Флейминг – техника приготовления коктейлей

Способы приготовления коктейлей: основы миксологии

Сегодня немного теории — поговорим о способах приготовления напитков. Вам покажется, что это сугубо теоретическая информация и практической нагрузки за собой ни какой не несет. Но это ошибочное мнение. Так уж сложилось, что способы приготовления коктейлей были придуманы не просто так и под каждым из них кроется определенные причины. Эти способы формировались долгие годы, начиная еще со времен, когда барной индустрией заправляли те самые легендарные бармены. Именно их талмуды стали первыми источниками вдохновения для молодых барменов всех поколений, включая наше.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Классические способы приготовления коктейлей

Что ж, за многолетнюю историю микслогии (науки о приготовлении коктейлей), в барной теории сформировались следующие виды приготовления коктейлей:

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

  • Билд (Build);
  • Стир (Stir);
  • Шейк (Shake);
  • Бленд (Blend).

Разумеется, эти виды приготовления коктейлей нельзя называть фундаментальными, так как наука миксология не стоит на месте. Постоянно барменами придумываются новые коктейли, как и новые виды их приготовления. Но эти четыре вида являются китами, на которых держится вся барная наука. Сейчас я вам попытаюсь доступно объяснить, что представляет собой каждый из вышеперечисленных способов, а так же, почему именно один из способов выбирается для приготовления конкретного коктейля.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Способ приготовления коктейлей Билд (Build)

Не нужно досконально знать английский, чтобы понять, что речь идет о построении. Билд – это метод приготовления коктейля, когда ингредиенты коктейля комбинируются непосредственно в посуде подачи. Другими словами, составляющие коктейля сразу из емкостей (бутылок) вливаются в стакан, из которого вы будете пить уже готовый коктейль. Этот способ является наиболее распространенным при приготовлении коктейлей Long Drinks и шотов.

p, blockquote 4,0,1,0,0 —>

Основные техники этого способа:

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Билдинг (Building) – построение. Чаще всего таким способом готовятся микс-дринки, компоненты которых не требуют сильного перемешивания (крепкие спиртные напитки, вина, вода, соки).

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Техника очень проста и незаменима в работе рядового бармена: в стакан со льдом вливаются по очереди все ингредиенты коктейля, при этом соблюдается последовательность (чаще всего первыми вливаются крепкие спиртные напитки, затем наполнители).

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Этим способом не желательно готовить напитки, где есть ликеры, так как последние очень плохо смешиваются из-за своей плотности. Микс-дринки подаются со свизл-стиком (палочка для размешивания), которую многие гости заведений считают обычным украшением, да и многие бармены не особо понимают, зачем они ее туда всовывают. На деле, это практичный инструмент, которым клиент должен перемешать свой напиток. Вот так вот. Пример: коктейль Кровавая Мэри, Отвертка.

p, blockquote 9,1,0,0,0 —>

Лэйринг (Layering) – наслаивание. Так готовятся слоистые коктейли, в том числе и всеми любимые шоты. Слоистые коктейли называют французским словом Pousse-café (Пусс-кафе). Чтобы готовить эти коктейли, нужно обладать некоторыми знаниями о плотности напитков (таблицу плотности вы найдете здесь), которая выражается процентным соотношением сахара. Нужно знать, что Калуа тяжелее Самбуки, а Гренадин тяжелее Калуа, что вполне логично, ведь сироп содержит в себе очень много сахара. Банально, но многие и этого не знают. Пример: коктейль Б-52.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Мадлинг (Muddling) – давить. Есть такая штука – «Мадлер», который представляет собой толкушку или пестик, как вам угодно. С помощью мадлера готовиться всем известный Мохито, а так же еще масса коктейлей, где присутствуют ягоды, фрукты, специи и прочие твердые компоненты. Из этих компонентов выдавливается сок или эфирные масла, а затем насыпается лед или краш (колотый лед), вливаются все компоненты коктейля и все составляющие перемешиваются барной ложкой. Еще пример: коктейль Кайпирнья.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Способ приготовления коктейлей Стир (Stir)

Коктейли этим способом готовятся в смесительном стакане. Этот метод чаще всего используется для приготовления коктейлей, в состав которых входит более 3 компонентов, но они не нуждаются в сильном смешивании (все крепкие спиртные напитки, вина и биттеры). Метод предельно прост: в смесительный стакан насыпается лед, вливаются ингредиенты коктейля (начиная с менее крепкого). Затем вращательным движением нужно перемешать барной ложкой содержимое, а затем отцедить с помощью стрейнера напиток в посуду подачи.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Эта технология приготовления коктейлей используется для тех коктейлей, которые нужно подавать без льда, но охлажденными. Самый яркий коктейль, приготовленный этим способом – Сухой Мартини, который является самой что ни наесть незыблемой классикой.

p, blockquote 13,0,0,1,0 —>

Способ приготовления коктейлей Шейк (Shake)

Ну, этот-то способ знают все. Он применяется при приготовлении коктейлей из сложно смешиваемых компонентов (сиропов, ликеров, яиц, пюре и т.д.). Для перемешивания используется шейкер. Тут есть две техники.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Техника Shaking используется для правильного разбавления коктейля. Что это значит? А это значит, что разбавлять коктейль не менее важно, чем и соблюдение пропорций. Кинули мало льда в шейкер – он быстро растает, и коктейль станет водянистым, потеряет крепость. Именно поэтому шейкер стоит наполнять на 2/3. Ингредиенты стоит вливать от менее к более крепким. Встряхивать шейкер можно максимум 20 секунд, при этом трусить его нужно так, чтобы содержимое перемещалось от дна ко дну, то есть лед должен перемещаться по длине всего шейкера. Логично, что в шейкере нельзя встряхивать газировки (ибо будет горе =). Контролировать охлаждение можно еще на ощупь – на стенках металлической части шейкера появились капельки конденсата – коктейль готов – процедить через стрейнер в стакан подачи. Коктейль Виски Сауэр готовится этим способом.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Еще иногда применяется разновидность способа Шейк — Fine strain. Это даже не разновидность, просто коктейль готовится в шейкере, но при процеживании, дополнительно к стрейнеру добавляется мелкое сито, чтобы убрать мелкие осколки льда или растолченных мадлером в шейкере каких-нибудь компонентов. Еще примеры: коктейли Космополитан, Дайкири, Негрони.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

Способ приготовления коктейлей Блэнд (Blend)

Коктейли готовятся с помощью блендера. Это нужно, если в состав коктейля входят фрукты, ягоды, мороженное и прочие вязкие элементы. Приготовление коктейлей этим способом также требуется и при приготовлении коктейлей класса Frozen (замороженный). Если кидать в блендер лед в определенных пропорциях, то создается снежная масса с определенным вкусом – выглядит эффектно, да и вкус получается необычный. Как готовить способом бленд: насыпаете в блендер лед, вливаете в любой последовательности ингредиенты (или всыпаете), а затем начинаете перемешивать, при этом лучше начинать от меньших скоростей к большим. Этим способом можно приготовить коктейль Пина-Колада.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —> p, blockquote 18,0,0,0,1 —>

В принципе, это и есть основные методы приготовления коктейлей. Как видите, некая практическая сторона все же присутствует в этой информации. Теперь, прежде чем приготовить какой-нибудь коктейль, подумайте, как это лучше сделать. А какие способы приготовления коктейлей вы еще знаете? Я вот слышал, что поджигание коктейля считается отдельной технологией билда, но по мне, это всего лишь способ сделать шоу и сделать подачу коктейля более экзотической. Жду ваших комментариев!

Методы приготовления коктейлей

Здравствуй, дорогой читатель. В этой статье пойдет речь о методах приготовления коктейлей. Их — великое множество, так как у каждого профессионального бармена со временем вырабатывается своя индивидуальная техника, но все эти методы теперь уже можно сложить в 5 основных, которые включают в себя определенные техники:

  • Шейк (Shake)
  • Стир (Stir)
  • Билд (Build)
  • Бленд (Blend)
  • Фроулинг (Throwling)

1. Шейк (Shake)

Шейк (Shake) — самый известный и понятный метод из представленных. Даже ничего не смыслящий в барном деле человек поймет о чем идет речь. Да, конечно, речь идет о шейкере. Тут все просто: методом «Shake» коктейль готовится с помощью специального барного инструмента под названием шейкер. Используют этот метод в случаях, когда нужно смешать трудно смешиваемые ингредиенты, такие как белок, пюре, сироп, ликер и так далее. Также при помощи подобного метода достигается обогащение напитка кислородом. Метод «Shake» включает в себя две техники смешивания: shaking и fine strain.

Техника Fine Strain

Суть техники «файн стрейн» — в применении дополнительного сита под названием файн-стрейнер. Применяется такая техника в случаях, когда надо отделить от напитка мелкие части льда, фруктов, трав и так далее, но другие стрейнеры с этим не справляются. Поэтому чтобы коктейль был «чище», применяют данную технику. Как правило, файн-стрейнер применяется только после метода «Shake», поэтому данная техника располагается именно в этом разделе. Стоит добавить, что обычно при помощи данной техники готовят коктейли, которые подаются безо льда.

Техника Shaking

Основная суть техники «шейкинг» заключается не только в охлаждении и тщательном перемешивании компонентов, но и в разбавлении коктейля. Очень важно грамотно разбавить напиток: если использовать очень мало льда, он быстро растает и разбавит коктейль намного сильнее, поэтому принято наполнять шейкер на 2/3 объема, а ингредиенты заливаются на лед в последовательности от менее крепкого к более крепкому.

Встряхивать шейкер с напитком необходимо не более 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Готовый напиток отфильтровывают в стакан при помощи еще одного барного инструмента — стрейнера. При встряхивании шейкер держите обеими руками и не направляйте ни в сторону гостей, ни в свою. Важно помнить, что никогда не нужно взбалтывать в шейкере газированные напитки.

Стоит отметить, что у метода «шейк» есть свои разновидности. Если быть точным, то это long shake, hard shake, dry shake.

  • Long shake (лонг шейк) — это метод более длительного взбалтывания коктейля. Такой способ чаще всего применяют в случаях, когда в напитке присутствуют цельные ягоды, фрукты или травы. Из них предварительно не выжимают сок и эфирные масла. Это позволяет получить более утонченный оттенок необходимых ингредиентов во вкусе и при этом не теряя в насыщенности.
  • Dry shake (драй шейк) — это метод взбивания коктейля безо льда, применяется чаще всего для взбивания яиц (в частности белка) и жирных сливок. Суть его заключается в том, чтобы при комнатной температуре достигнуть образования густой однородной структуры в напитке. Благодаря методу «dry shake» можно получить очень насыщенный и нежный коктейль. Часто во время взбивания белка в шейкер к напитку закидывают пружину от хоторн-стрейнера, где она будет выполнять роль венчика. Еще чаще после применения «сухого» метода взбивания приступают к обычному шейкованию со льдом, дабы охладить коктейль.
  • Hard shake (хард шейк) — это очень интенсивный по сравнению с обычным шейком метод приготовления. Время для взбивания коктейля используется практически такое же, но движения здесь намного более активные и резкие. Такой метод лучше применять, когда у вас есть более сухой и более холодный лед. Парадоксально, но факт, что лед из обычных льдогенераторов как правило имеет температуру чуть ниже нуля. От этого он быстро тает и быстро разбавляет напиток. А лед из морозилки прослужит дольше. Вообще использовать подобный метод означает «сделать коктейль более насыщенным и более вкусным».

2. Стир (Stir)

Стир (Stir) — в переводе с английского языка означает «смешивать, перемешивать» и на наш взгляд является самым изящным методом приготовления. Для данного метода нужен смесительный стакан, который предварительно охлаждают. В него наливаются все легко смешиваемые ингредиенты коктейля, наполняются льдом на 2/3 объема и размешиваются с помощью барной ложки, вращая по кругу кубики льда. Далее напиток фильтруется в бокал для подачи коктейля при помощи таких барных инструментов как хоторн-стрейнер или джулеп-стрейнер.

Стоит помнить о том, что не стоит переусердствовать со временем перемешивания коктейля со льдом. Дело в том, что лед имеет свою определенную температуру. И как только напиток достигает температуры, близкой к температуре льда, лед начинает уже не охлаждать коктейль, а просто таять и разбавлять его водой. Это все может негативно сказаться на напитке, который вы готовите.

3. Билд (Build)

Билд (Build) с английского — «cтроить». Здесь все максимально просто: по методу «билд» все ингредиенты коктейля вливаются прямо в бокал, в котором и будет подаваться коктейль. У данного метода есть несколько техник, которые мы сейчас рассмотрим.

Building (билдинг)

Это основная и очень распространенная техника, предназначенная для приготовления напитков из легко смешиваемых ингредиентов, таких как крепкий алкоголь, сок, вода, вино. Все ингредиенты вливаются на лед в бокал для подачи и размешиваются барной ложкой или же при помощи свизл-стика.

Layering (лэйринг)

Достаточно интересная техника, которая подразумевает наслаивание ингредиентов разной плотности друг на друга, не смешивая слои между собой (раньше такая техника называлась «Pousse-cafe»). Чтобы уметь готовить коктейли используя данную технику, необходимо знание плотностей напитков, умение пользоваться барной ложкой и практика, практика, практика.

Muddling (мадлинг)

«Мадл» переводится как «давить». Когда во время приготовления нужно использовать фрукты, ягоды, овощи, чтобы выдавить из них сок или эфирные масла, применяется данная техника. Основной инструмент для выдавливания — мадлер, иначе его называют «пест».

Flaming (флейминг)

Техника «горение» добавляет изящности при подаче коктейлей, поджигая украшения или верхние слои напитка. Данная техника служит лишь украшением, не более того.

4. Бленд (Blend)

Бленд (Blend) — как вы уже, наверное, догадываетесь — это метод приготовления коктейля в блендере. Это инструмент, который способен измельчить крупные кусочки практически любого продукта, который вам необходим для приготовления напитка. В основном этот способ смешивания нужен для тропических коктейлей с фруктами, которые нужно измельчить, смузи или для молочных коктейлей.

5. Фроулинг (Throwling)

С английского переводится как «бросать». Это особый метод смешивания, который включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть метода заключается в неоднократном переливании на расстоянии вытянутых рук, насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с содержимым. Таким образом напиток обретает более богатый и насыщенный вкус.

Rolling (роллинг)

Эта техника позволяет приготовить коктейль практически так же, как и фроулингом, но отличия все же есть. Первое — это отсутствие льда в емкостях для смешивания, а второе — более короткое расстояние переливания жидкости. Такой способ позволяет получить на выходе более спиртуозный и менее обогащенный кислородом коктейль, чем в случае с фроулингом. Но при этом вкус его будет лучше подчеркнут.

Вот мы и познакомились с основными пятью методами приготовления коктейлей их техниками. Здесь приведены самые базовые знания о методах, которые открывают дорогу к доскональному изучению данной темы.

Методы и техники при смешивании коктейлей

Posted By: boozer Декабрь 5, 2017

Методы и техники при смешивании коктейлей — Андрей Бугаенко, 5 декабря в 18:15 , #Bugabar

В этой статье хочу ответить на часто задаваемые вопросы по поводу приготовления коктейлей, т.е говорим сегодня о методах и техниках, которые используются при смешивании коктейля.
На сегодняшний день есть много разнообразных техник для использования в работе. Но для того что бы правильно подобрать тот или иной метод, в первую очередь надо понимать, что мы используем эту технику не просто так — для красоты, или что бы удивить сидящих за стойкой дам (как это делают многие псевдомиксологи), а для того что бы правильно смешать наш коктейль, придать ему определённый вкус и аромат, и часто техника зависит от составляющих (ингредиентов) нашего коктейля. Профессионально подбирая технику и правильно используя её, мы можем подчеркнуть особенности нашего коктейля .

Итак, на сегодняшний день у нас есть такие методы и техники:

1. Build (билд) — все ингредиенты коктейля вливаются прямо в бокал, в котором и будет подаваться коктейль. У данного метода есть несколько техник, которые мы сейчас рассмотрим.
Layering (лэйринг) — подразумевает наслаивание ингредиентов разной плотности друг на друга, не смешивая слои между собой (раньше такая техника называлась Pousse-cafe). Чтобы уметь готовить коктейли используя данную технику, необходимо знание плотности напитков, умение пользоваться барной ложкой и практика, практика, практика…
Muddling (мадлинг). Мадл переводится как «давить». Эта техника применяется, когда при приготовлении нужно использовать фрукты, ягоды, овощи, чтобы выдавить из них сок или эфирные масла. Основной инструмент для выдавливания — мадлер.
Flaming (флейминг) — техника «горение» добавляет изящности при подаче коктейлей, поджигая украшения или верхние слои напитка. Данная техника служит лишь украшением, не более того.

2. Стир (Stir)- в переводе с английского языка означает смешивать, перемешивать и, на наш взгляд, является самым изящным методом приготовления. Для данного метода нужен смесительный стакан, который предварительно охлаждают. В него наливаются все легко смешиваемые ингредиенты коктейля, наполняются льдом на 2/3 объема и размешиваются с помощью барной ложки, вращая по кругу кубики льда. Далее напиток фильтруется в бокал для подачи коктейля при помощи стрейнера или джулепа, как правило коктейль подаётся без льда и трубочки.

3. Шейк (Shake) — самый известный и понятный метод из представленных. Даже ничего не смыслящий в барном деле человек поймет о чем идет речь. Да, конечно, речь идет о шейкере. Тут все просто: методом Шейк коктейль приготавливается с помощью шейкера. Используют этот метод в случаях, когда нужно смешать трудно смешиваемые ингредиенты, такие как белок, пюре, сироп, ликер и т. д. Метод Shake включает в себя две техники смешивания: shaking и fine strain.
Shaking заключается не только в охлаждении и тщательном перемешивании компонентов, но и в разбавлении коктейля. Очень важно грамотно разбавить напиток: если использовать очень мало льда, он быстро растает и разбавит коктейль намного сильнее, поэтому принято наполнять шейкер на 2/3 объема, а ингредиенты заливаются на лед в последовательности от менее крепкого к более крепкому.
Встряхивать шейкер с напитком необходимо не более 20 секунд, перемещая кубики льда от дна к верхней части шейкера. Готовый напиток отфильтровывают в стакан при помощи стрейнера. При встряхивании шейкер держите обеими руками и не направляйте ни в сторону гостей, ни в свою. Важно помнить, что никогда не нужно взбалтывать в шейкере газированные напитки!.
Fine Strain — суть в применении дополнительного сита под названием файн-стрейнер. Применяется эта техника в случаях, когда надо отделить от напитка мелкие части льда, фруктов, трав и так далее, чтобы коктейль был «чище».

4. Бленд (Blend) — метод приготовления коктейля в блендере. В основном этот способ смешивания нужен для тропических коктейлей с фруктами, которые нужно измельчить.

5. Фроулинг (Throwling) — метод смешивания, который включает в себя переливание напитка из одной емкости со льдом в другую безо льда. Суть метода заключается в неоднократном переливании, насыщая кислородом коктейль (аэрация) с минимальным прикосновением льда с содержимым.
6. Rolling (роллинг) — техника позволяет приготовить коктейль абсолютно так же, как и фроулингом, но единственное отличие — отсутствие льда в емкостях для смешивания.

На данный момент это самые используемые методы и техники, в следующих публикациях мы с вами рассмотрим такие техники как smoking gun, swirl, long shake и другие.

И помните, что важно приготовить коктейль не только строго по рецептуре, но ещё и правильно подобрать метод и технику приготовления коктейля, от этого на 2/3 зависит вкус и ароматика вашего напитка.

Способы приготовления алкогольных коктейлей

Коктейль – алкогольный или безалкогольный напиток, состоящий из двух или более ингредиентов. Однако это не значит, что можно просто влить все компоненты в стакан в случайном порядке и получить изысканный напиток. Дело в том, что ликеры, соки, крепкий алкоголь и прочие жидкости обладают разной плотностью, вкусом и другими характеристиками.

Секреты миксологии. Хороший коктейль – это баланс между крепким и слабым, кислым и сладким, плотным и легким.

Основные высокоградусные компоненты коктейлей – водка, джин, ром. Менее крепкие – вино (игристое или тихое), ликер. За кислый вкус отвечают цитрусовые фрукты, а сладость привносят сахар и сиропы.

Компоненты коктейлей делятся на три категории:

  • База – крепкое спиртное вроде водки, виски, рома, бренди и т.д.
  • Модификатор – напиток, который разбавляет базу и снижает крепость всей композиции, привносит в букет желаемый вкус и аромат. Например, вермут, вино, фруктовый сок, в некоторых коктейлях – яичный желток и/или белок, сливки.
  • Ароматизатор. Ингредиент, который добавляет в букет дополнительные ноты и/или меняет цвет коктейля – например, биттер, сироп гренадин и т.д.

Чаще всего (если в рецепте не заявлено что-то другое) эти компоненты добавляются именно в указанном порядке, то есть от крепкой базы к слабоалкогольным или вообще безалкогольным модификаторам и ароматизаторам.

Способы смешивания ингредиентов коктейля

Build

Build (билд, англ. «строить»). Самый простой метод: коктейль создается непосредственно в бокале, рюмке или стакане. Ингредиенты могут вливаться одновременно или по очереди, в зависимости от рецепта. Способ делится на два подтипа:

  • Building (билдинг, англ. «построение»). Ингредиенты вливают поочередно, последовательность определяется рецептом. Самые известные примеры – «Кровавая Мэри», «Отвертка». Чаще всего такие коктейли смешивают в высоких бокалах типа хайбол и подают с палочкой-свизл-стиком, которым можно перемешать все составляющие напитка, как сахар в чае.
    Билдинг

Layering (лееринг, от англ. layer – слой). Так получаются знаменитые слоистые коктейли, в первую очередь, конечно, шутеры. Ингредиенты аккуратно укладывают слоями, от самого плотного к самому легкому. Базовый слой обычно образуют ликеры, затем идет крепкий алкоголь и/или соки. Бывают исключения: например, в коктейль «Хиросима» сначала наливают самбуку, и только потом Бейлис – так Айриш Крим тонкими струйками просачивается сквозь прозрачное спиртное и создает миниатюрную иллюзию ядерного гриба. Другие классические представители стиля – Б-52, «Зеленый мексиканец».

Лееринг

Stir (стир, англ. «перемешивать»). В заполненный льдом смесительный стакан поочередно вливают компоненты по принципу возрастания градусности. Всё аккуратно перемешивают барной ложечкой и выливают в бокал для подачи через ситечко-стрейнер так, чтобы лед остался в стакане. В результате получается охлажденный коктейль без добавления в него кубиков льда (минус льда в том, что он тает, меняя вкус и понижая крепость напитка). Пример коктейля, приготовленного по этому методу – «Сухой Мартини».

Стир

Shake

Shake (шейк, англ. «взболтать»). Этот метод приготовления коктейлей необходим для смешивания компонентов разной плотности. Сначала шейкер наполняют льдом на ¾, затем добавляют ингредиенты коктейля, закрывают и 20-30 секунд хорошенько встряхивают сосуд, следя, чтобы жидкость как следует взболталась. Наконец, готовый напиток выливают в бокал, параллельно процеживая от частиц льда и фруктовой мякоти при помощи стрейнера. Так готовят множество известных коктейлей: «Виски Сауэр», «Космополитан», «Маргарита», «Том Коллинз» и др.

Шейк

Очевидно, что в шейкере нельзя смешивать напитки, в состав которых входит газировка (содовая, лимонад, шампанское и т.д.) – от активного взбалтывания жидкость сначала вспенится (обдав бармена фонтаном, как только он откроет сосуд), а затем выдохнется.

Blend

Blend (бленд, анг. «смешивать»). Обычно этим способом готовят фруктовые смузи или детское питание, но стоит добавить в ледяную крошку с фруктовым пюре чуть-чуть алкоголя, и получается освежающий коктейль.

В блендере сначала перемалывают твердые или вязкие ингредиенты напитка (фрукты, овощи, кубики льда, замороженные ягоды, мороженое и т.д.), затем добавляют к ним соки, сиропы и алкоголь в любой последовательности. Бленд подходит для коктейлей «Пина-Колада», «Клубничный Дайкири», «Банановая Маргарита», «Багама Мама» и др.

Бленд

Дополнительные техники

Следующие действия не являются самостоятельными способами смешивания коктейлей – это, скорее, дополнительный штрих, без которого можно и обойтись.

Muddling (маддлинг, от англ. muddle – «давить»). Входящие в коктейль листья мяты, кусочки фруктов и овощей разминают в бокале специальной ложкой-пестиком. Применяется в таких коктейлях, как «Мохито», «Кайпирнья».

Маддлинг

Flaming (флеминг, англ. «поджигание»). Вершина мастера бармена, метод, при котором алкогольный напиток поджигают, чтобы произвести впечатление, усилить вкус или вывести на первый план фоновые ароматы.

Чаще всего поджигают шоты, при этом крепость верхнего слоя должна быть не ниже 40%, иначе он не загорится. В горящий коктейль нельзя доливать спиртосодержащие напитки, также нужно обязательно потушить прежде, чем пить. Представители стиля: «Тыквенный пирог» самбука с кофейными зернами, «обратная тяга» и т.д.

Флеминг

Фроулинг. Возвращение.

Для несведущего фроулинг выглядит как трюк, развлечение гостей за баром во время большой вечеринки или громкой пятничной ночи. Однако корни этого метода приготовления коктейля уходят далеко в историю, а само «подбрасывание» имеет практическую составляющую.

Эту технику называют «фроулинг» (throwing) или «роулинг» (rolling), и это не очередная разновидность барного флейринга, а проверенный временем метод приготовления напитков, корнями уходящий еще в древний Египет и Грецию. С недавнего времени техника стала вновь популярна в барах по всему миру.

История фроулинга

Джаред Браун, писатель, дистиллер, и совладелец Музея американского коктейля (музей базируется в Новом Орлеане, штат Луизиана, и является некоммерческой организацией, занимающейся образованием в миксологии и сохранением богатой истории коктейля) и проекта Mixellany провел много времени, изучая происхождение фроулинга. «Сочетание слов «коктейльный шейкер» появилось впервые в печати в 1869 году в статье, которая описывала приготовление напитка с помощью переливания его из одной части шейкера в другую,»– говорит он.

«Я также нашел иллюстрацию 1850 года из отеля El Dorado, Сан-Франциско. На заднем плане можно легко различить бартендера, который готовит не горящий напиток методом фроулинг. Но к 1980-ым эта коктейльная техника ушла в тень. Я запомнил статью, в которой два пожилых бартендера присматривали за работой молодого коллеги, который готовил напитки методом шейк,» – говорит Браун, – «Один из старожил проворчал, что искусство покинуло профессию вместе с фроулингом, а молодое поколение бартендеров и не представляет, как нужно смешивать.»

Возрождение

Но мода циклична и интерес к классике разгорелся с невиданной силой пару десятилетий назад, вернув и эту коктейльную технику к жизни. Браун называет Boadas в Барселоне тем самым местом, где стали впервые готовить коктейли методом фроулинг в наше время. Молодой испанский бартендер Альберт Монсерат направился из коктейльного бара Las Rambles в отделение Музея американского коктейля в Нью-Йорке, чтобы найти информацию об этой технике. «Он опасался, что фроулинг исчезнет окончательно,» – говорит Браун.

Вдохновленные этой идеей, Браун и его жена поехали в Испанию, чтобы познакомится с наставниками Альберта, Марией Делорес Боадас и ее супругом Жозефом. «Она была неподражаемо точна в движениях, не прерывала ни на секунду зрительного контакта и ни разу не потеряла нить беседы, готовя для нас напитки,» – вспоминает Браун.

Мария Делорес и Жозеф провели несколько уроков и научили их технике фроулинга, а они в свою очередь решили передать знания своим коллегам. «У нас была школа на юге Франции и многие именитые бартендеры ее посещали. Мы рассказали о фроулинге им, а они научили молодое поколение. Несколько наших знакомых решили последовать нашему примеру и отправились в Boadas, чтобы получить знания из первоисточника. Не могу перестать думать, как это невероятно – смотреть, как фроулинг возвращается в бары и распространяется по миру».

Адаптация

В Новом Орлеане владелец Manolito Ник Детрич адаптировал эту технику к современным условиям работы в баре во время своего путешествия на Кубу. «Мигель Боадас, владелец бара Floridita во времена Константе Рибалаига, принес технику фроулинга на Кубу из Барселоны, где она оставалась востребованной до самой смерти Константе,» – говорит он. «Я думаю, эта техника идеально подходит ко всем напиткам с креплеными винами: в первую очередь в Manolito мы готовим с ней Martini и El Presidente.”

По словам Джареда, фроулинг — это легкая коктейльная техника, которой можно без проблем научится на первых же занятиях. «Недавно я вел тренинг для бартендеров и обнаружил, что никто из группы не готовил никогда напитки фроулингом, и более того, никто не захотел зайти за бар и попробовать первым. Тогда я попросил фотографа, который работал на нашем мероприятии, приготовить коктейль. Я также уточнил у него, готовил ли он когда-нибудь напитки или нет. Он не готовил. Я попросил его отложить камеру на пару минут и взять в руки шейкер. Несколько простых инструкций, и его броски стали почти такими же хорошими, как и мои».

Линдси Мэттисон, в чье резюме попали столь небезызвестные места как Pouring Ribbons, Amor y Amargo, Canon и, в настоящее время, – Barnacle, была одной из учениц Брауна. «Мне фроулинг нравится по нескольким причинам», – говорит она. «Одна из главных причин— это оргономика тела. Фроулинг состоит из естественных, плавных движений и ты можешь контролировать их по своему желанию. Говоря об искусстве приготовления напитков, с этой техникой мы можем совместить вкусовые качества напитка и красоту его приготовления. Фроулинг — это легкий способ приковать к себе внимание и развлечь гостей за барной стойкой, не прилагая дополнительных усилий, ведь мы просто делаем свою работу, готовим коктейли. Гости хотят не только получить напиток, но и посмотреть, как он был приготовлен. Это не добавит лишних хлопот и не усложнит работу, как флейринг, а наоборот подчас ускорит и облегчит».

“Возможно, самое главное — фроулинг влияет на текстуру напитка. Если мы сравниваем фроулинг и приготовление коктейлей в смесительном стакане, первая техника не только позволит смешать и охладить, но еще и насытит напиток кислородом,» – добавляет Линдси, – «В отличие от шейка, когда нежные ингредиенты мы можем заглушить энергичным встряхиванием, фроулинг не нанесет вреда ингредиентам. Вы получите сбалансированное тело и текстуру коктейля, которую просто невозможно создать ни в смесительном бокале, ни в шейкере.»

Ссылка на основную публикацию