Что такое кукурузный сироп. Кукурузный сироп – хуже, чем сахар

Разница между сахаром и кукурузным сиропом

Сахар против кукурузного сиропа

Сахар и кукурузный сироп — это две формы подсластителей, используемые людьми для улучшения вкуса продуктов и напитков.

Как сахар, так и кукурузный сироп вносят вклад в рацион и вес человека. Причина, по которой люди потребляют сладости или использует эти формы, заключается в том, что они наслаждаются приятным вкусом и быстрой энергией, которую он обеспечивает. Однако, с точки зрения пищевой ценности, как сахар, так и кукурузный сироп называются «пустыми калориями», то есть есть много калорий, не имеющих питательной ценности. Обе формы подсластителей производятся комбинацией глюкозы и фруктозы. Однако как сахар, так и кукурузный сироп различаются по-разному.

Сахар, также известный как сахарный стол или сахароза, производится из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар имеет много известных вариантов его цветным рафинированным сахаром, или белым сахаром, и коричневым сахаром. Сахар является естественным и прямым продуктом. Он также считался традиционным подсластителем до появления кукурузного сиропа. Он кристаллизуется при приготовлении и используется в кулинарии, а также в выпечке.

Сахар с точки зрения его химической структуры является дисахаридом. Значение двух простых сахаров связаны между собой. Некоторые сахара встречаются во фруктах и ​​овощах, но в более низких концентрациях. Сахар также является ярлыком для разнообразного и важного подразделения углеводов. Этикетка также относится к ее продуктам и их разновидностям.

С другой стороны, кукурузный сироп является современной альтернативой сахару в качестве подсластителя и усилителя вкуса. Сахар приобрел отрицательную репутацию с точки зрения здоровья из-за его плохого воздействия на организм и вес.

Кукурузный сироп берет свое начало от кукурузы. Это обработанный продукт. Он начинается как кукуруза, затем превращается в кукурузный крахмал и, наконец, перерабатывается в сироп с помощью двух ферментов в его производстве. Помимо того, что подсластитель и усилитель вкуса, кукурузный сироп также функционирует в обеспечении объема и мягкости. Другие функции кукурузного сиропа включают его использование в качестве загустителя и увлажнителя (сохраняет влагу). Он противостоит кристаллизации и продлевает срок годности продуктов, в которые он включен. Кукурузный сироп может быть светлого или темного цвета. Его основной производной является кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, спорный заменитель

По сравнению с сахаром кукурузный сироп состоит из полисахаридов. Поскольку кукурузный сироп поступает из крахмала (который представляет собой сложный сахар), его химическая связь отличается и включает в себя больше молекул сахара.

1. Сахар и кукурузный сироп — это подсластители и усилители вкуса, используемые при приготовлении пищи и выпечке. Оба они классифицируются как продукты с большим количеством калорий, но не имеют питательной ценности. 2.Сухар также известен как сахарный стол или сахароза. Он изготовлен из сахарного тростника или сахарной свеклы. С другой стороны, кукурузный сироп поступал из кукурузы. 3. В дополнение к подсластителю и усилителю вкуса кукурузный сироп также добавляет множество функций: он добавляет объем, смягчает продукты, действует как загуститель и как увлажнитель (сохраняет влагу). Кроме того, кукурузный сироп продлевает срок годности продуктов, в которые он включен. 4.Корпусный сироп претерпевает множество процессов и химически изменен. Он начинается как кукуруза, которая затем превращается в кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал, в свою очередь, превращается в кукурузный сироп с помощью двух ферментов. Напротив, сахар является натуральным продуктом, а также естественно встречающимся во фруктах и ​​овощах. 5. Сахар классифицируется как дисахарид (две молекулы), в то время как кукурузный сироп (как он сделан из крахмала) представляет собой полисахарид (многие молекулы). 6.Сухар является традиционным подсластителем, в то время как кукурузный сироп используется как его заменитель. Сахар был под негативным изображением из-за его вредного воздействия на массу тела. 7.Корпусный сироп можно классифицировать как светлый или темный, а сахар известен двумя вариантами — коричневым или белым сахаром.

Кукурузный сироп: как приготовить и чем заменить

Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара — глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.

Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.

Известно два сорта сиропа — тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.

Состав и свойства

Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров — глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.

Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен — в 100 г содержится 286 кКал.

Остальные компоненты представлены в таблице:

Вещество Содержание
(в % на 100 г)
Значение для организма
Натрий 0,15%

Снабжает клетки глюкозой, регулирует работу нервно-мышечных волокон и пищеварительной системы.
Калий

0,04% Поддерживает работу сердца и нервной системы, сохраняет водно-солевое равновесие в организме
Кальций 0,02%

Формирует костную ткань, помогает вырабатывать гормоны и ферменты
Магний 0,01%

Участвует в углеводном обмене, расщепляет глюкозу, укрепляет нервную систему

Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару — он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ — 50/50. Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию. Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы— не более 4 ст. ложек в день.

Кулинарное применение кукурузного сиропа

Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:

  • открытый пирог с орехами пекан;
  • домашний маршмеллоу;
  • карамельный попкорн;
  • арахисовое печенье;
  • пончики;
  • яблоки в карамели;
  • домашнее мороженое;
  • шоколадный соус.

Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.

Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:

В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными подсластителями, чтобы устранить их специфический привкус.

Как приготовить кукурузный сироп в домашних условиях

В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:

  • В большую посуду с толстым дном насыпают стакан сахара, вливают 4 стакана кипятка и перемешивают до растворения.
  • Добавляют 400 г тёплой воды и ставят на тихий огонь.
  • Нагревают, постоянно помешивая, пока жидкость не закипит.
  • Кладут в кастрюлю 400 г сырых кукурузных зёрен.
  • Варят, помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет жёлтой. Её объём должен уменьшиться вдвое.
  • Снимают с огня и сразу процеживают через сито в стеклянную посуду.
  • Остужают и помещают для хранения в холодильник.

Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.

При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия — дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.

  • В посуду с толстым дном насыпают 450 г сахарного песка, заливают 200 мл горячей воды, перемешивают и ставят на тихий огонь.
  • Когда сахар полностью растворится, увеличивают огонь до средней интенсивности.
  • После закипания убавляют огонь до минимума, добавляют 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, перемешивают.
  • Накрывают крышкой и варят 20 мин. до золотистого цвета.
  • Проверяют готовность — помещают капельку раствора на блюдце, остужают и, взяв двумя пальцами, растягивают в ниточку. Если нить не рвётся сразу, значит, сироп готов.
  • Оставляют на 10 мин для остывания.
  • Смешивают десертную ложку горячей воды с 1/3 ч. ложки пищевой соды. Выливают смесь в кастрюлю с сиропом и хорошо перемешивают.
  • Через 10-15 мин, когда осядет пена, переливают сироп в стеклянную посуду.

Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.

Чем можно заменить кукурузный сироп

Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:

  • Нектар агавы. Густой сок листьев мексиканского растения содержит оптимальное количество глюкозы и фруктозы. Мягкий вкус, напоминающий мёд, делает его отличным ингредиентом для выпечки и шоколадных соусов. В карамели, однако, нектар агавы не заменит кукурузный сироп, так как не имеет свойств загустителя.
  • Рисовый сироп. Приготовленный из коричневого риса, продукт эффективно предупреждает засахаривание. Он может заменить кукурузный сироп в карамели, но подойдёт не для всех сортов выпечки из-за специфического запаха.
  • Жидкий мёд. Равноценная замена для использования в пирогах, печенье, пирожных. Для приготовления конфет не подходит, поскольку при долгой варке пригорает и горчит.
  • Патока. Продукт создаётся путём ферментации крахмала. Так же, как и кукурузный сироп, патока предохраняет тесто от черствения и улучшает его аромат. Но в карамели, мороженом и соусах не используется.
  • Тростниковый сироп. Эту сладкую жидкость получают в процессе переработки тростника в сахар. Её можно использовать в кондитерских изделиях, мороженом и конфетах.

Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки — инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.

Кукурузный сироп полезнее или вреднее сахара

Кукурузный сироп – вред или польза? Кукурузный сироп как альтернатива сахару. Использование в кулинарии, при сахарном диабете.

  1. Главная
  2. Кулинарный журнал
  3. Здорово едим
  4. Кукурузный сироп полезнее или вреднее сахара

Описание

Кукурузный сироп – заменитель сахара, получаемый искусственным путем из кукурузного крахмала. Этот подсластитель был изобретен в 50-х годах прошлого века, а спустя двадцать лет начал широко использоваться на территории США. Кукурузный сироп – смесь двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Он состоит на 24% из воды, остальная доля приходится на сахара.

Кукурузный сироп или сахар?

В США кукурузный сироп активно применяется в пищевой промышленности. Это связано с тем, что цены на сахар по сравнению с кукурузным сиропом высоки и производителям выгоднее использовать последний. Не говоря уже о том, что подсластитель в жидкой форме гораздо удобнее при транспортировке и применении, чем кристаллы сахарозы. За минувшие тридцать лет кукурузный сироп практически полностью заменил сахар в качестве подсластителя в безалкогольных газированных напитках.

Однако, популярность подсластителя неизменно падает. Эксперты обвиняют во всех бедах сладкую газировку на кукурузном сиропе. Но по факту потребление газированных напитков – это всего лишь потребление продуктов с высоким содержанием сахара. А его источник не играет важную роль. Притом это может быть сахар натурального или искусственного происхождения как в случае с кукурузным сиропом. Разницы нет.

Употребление кукурузного сиропа связывают с:

  • ожирением
  • метаболическим синдромом
  • риском сердечно-сосудистых заболеваний
  • опасностью развития диабета второго типа
  • подагрой
  • отложением жира на животе
  • гипертонией

И это не пустые слова. Кукурузный сироп действительно вызывает все те же проблемы, что и обычный сахар. По сути кукурузный сироп и является сахаром, только в жидкой форме. По своим свойствам кукурузный сироп практически идентичен сахарозе и, попадая в наше тело, оба подсластителя работают одинаково.

Но нужно помнить, что, в целом, виновато не вещество, а его избыток. Ведь мы получаем огромное количество добавленных сахаров из пищевых товаров промышленного производства. Они есть практически во всех привычных продуктах, которые мы употребляем постоянно: хлебе, молоке, колбасе, различных соусах и пр. В итоге изо дня в день безопасная суточная норма сахаров превышается в несколько раз. И это наносит серьезный ущерб здоровью.

Каким бывает кукурузный сироп

Существует несколько видов кукурузного сиропа:

Процентное содержание сахаров Глюкозно-фруктозный сироп Фруктозно-глюкозный сироп Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
Фруктоза 42 55 90
Глюкоза 53 41
Прочие сахара 5 4

Кроме того, кукурузный сироп бывает светлым и темным. В кулинарии обычно используется светлый сироп. Темный более густой и менее очищенный, он содержит специфические примеси и добавки. Это делает его скорее похожим на патоку.

Применение кукурузного сиропа

Кукурузный сироп обычно не используется в качестве столового подсластителя, но может применяться при приготовлении различных блюд. Например, его зачастую добавляют при готовке в качестве альтернативы меду.

Кукурузный сироп обладает рядом преимуществ, благодаря которым в США его активно применяют в пищевой промышленности. В целом, это плюсы для производителей продуктов, а не потребителей. Этот подсластитель:

  • экономичнее прочих заменителей сахара, так как стоит в два раза меньше;
  • такой же вкусный, как сахар;
  • приобретает золотистый цвет при нагревании;
  • служит питательной средой для дрожжей, что эффективно используется при производстве хлеба и выпечки;
  • является отличным загустителем, стабилизирует продукты;
  • дольше сохраняет свежесть, увеличивает срок годности;
  • улучшает вкус и вид;
  • способствует большему объему готового изделия.

В Европе кукурузный сироп используется в меньших масштабах. В России сироп не производится и не продается в супермаркетах, но его возможно купить в интернет-магазинах или приготовить самостоятельно. Кукурузный сироп используют в кондитерских изделиях, в частности, при приготовлении зеркальной глазури. Кукурузный сироп в быту часто заменяют на инвертный, который обладает похожими свойствами.

Зеркальная глазурь с кукурузным сиропом

Зеркальная глазурь (или гляссаж) – популярное покрытие для пирожных и тортов, благодаря которому получается идеально ровная и блестящая поверхность. Зеркальную глазурь часто готовят с кукурузным сиропом, беря ингредиенты в таких пропорциях:

  1. густой кукурузный сироп – 300 г
  2. сахар – 300 г
  3. вода –150 мл
  4. сгущенное молоко – 200 г
  5. шоколад белый – 300 г
  6. листовой желатин – 20 г
  7. пищевые красители

Желатин нужно замочить в холодной воде. В другой емкости залить сахар 150 мл воды, перемешать, добавить кукурузный сироп. Теперь емкость с сахаром и сиропом необходимо поставить на средний огонь и, помешивая до полного растворения кристаллов, довести до кипения.

Тем временем в третью емкость переливается сгущенное молоко, к нему кладутся кусочки белого шоколада. После этого нужно влить сахарный сироп и все перемешать. В полученную массу добавляется отжатый желатин и все вместе перемешивается блендером, затем процеживается сквозь сито и накрывается пленкой. На последнем этапе добавляют пищевой краситель нужного оттенка.

Кукурузный сироп в продуктах

Кукурузный сироп присутствует в таких продуктах питания:

  • газированные напитки
  • хлебобулочные изделия
  • рахат-лукум, зефир
  • нуга, шоколадные батончики с нугой
  • молочные продукты
  • ветчина, колбаса
  • конфеты
  • жевательные резинки
  • мороженое
  • соусы
  • варенье, повидло, джемы
  • фастфуд

Кукурузный сироп при сахарном диабете

Гликемический индекс кукурузного сиропа ниже, чем у сахара (хотя все равно остается достаточно высоким). Именно поэтому кукурузный сироп долгое время считался более полезным подсластителем и рекомендовался для использования диабетикам. Сейчас это не имеет смысла, так как на рынке существуют гораздо более эффективные и безопасные заменители сахара. С этими веществами вы можете подробнее познакомиться на нашем сайте.

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

, Что хуже: кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или обычный сахар?

Andrew Unangst / Getty Images

Хотя оба подсластителя действительно не очень хороши, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, который можно найти в самых разных продуктах и ​​напитках с высокой степенью переработки, таких как запеченные десерты, салат перевязочные материалы, кетчуп, газированные напитки и мороженое — это несколько более опасный выбор.

Слишком большая часть любого сахара вредна для вас — в избытке, это повышает резистентность к инсулину, прибавку в весе и воспаление, которое способствует хроническим заболеваниям, таким как болезнь сердца и рак. С точки зрения здоровья некоторые эксперты говорят, что ГФУ (который, очевидно, получен из кукурузы) ничем не отличается от сахарного тростника (который поступает из сахарного тростника и сахарной свеклы), но есть одна разница между высокообогащенным ГФУ и регулярным сахаром, который дает me pause: Некоторые формы HFCS могут высвобождать больше фруктозы в организме, чем сахароза, или сахар в таблице (который бледнеет равными частями глюкозы и фруктозы). Глюкоза вызывает чувство полноты, которая помогает удержать вас от переедания, а фруктоза — нет.

Хуже: недавнее исследование в журнале Journal of Nutrition показало, что ГФУ значительно более токсичен для мышей-самцов, чем сахар в таблице, нанося ущерб их репродуктивному здоровью и сокращая продолжительность их жизни. Другие исследования на животных показывают, что высокие поступления ГФУ могут замедлять работу мозга, ухудшать память и способность учиться.

Давайте оставаться на связи

Вы можете отказаться от подписки в любое время.

Политика конфиденциальности | О нас

БОЛЬШЕ: 6 способов сократить сахара, не теряя разум

Также необходимо учитывать воздействие на окружающую среду, поскольку субсидируемое правительством выращивание кукурузы требует большого количества удобрений и пестицидов и истощает почву питательных веществ.

Хотя некоторые производители, такие как Hershey, убирают HFCS в пользу обычного столового сахара, многие по-прежнему предпочитают HFCS, потому что на вкус он слаще обычного кукурузного сиропа, помогает поддерживать длительный срок хранения своих продуктов и, был относительно недорогим. Но есть лучшие, более здоровые способы добавить аромат, например, всплеск клена или сиропа глюкозы или добавление ванили или корицы.

Обычный сахар может добавить удовольствие от еды в малых дозах, но мы потребляем слишком много. Фактически, средний американец ежедневно потребляет 22 чайных ложки сахара, большинство из которых поступает из сахаросодержащих содов, десертов на основе зерна, таких как печенье и торт, конфеты, энергетические напитки, готовые к употреблению злаки и дрожжевые хлебцы. Поэтому, когда вы достигаете закуски, внимательно прочитайте списки ингредиентов, чтобы избежать добавления сахара как можно больше.Или придерживайтесь естественных вариантов с низким содержанием сахара, таких как попкорн с воздушным ударом, простой греческий йогурт, сорбет и сухофрукты.

БОЛЬШЕ: 25 без сахара способов бить тягу

Кукурузный сироп: вред и польза

Прежде всего нужно различать кукурузный сироп с глюкозой и фруктозой. Высокофруктозный кукурузный сироп намного слаще и быстрее растворяется. В производстве он сложнее, так как требуется применять дополнительные ферменты для превращения глюкозы в фруктозу.

Содержание фруктозы в сиропе можно определить по маркировке. 95 ДЭ означает 95% содержание глюкозы в сиропе и менее 5% фруктозы.

Кукурузный сироп очень похож на мед внешне

Популярность сироп обрел в США. Дешевая местная кукуруза стала отличной альтернативой тростниковому сахару для американской пищевой промышленности.

В принципе сироп с высоким содержанием глюкозы идентичен сахару, и вред от него такой же, как злоупотребление сладостями и газировкой. А вот кукурузный сироп на основе фруктозы имеет более выраженное воздействие на организм.

Фруктоза в отличие от глюкозы не стимулирует выработку инсулина и лептина. В результате клетки печени и мышц становятся резистентными к инсулину, то есть нарушается усвоение сахара. Его уровень в крови остается высоким, ускоряется аккумуляция жиров, а впоследствии это ведет к ожирению и диабету 2 типа.

С лептином тоже все плохо. Этот гормон отвечает за насыщение. И если от глюкозы это вещество быстро формируется и шлет сигнал головному мозгу, что «организм сыт», то с фруктозой ничего подобного не происходит. Человек съедает больше, чем положено, еще больше снижает выработку инсулина, и порочный круг замыкается.

Вот так кукуруза в газировке меняла женскую фигуру с конца 60-х

Фруктоза дает жирам в организме на 30% больше калорий, чем глюкоза. Добиться стройной фигуры на «фруктозной диете» практически невозможно. В довесок страдают сердце, почки, печень. Вредный холестерин ЛПНП растет, жирные кислоты накапливаются в печени, появляется риск печеночной патологии. Вот такая вот опасная сладость, этот кукурузный сироп!

Конечно, это не повод говорить о вреде фруктозы или о запрете самого сиропа. Все хорошо в меру. Заменить кукурузный сироп можно фруктами и медом. В них фруктовый сахар содержится в естественных дозах (хотя медом тоже не следует злоупотреблять).

Польза от кукурузного сиропа

  • Употребление рекомендованных доз фруктозы благотворно влияет на метаболизм.
  • Поскольку фруктоза не повышает уровень инсулина, то для диабетиков употребление сиропа с этим типом сахара может оказаться предпочтительнее (обязательно проконсультируйтесь с врачом!).
  • Темный кукурузный сироп (не рафинированный) содержит витамины группы B, а также калий, кальций, магний, марганец, натрий, фосфор, железо, медь, селен и цинк.

Что будет, если кормить жирафа кукурузой

Чем заменить кукурузный сироп

Обычный пчелиный мед вполне может заменить кукурузный сироп. Кленовый сироп тоже является заменой, но в России он мало распространен. Самый элементарный способ заменить сироп из кукурузы — это нагреть в ложке сахар, а полученную жженку опустить в чашку с небольшим количеством воды. Пропорция: 225 г сахара вскипятить на 75 мл воды. Иногда сахар просто кипятят в воде и добавляют в смесь лимонную кислоту и пищевую соду. Вот так можно приготовить кукурузный сироп своими руками.

Слева направо: 100% кукурузный сироп, сироп с добавкой сахара, сахар с добавкой сиропа, обычный сахар

Востребованность кукурузного сиропа в кондитерской и пищевой промышленности легко объяснить. Он не засахаривается, сохраняет влагу, что помогает продуктам оставаться свежими, а также обогащает вкус. Сегодня для производства 1 тонны сиропа из кукурузы тратится около 2,5 тысяч литров кукурузных зерен.

Если очень нравится сладкая пища на основе кукурузы (те же кукурузные хлопья или палочки), то нужно правильно сочетать их с другой пищей. Сладкий сироп смешивать с творогом или молоком с низким содержанием лактозы. Выпечку с высоким содержанием фруктозы дополнять опять же творогом. Важно понимать, что кукурузный сироп — это сладость. Потреблять этот продукт можно только в сверхмалых дозах.

Ссылка на основную публикацию