аджарские лепешки с сыром и яйцом.

«Хачапурная» на Адоратского

В «Хачапурной» у рынка, которую чуть больше двух лет назад открыла Кети Мдивани, за последнее время ничего не изменилось (разве что цены немного выросли). Здесь все так же лучше делать заказ заранее по телефону и приезжать на готовые горячие хинкали и хачапури к точному времени (рекомендация особенно актуальна в обед, когда народу в маленьком заведении полно). За 150 ₽ вы получите пышущую жаром внушительную «лодочку» с одним желтком и бруском сливочного масла. Быстро перемешайте начинку уголком теста, оторванного с краю; есть советуем им же, а запивать — холодным тархуном. Кети по-прежнему покупает имеретинский сыр у знакомого производителя, который поставляет его во многие грузинские заведения Казани. Хачапури по-аджарски с ним получаются в меру солеными. Если одного хачапури окажется мало, возьмите хинкали из баранины или телятины со свининой.

ул. Адоратского, 12, корпус 5

«Хинкальная»

Заведения сети «Хинкальных» по-хорошему маргинальны: с одной стороны, в них нет напыщенности дорогих ресторанов наподобие «Генацвале» или «Пиросмани», с другой — здесь красиво и уютно, а способ приготовления и подача блюд ближе к ресторанной, чем к «народной». В нашем личном рейтинге хачапури по-аджарски из «Хинкальной» занимает первое место в Казани — нас покорило пышное тесто с хорошей корочкой и мягкий, чуть тянущийся солоноватый сыр.

ул. Университетская, 14
Телефон: +7 (843) 236-55-77, +7 (843) 212-21-22

ул. Чернышевского, 43
Телефон: +7 (843) 561-01-91

ул. Достоевского, 53а
Телефон: +7 (843) 238-65-05

ул. Чистопольская, 13б
Телефон: +7 (843) 202-01-05, +7 (843) 202-01-65

Зеленодольск, ул. Столичная, 43
Телефон: +7 (843) 251-22-45, +7 (962) 559-10-42

управляющий «Хинкальной» на Университетской

Хачапури по-аджарски — пожалуй, одно из самых популярных блюд грузинской кухни, и в Казани его тоже очень любят. Появилось это блюдо, как и следует из названия, в приморском регионе Аджария. Вокруг него сложено много легенд, и больше других мне нравится такая: одна женщина решила приготовить к возвращению мужа-рыбака что-то особенное и сделала хачапури в форме лодочки. На сыр она выложила желток — он символизировал солнце, потому что хозяйка желала своему супругу ясной погоды.

В каждом регионе рецепт аджарского хачапури немного видоизменяется. Где-то блюдо делают без сулугуни, только из имеретинского сыра, но классический вариант все же подразумевает использование сулугуни в пропорции примерно 1:5 (на 100 граммов имеретинского кладут 15−20 граммов сулугуни; сулугуни добавляют для тянучести). Мы заказываем сыр у казанского производителя — он грузин и готовит его в соответствии с нашими традициями. Кстати, сыр практически несоленый — соленым в хачапури должно быть тесто. Его раскатывают обычным квадратом, а форму придают уже руками, вытягивая кончики.

Когда хачапури будет готово, отрывайте кончики теста руками, перемешивайте ими желток с маслом и сыром и ешьте блюдо, зачерпывая корочкой начинку. Вообще в Грузии почти все едят руками, и мы стараемся перенести эту культуру сюда. У меня сердце разрывается, когда я вижу, как наши хинкали разрезают ножом и вилкой и из них вытекает самое вкусное — бульон.

Хачапури по-аджарски — наверное, самое сытное и калорийное из всех хачапури. Официанты знают, что его нерентабельно предлагать гостям — как правило, если ты съел такое хачапури, то больше уже ничего не сможешь заказать.

Хачапури по-аджарски — настоящий грузинский рецепт

Сегодня на завтрак приготовим хачапури по-аджарски.

Немного об истории хачапури по-аджарски:

Как известно многим, «пури» означает хлеб, ну а «хачо» — разновидность творога. Как говорит само название, сыра (творога) в хачапури должно быть не меньше, чем хлеба. Хачапури, на самом деле, довольно древнее блюдо. Начали его готовить ещё в Средневековье в горной части Грузии — в Мегрелии. Далее рецепт хачапури разлетелся по всей Грузии. Народ начал экспериментировать, изменять рецепт на свой вкус. Так и появились все ныне известные и неизвестные разновидности хачапури.

Есть хачапури, которые отличаются от своих родичей оригинальной формой в виде лодочки. Их ни с чем не спутать. Точно! Аджарские хачапури! Ключик к успеху аджарских хачапури в том, что их нужно подавать с пылу с жару.

Для приготовления хачапури по-аджарски нам понадобятся:

  • Четыре яйца
  • Двести граммов муки
  • Половина чайной ложки соды
  • Столько же сахара
  • Сто миллилитров мацони (или кефира)
  • Двести граммов сыра
  • Пять столовых ложек молока
  • Масло
  • Чёрный перец
  • Соль

Приступаем к приготовлению хачапури по-аджарски:

  • Начнём с приготовления теста. Берём глубокую миску и взбиваем в ней яйцо. Солим. Добавляем около половины чайной ложки сахара. После того, как хорошо взобьём яйцо, добавим к нему мацони (или кефир). Затем добавляем половину чайной ложки соды. Продолжаем взбивать венчиком.
  • Просеиваем муку через сито в нашу мисочку. Перемешиваем. Перекладываем тесто на стол. Руки смазываем муку и начинаем месить тесто. Оно должно получиться мягким и немного липнуть к рукам.
  • Заворачиваем тесто пищевой плёнкой, чтобы оно не оставалось на воздухе и не высохло. Даём тесту отдохнуть.

  • А сами преступаем к начинке. Отделяем яичный белок и взбиваем его. Затем добавляем молоко. Приправляем чёрным перцем. Солим. Количество соли зависит от сорта сыра. Если сыр сам солёный, то солим совсем мало.
  • Натираем в полученную смесь сыр. Хорошо размешиваем. Теперь начинка готова.
  • Прогреваем духовку до двухсот тридцати градусов. Кладём в неё противень, чтобы он как следует прогрелся.
  • Тесто открываем и делим на две половинки. Раскатываем скалкой на посыпанной мукой поверхности. Должен получиться овал.
  • Выкладываем на каждую лепёшку равное количество начинки. Большую часть начинки оставляем в центре лепёшки.
  • Сворачиваем лепёшку с двух сторон трубочками не до самого центра и скрепляем концы. Получается известная всем лодочка. Перекладываем лодочку на пластиковую доску. Раздвигаем края. Смазываем краешки лодочки желтком.

  • Наклоняем доску над горячим противнем, чтобы лодочки соскользнули на противень.
  • Кладём в духовку на десять-пятнадцать минут, пока хачапури станет золотистым.
  • Достаём из духовки. Разбиваем в лодочку яйцо (или два). Кладём обратно в духовку, пока белок скрепится.
  • Перекладываем хачапури по-аджарски на тарелочки. Сверху кладём кусочек масла.

Настоящий грузинский рецепт хачапури по-аджарски

  • Время приготовления:40 мин
  • Количество порций: 3
  • Тип блюда: хачапури
  • Кухня: грузинская
  • Сложность:Для новичка

Сегодня у меня для вас особенная выпечка — хачапури по-аджарски настоящий грузинский рецепт. Открыла я этот рецепт для себя сравнительно недавно, но он уже успел полюбиться мне и моим домашним.

Всем известно такое вкусное и сытное национальное блюдо Грузии, как хачапури. Это лепешка из теста с начинкой из сыра. Казалось бы, блюдо очень простое, но не все так просто, как может показаться.

В Грузии есть несколько вариантов приготовления такого незатейливого блюда, как хачапури. Способ приготовления, форма хачапури, начинка и даже тесто зависят от региона, в котором их делают.

Хачапури в Грузии могут делать из совершенно любого теста – дрожжевого, слоеного или пресного. Классическое тесто для хачапури делается на основе мацони. Кисломолочный напиток мацони имеет армянское происхождение и изготавливается на основе ферментированного молока, но он очень гармонично вписался и в национальную кухню Грузии, и в кухню многих народов Кавказа.

Начинка для хачапури по-аджарски – это непременно сыр. Любой мягкий или рассольный сыр идеальный вариант начинки в хачапури. Иногда сыр смешивают с творогом или делают хачапури только с начинкой из творога, но это туже отступление от классики, так сказать, вариация на тему.

Имеретинский и адыгейский сыры, сыр сулугуни или брынза – вот самые популярные начинки для грузинской лепешки с сыром. Очень часто в начинку добавляется измельченная зелень кинзы, петрушки или укропа. Бывает, что сыр слишком соленый и тогда его вымачивают в воде. Процесс этот может занять от двух до пяти часов, длительность вымачивания зависит от того, насколько сыр оказался соленым. Чтобы быстрее устранить лишнюю соль из сыра, крупные куски сыра разрезают на ломтики, каждый около 2-3 см в толщину, и вымачивают их, а не кусок целиком.

По форме хачапури бывают в основном трех видов – закрытые и открытые круглые лепешки, лодочки и квадратные конвертики из слоеного теста. Кстати, по внешнему виду хачапури можно смело утверждать, из какого региона Грузии взят рецепт их приготовления.

Сегодня я бы хотела поговорить о хачапури по-аджарски, рецептом которых поделилась со мной Татьяна. Я так понимаю, Таню научила готовить настоящие хачапури Майя Резоевна, а дальше запустилась цепная реакция. Я приготовила их и не смогла не поделиться этим рецептом с вами. Вы их приготовите и поделитесь со своими друзьями и гостями.

Это очень классный рецепт. А поскольку я ужасная сыроманка, то я с уверенностью могу сказать, что это прям мой рецепт и я теперь большая фанатка хачапури. Готова их кушать каждый день, если бы не боялась за свою талию. А бояться есть чего, так как на такой выпечке можно превратиться в колобка, а мне бы очень этого не хотелось бы. В общем, сырная выпечка это хорошо, но по праздникам.

Ингредиенты

Чтобы приготовить настоящие хачапури по-аджарски, необходимы такие продукты для теста:

  • 350 мл молока
  • 500 г пшеничной муки
  • 1 яйцо
  • 25 г сливочного масла
  • 0,5 ст.л. сухих дрожжей
  • 1 ч.л. соли
  • щепотка сахара

Для приготовления начинки необходимы такие продукты:

  • 750 г несоленого сулугуни (заменять ни на что не нужно)
  • 250 г адыгейского сыра (о замене на что-то другое и речи не может быть)
  • 3 яйца

Хачапури по аджарски: настоящий грузинский рецепт пошагово с фото

Хачапури – это излюбленное лакомство практически всех грузин. Однако оно настолько вкусное, что его с удовольствием уплетают и за пределами Грузии. Приготовить настоящие хачапури по-аджарски достаточно сложно. Ведь для их приготовления понадобится мацони, который весьма сложно найти на прилавках наших магазинов. Поэтому многие хозяюшки заменяют этот кисломолочный напиток обычным кефиром. Тем не менее, вкус национальной грузинской выпечки на основе кефира хуже не становится.

Для приготовления сытных хачапури с яйцом в духовке нужны следующие компоненты:

  • Дрожжи – 50 г.
  • Мука пшеничная – 4 ст.
  • Кефир – 500 г.
  • Сахара – 4 ст. л.
  • Яйца – 8 шт.
  • Сулугуни – 200 г.
  • Щековина – 200 г.
  • Масло оливковое – 4 ст. л.
  • Соль – 1 ст. л.
  • Душистый молотый перец – 1 ч. л.

Как приготовить хачапури с яйцом и сыром в духовке

Подготовьте пышную опару для приготовления дрожжевого теста. Для этого в чистой и глубокой емкости соедините стакан кефира, сахар и 5 ст. л. муки. К слову, кефир нужно слегка подогреть, но следите за тем, чтобы он не перегрелся. Дрожжи раскрошите руками и всыпьте к соединенным компонентам. Лучше всего использовать «живые» дрожжи, иначе выпечка будет не такой пышной и вкусной.

Тщательно перемешайте ингредиенты ложкой. Мешать смесь необходимо до тех пор, пока дрожжи полностью не растворяться в теплом кефире. Затем накройте опару чистым полотенцем и отставьте в сторонку. Минут через 15-20 смесь должна вспениться и значительно увеличиться в объеме.

Добавьте в готовую опару оставшиеся кефир и муку, слегка посолите соединенные продукты и замесите мягкое податливое тесто.

Дрожжевое тесто уложите на разделочную доску и дайте ему подойти. Чтобы тесто поднялось быстрее, поставьте его в теплое место.

Пока оно поднимается, подготовьте начинку для хачапури. Сулугуни пропустите через терку, выложите в глубокую посудину и добавьте к нему 2 яйца. При желании, можете заменить сулугуни брынзой или адыгейским сыром. Помните, что сулугуни сам по себе достаточно соленый, поэтому солить начинку необходимости нет.

Тщательно перемешайте натертый сулугуни с куриными яйцами. Начинка для хачапури готова.

К этому моменту дрожжевое тесто должно подняться. Перемесите его и снова поместите в теплое место минут на 10-15. Данную процедуру нужно выполнить минимум 2 раза. В противном случае хачапури будут тяжелыми и невкусными. Готовое тесто разделите на 6-8 частей.

Каждую часть дрожжевого теста раскатайте в тонкий пласт, используя скалку. Чем тоньше вы раскатаете пласт, тем изящнее получатся хачапури. Однако не стоит забывать о том, что чем шире пласт, тем большими по размеру будут ваши «лодочки». Щековину нарежьте тонкими пластинами. В центр раскатанного пласта теста выложите ломтик щековины.

Поверх щековины уложите столовую ложку сырно-яичной начинки. Аккуратно сверните тесто по бокам, формируя бока хачапури. Защипните края лепешки, при этом центр оставьте открытым.

Широкий противень смажьте кисточкой, смоченной в растительном масле. На смазанный противень уложите подготовленные вами «лодочки».

Выпекайте хачапури в хорошо разогретой духовке. При этом таймер температуры духовки нужно установить на 180 градусов. По времени выпечка готовится около 30-40 минут. Когда хачапури слегка подрумянятся, достаньте их из духовки.

В каждую лодочку вбейте 1 куриное яйцо. Делать это нужно аккуратно, чтобы не задеть желток. Слегка посолите яйца и притрусите их молотым перцем. Если вы любите острое, можете использовать смесь перцев. Снова поместите противень с хачапури в духовку и готовьте их еще минут 10. К столу блюдо подается лишь в теплом виде. Перед подачей можете украсить хачапури свежей зеленью.

Такая выпечка получается очень сытной и ароматной. Съев утром всего лишь один хачапури, приготовленный по данному рецепту, можно забыть о чувстве голода на весь день. Подавать к столу лодочки лучше всего с каким-либо остреньким соусом, к примеру, аджикой или ткемали. Приятного аппетита!

Хачапури по-аджарски

И снова грузинская кухня. Какую-то особенно необъяснимую любовь питаю я к ней. И на сей раз мы будем готовить хачапури по-аджарски. Но для начала немного поговорим вообще о хачапури в целом.

Хачапури — это грузинское национальное блюдо, которое представляет собой лепешку с сыром, поэтому неверно называть «хачапури» лепешки с другими начинками, у них есть свои названия. Да и происхождение этого слова говорит само за себя: хачо — творог, пури — хлеб. Если вы захотите найти какой-то единый рецепт хачапури, думаю, вам это не удастся. Так как пекут хачапури разные: мегрельские, имеретинские и пр. Кстати говоря, в оригинале в состав хачапури по-аджарски входит имеретинский сыр, а не сулугуни. Но поскольку его найдешь не везде, то его заменяют. Более того, я встречала множество рецептов, в которых используют один сулугуни, но это неправильно в корне, так как он слишком жирный, поэтому я в своем рецепте смешала его с адыгейским. Рецептов самого теста тоже очень много, встречаются как чисто на воде, так и чисто на молоке. Я, опять же, поступила немного иначе, и результат порадовал. Ингредиенты указываю на 6 штук, но чуть меньше, чем я брала, так как у меня они были очень большими, лучше сделать среднего размера.

Ингредиенты для теста:

  • молоко — 200 мл.;
  • вода — 200 мл.;
  • яйцо — 1 шт.;
  • дрожжи быстродействующие — 2 ч.л.;
  • соль — 1 ч.л.;
  • сахар — 1 ч.л.;
  • сливочное масло — 70-80 гр.;
  • мука — примерно 700 гр.

Для начинки:

  • сыр адыгейский — 300 гр.;
  • сыр сулугуни — 200 гр.;
  • сливочное масло — 100 гр.;
  • яйцо (в середину лодочек) — 6 шт.

плюс 1 яйцо для обмазывания краев.

Приготовление:

Для начала подготовим тесто. Смешиваем подогретое теплое молоко с теплой водой и растопленным сливочным маслом, добавляем яйцо, дрожжи, соль, сахар, замешиваем тесто.

Я, как всегда, делала это в тазике с мукой, но примерное количество муки все же указала. Тесто замешиваем мягкое и убираем на расстойку под полотенце, обмазав растительным маслом, на 1,5-2 часа.

Подготовим начинку, когда тесто почти подошло, а оно должно увеличиться примерно в три раза. Для этого натрите сыры на терке и тщательно перемешайте.

Тесто делим на 6 частей, размером лодочки получатся средние. Не слишком большие, но и не крохи. Шарики теста уберите под пищевую пленку на припыленной рабочей поверхности, чтобы они не заветрились. Припыляем стол мукой и каждый шарик раскатываем достаточно тонко в круглую лепешку, диаметром сантиметров 20. но без фанатизма, идеально ровный круг нам тут ни к чему. Опять же, если раскатаете тоньше — будет более хрустящее основание у хачапури, если потолще — будет помягче.

Далее края сворачиваем, приближая к центру вот таким образом, формируя бортики.

Они очень важны, чтобы удерживать начинку в середине лодочки. Защипываем сверху и снизу очень хорошо. Перекладываем хачапури на противень, припыленный слегка мукой, немного раздвигаем бортики.Выкладываем обильно сыр, потому что начинки должно быть много, вся суть начинки — обилие сыра и сливочного масла (но это позже). В пиале взбиваем вилочкой одно яйцо и смазываем края хачапури. Даем им постоять минут 10-15, пока разогреваем духовку до 230-250 градусов.

Убираем хачапури в духовку и ждем, пока тесто зарумянится, а начинка растает, это минут 7-10. У меня был включен и верхний и нижний подогрев. Когда хачапури станет румяным, достаем из духовки наполовину, немного расковыряем сыр в середине и разбиваем туда сырое яйцо. Если сделали такие же большие, как у меня (чего я не рекомендую, я просто не рассчитала пропорции, но для вас указала нужные), то можно и два яйца.

И здесь важно не передержать яйцо в духовке, я стояла и следила до нужного момента. Нам необходимо, чтобы белок схватился и только побелел, но желток оставался жидким. Тогда можете вынимать. Выкладываем по краям от яйца кусочки сливочного масла и подаем немедленно.

Есть правильно так: отламываем краешек теста, яйцо размешиваем с сыром и маслом по всей поверхности хачапури, макаем в начинку и уплетаем. Это безумно вкусно, поверьте мне на слово. Так как я давно собиралась их приготовить. но почему-то меня отталкивал вид полусырого яйца. Однако, попробовав, я поняла, что в этом сочетании сыра, масла и яйца с тестом — самый смак. Наслаждайтесь!

Ссылка на основную публикацию