Что такое карбонизация пива. Пошаговая инструкция по приготовлению праймера и карбонизации пива

Методы карбонизации домашнего пива праймером

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Сахар — самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

Правильная карбонизации пива: эффективные способы

Способов прокарбонизировать пиво – больше десятка. Про самые главные мы расскажем ниже.

Зачем нужно карбонизировать пиво

Насыщение пива углекислым газом – один из обязательных ритуалов. Доселе неизвестно, улавливают ли наши языковые рецепторы вкус СО2 или это лишь иллюзия лопающихся пузырьков – неважно.

Карбонизация даст пенному напитку:

  • Характерный пивной вкус.
  • Стойкую пенную шапку.
  • Бегущие вверх пузырьки в напитке.
  • Приятное покалывание во рту при употреблении.

Если не провести карбонизацию , или сделать это неудачно, вместо пенного шипящего напитка вы получите выдохшуюся безвкусную жидкость.

Виды карбонизации

При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.

При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.

Естественная карбонизация. Популярные методы.

При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.

Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется.

А теперь перейдем к конкретным способам:

1. Карбонизация молодым суслом.

Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.

Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.

2. Карбонизация декстрозой.

Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.

3. Карбонизация солодовым экстрактом.

Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.

Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

4. Метод шпунтования

Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.

Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.

Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса. Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.

Сроки карбонизации и созревания пива

В среднем для полной карбонизации требуется 7-14 дней. Что касается времени окончательного дозревания, то существует такая закономерность – чем больше в пиве крепости, тем дольше оно дозревает.

Средние сроки выглядят примерно так:

  • Пшеничное — самое быстрое созревание. Употреблять рекомендуется уже через 2 недели после розлива. Затем начнет терять свой вкус.
  • Светлые легкие сорта, дозревать примерно за 1 месяц. Снимать пробы можно уже через 2-3 недели.
  • Темные и крепкие сорта желательно оставить дозревать на 3 месяца.

Неудавшаяся карбонизация – что делать

Иногда случается так, что карбонизация идет не по плану или вовсе не начинается. Это не редкость, и от такого не застрахован никто. Поэтому важно знать, как действовать в таких ситуациях, чтобы не потерять всю партию.

Основными причинами неудач являются:

  1. Неправильно подобранный температурный режим созревания пива.
  2. Нарушение пропорций использования праймера.
  3. Использование некачественных дрожжей.
  4. Использование нестерильного оборудования для производства праймера или пива.

Если через 2 недели вы открыли бутылочку для пробы и поняли, что дела плохи, не поддавайтесь панике. Шансы спасти пиво еще есть, нужно лишь перезапустить процесс.

Для этого возьмите порцию свежих дрожжей, растворите ее в небольшом количестве пивного сусла и влейте в каждую бутылку. Для следующей дегустации придется подождать еще недельку-другую.

Если это не помогло и карбонизация не прошла как следует, смешайте неудавшееся пиво с тем, у которого карбонизация прошла успешно. Это поможет замаскировать огрехи производства.

Розлив пива на карбонизацию (видео)

Вывод

В этой статье мы назвали самые популярные методы карбонизации. Безусловно, пиво можно также газировать медом или свекольным сахаром. Однако при использовании этих ингредиентов у напитка почти наверняка появится четкий квасной привкус, который не всем по нраву. Можно также использовать фруктозу. Но минус в том, что ее не так просто найти в продаже.

Карбонизация суслом (шпайзэ)

  • АДМИН
  • Cообщений: 3 581
    • Город Ставрополье
    • Увлекаюсь: Пивовар
    • Ваш опыт: Продвинутый

    Мотивация, стабильность вкуса,стабильная пена и независимость от глюкозы, экономия денег.

  • АДМИН
  • Cообщений: 3 581
    • Город Ставрополье
    • Увлекаюсь: Пивовар
    • Ваш опыт: Продвинутый
    • Tagirblch это нравится

    Я всегда сливаю до 10% сусла в ПЭТ перед вносом дрожжей и сразу в морозилку. После того как сусло сбродило — размораживаю часть из ПЭТ и аккуратно заливаю без поднятия дрожжей в чан. Жду час и затем розлив по бутылкам на карбонизацию без добавления чего либо. Сделал так уже 7 последних партий. Не вижу причин перестать так делать — вижу только плюсы.

    • Droboda и sergeante это нравится

  • АДМИН
  • Cообщений: 3 581
    • Город Ставрополье
    • Увлекаюсь: Пивовар
    • Ваш опыт: Продвинутый

    вот тоже подумываю об этом, ту не очень удобно, да и дорогова-то использовать леденцы. Декстрозу запарюсь отсыпать, на розлив по 40-80 литров как сегодня, в вот суслом без проблем вижу будет.

    В личку вопрос пришел:

    «Добрый день. Прочитал от Вас полезное сообщение про карбонизацию суслом при зерновом пивоварении. Я хотел уточнить, Вы написали, перед розливом размораживаю сусло и аккуратно заливаю в бродильню без поднятия дрожжей, т.е. размораживаете до комнатной температуры и заливаете, не кипятите сусло? Равномерно ли распределяется сусло по бродильне?
    И второй вопрос, получается Вы берете 2 литра неохмеленки в расчете на 20 литров пива? Т.е. на 1 литр — 100 мл сусла, судя по всему это равносильно 10 граммам декстрозы? Я просто планирую отобрать 2 литра сусла в расчете на 25 литров пива, думаю 8 мл (8 грамм декстрозы) будет достаточно на литр?»

    Размораживаю до момента полного таяния льда, т.е. сусло для карбонизации ниже комнатной температуры получается, не кипячу. Равномерно распределить сусло помогает залив «через ложку» — льете на столовую ложку, которую держите прямо на поверхностью сусла в бродильне. За 1-2 часа происходит полное смешивание. Я всегда замораживаю около 10% от всего объема. Этого хватает для хорошей карбонизации. Ничего не взрывалось и пены всегда через край)

    Карбонизация. Приготовление праймера

    Насыщение пива углекислым газом осуществляется обычно двумя способами — естественным и принудительным. Под принудительным способом подразумевается насыщение пива CO2 из баллонов при помощи специального оборудования, а под естественным — карбонизация за счет работы дрожжей, которые в процессе своей жизнедеятельности как раз-таки и вырабатывают CO2

    В домашнем пивоварении большую популярность завоевал второй способ как более простой и экономичный, не требующий дополнительного дорогостоящего оборудования. Его суть заключается в добавлении к отбродившему пивному суслу какого-либо компонента, при брожении который дас CO2. Это может быть обычный сахар, декстроза, солодовый экстракт, мед и тому подобные и наибольшую популярность имеет декстроза, как содержащая минимальное количество примесей, могущих повлиять на вкус. Такие компоненты имеют общее название — праймер.

    При добавлении данных компонентов нужно точно соблюдать пропорции, так как в случае недостаточного количества праймера пиво получится выдохшимся и без пены, а в случае его чрезмерного добавления карбонизация будет так же излишней, что чревато разрывом бутылок или невероятно сильным пеновыделением и сопутствующим фонтаном при открытии бутылки.

    Праймер можно добавлять в чистом виде (для декстрозы в таком случае пропорция будет около 8 грамм на 1 литр сусла), но бытует мнение, что правильнее всего добавлять его в виде сиропа. Вот о способе приготовления подобного сиропа и постановке пиво на карбонизацию мы сегодня и расскажем:

    1.Первое, что следует сделать перед разливом пива — дождаться окончания брожения. Обычно на это уходит около двух недель, но некоторое сорта (особенно плотные) могут бродить дольше.

    2.Следующим шагом будет подготовка необходимого количества бутылок и их дезинфекция. Так же обязательно стоит продезинфицировать пробки, а так же все другие аксессуары и оборудование, которое будет контактировать с суслом при розливе.

    3.Для приготовления сиропа для 23 литров сусла нам понадобится, примерно, 185 грамм декстрозы или 170 грамм обычного сахара. Мы рекомендуем использовать всё-таки декстрозу, так как сахар зачастую привносит бражный, квасной привкус в пиво.

    4.Нужный объем декстрозы (сахара) нужно развести в 500 мл. воды в кастрюле и довести сироп до кипения, затем выключить нагрев, накрыть крышкой и дайть ему остыть.

    5.Остывший праймер нужно равномерно распределить по бутылкам, но так как это довольно сложно осуществить, то разумнее использовать промежуточную емкость (дезинфицированную), в которую можно добавить весь объем праймера и перелить всё сусло из ферментатора.

    6.При переливе сусла нужно избегать контакта сусла с воздухом и переливать при помощи шланга, сифона или аналогичных разливных систем таким образом, что бы сусло подавалось на дно и при этом оно будет равномерно смешиваться с прймером.

    7.Затем емкость с перелитым суслом следует закрыть и оставить на 30 минут, для активации брожения.

    8.По истечении вышеуказанного времени сусло следует разлить в приготовленные бутылки, герметично их закрыть и оставить в темном месте при температуре брожения на срок не менее недели. За этот срок пиво карбонизируется и его можно будет переместить в прохладное для дозревания и хранение.

    Отметим, что данный способ можно назвать классическим и универсальным, но так же есть определенные нюансы, как и в любом деле, связанным с пивоварением. Например, степень оптимальной карбонизации для разных сортов будет отличаться и для немецкого пшеничного пива она будет в два раза выше, чем для того же стаута. В связи с этим рекомендуем к делу карбонизации подходить индивидуально и вносить определенные поправки от сорта к сорту. Со временем полученный опыт расставит все точки над i, а пока данную тему более подробно можно обсудить на нашем форуме.

    Карбонизация пива

    Карбонизация и ее виды

    Карбонизация это один из этапов приготовления пива как в домашних условиях, так и в промышленных технологических. Карбонизация есть не что иное, как процесс насыщения пива углекислым газом. Согласитесь сложно представить любимый хмельнйо напиток без стойкой пенной шапки, красиво всплывающих пузырьков и главное приятного резкого вкуса.

    Различают два вида карбонизации:

    • Естественная карбонизация – осуществляется с помощью естественного процесса брожения, благодаря добавления праймера;
    • Принудительная карбонизация – осуществляется под давлением в момент розлива.

    Как правило, естественная карбонизация происходит в той таре, в которую разливают будущий напиток.

    Естественная карбонизация и праймер.

    После окончания первичного брожения в «молодом» пиве все еще содержится живая культура дрожжей способная работать, однако сахаров в нем уже просто не осталось (точнее остались, но несбраживаемые).

    Для старта процесса карбонизации нам необходим праймер. В моем понимании, праймер это первичное сусло, отобранное непосредственно после варки. Тем не менее, чтобы не путаться я буду называть праймерами и сиропы, приготовляемые для газирования напитка.

    В качестве праймера может выступать, как первичное сусло, отобранное непосредственно после варки, так и сироп, приготовленный перед началом карбонизации или же всевозможные аналоги (часто встречаются леденцы). Для приготолвения сиропа используют обычный сахар, декстрозу или кукурузный сахар, мед, патоку или же солодовый экстракт.

    Разумеется, использование сусла в качестве сырья для карбонизации предпочтительнее. Что же касается другого сырья, то у него есть свои недостатки.

    Декстроза.

    Декстроза наиболее преимущественное сырье для приготовления сиропа и добавления в молодое пиво для карбонизации. Дело в том, что она полностью растворяется и отлично сбраживается. Она никак не влияет на вкус и цвет будущего пива. Период газирования напитка составляет 2 недели. Благодаря этому имеено декстроза чаще всего используется домашними пивоварами.

    Солодовый экстракт.

    Солодовый экстракт также может быть использован в качестве сырья для приготовления сиропа. Однако, стоит выбирать неохмеленные солодовые концентраты, иначе можно повлиять как на аромат «пенного» так и в какой-то мере на вкусовые качества. Но в большей степени, это скажется на цвете напитка.

    Что касается других видов, сырья то их использование не рекомендуется. Обычный столовый сахар в полной степени не сбраживается, в результате вы получите характерный бражный (квасной) привкус.

    Расчет необходимого количества сахаров.

    Сколько же необходимо праймера и как рассчитать необходимое количество сахаров для умеренного процесса карбонизации? Такие вопросы я довольно часто получал от читателей блога.

    Если мы имеем дело с суслом тут все просто, как правило, праймер отбирается в объеме от 3-7% согласно рецептуре. Когда же речь заходит о других сахарах, все становится запутано. Однако в любой литературе посвященной самостоятельной варке пива можно встретить руководство по карбонизации и приготовлению праймера, в которой помимо табличной части показателей данного процесса в разрезе различных стилей пива имеется и формула для расчета.

    Ссылка на основную публикацию